Tuxum va tvarogdan taomlar tayyorlash texnalogiyasi Mundarija

Tuxum tolqoni. Qaysi xom ashyo ishlatilganiga qarab tuxum tolqoni (tuxum oqi bilan sarig‘ining aralashmasig), shuningdek tuxum oqi va sarig‘i chiqariladi. Tuxum tolqoni olish uchun tu­xum massani melanj tayyorlanganidek tayyorlanad'i, lekin tuxum oqini va sarig‘ini plyonkali yoki purkash usulida quritiladi. Tuxum tolqonnning rangi och sariq, butun massa bо‘ylab bir jinsli, ta’mi va hidi quritilgan tuxumga xos, begona ta’msiz va hidsiz, konsistensiyasi kukunsimon, dumaloqlarsiz bо‘ladi. Eruvchanligi oliy navida kupi bilan 85% va 1-navida ko’pi bi­lan 70%. Namligi ko’pi bilan 9%. Namiqqan mog‘orlagan, begona maza va hid aralashgan tuxum tolqon bо‘lishiga yо‘l qо‘yilmaydi.
Quruq quymoq. Tuxum tolqondan farqi shundaki, bunga pasterizatsiya qilingan sof sut yoki yog‘i olingan sut qо‘shiladi.
Tuxum tolqon 100, 200 g dan briket qilib, faner barabanlarga 50 kg dan, germetik yopiladigan oq tunuka bankalarga esa og‘irligi 10 kg gacha qilib joylashtiriladi. Tuxum melanji—9°S dan yuqori bо‘lmagan haroratda, nisbiy namligi 80—85% bо‘lgan havoda 8 oygacha saqlanadi. /Tuxum tolqon +10°S dan —2°S gacha haroratda, nisbiy namligi 70% dan ortiq bо‘lmagan havoda ger­metik yopilmagan idishda 8 oygacha, germetik idishda esa 12 oy­gacha saqlanadi.
Tvorog. Bu oqsilli qatiq mahsulot. Unda tо‘la qimmatli sut oqsillaridan tashqari, yana odam uchun muhim mineral moddalar ham bor. Tvorog keksa yoshli kishilarga (yog‘sizi), shuningdek о‘rqa va suyak sili kasalliklariga, oshqozon, buyrak xastaliklariga duchor bо‘lganlarga foydali bо‘ladi.
Ishlab chiqarilish usuliga kо‘ra tvorog pasterizatsiya qilingan sutdan olingan kislota-shirdonli tvorog kо‘p kislotali pas­terizatsiya qilingan sof yoki yog‘i olingan sutdan olingan kislo­tali tvorog, pasterizatsiya qilingan sutdan olingan atsidofil-achitqili tvorog bо‘ladi. Pasterizatsiya qilingan sutdan olingan tvorogni bevosita tanovul qilaverish mumkin, pasterizatsiya qilinmagan sutdan esa yarim fabrikatlar ishlab chiqarilib, iste’mol etishdan oldin ularga termik ishlov beriladi.
Kislota-shirdonli tvorog olishda sutni sof sut kislota bakteriyalar solib ivitiladi va shirdon fermenti qо‘shiladi (shirdon fermenti qо‘zilar, buzoqlar me’dasining bir bо‘limidan— shirdonidan olinadi), oqsil moddasi ivigandan keyin zardobi ajratib olinadi. Kislotali tvorog ishlab chiqarilayotganda zar-dob ajralishini tezlatish uchun hosil bо‘lgan quyuqlikni isitib turiladi. Atsidofil-achitqili tvorog faqat saryog‘ qilib chiqariladi, u sal surkaladigan konsistensiyali va achitqi hidi kelib turadigan bо‘ladi.