|
S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasiSüd və süd məhsullarının texnologiyasıSud ve sud mehsullarinin texnologiyasiSüd və süd məhsullarının texnologiyası
59
tişir.
Ikinci və istehsalat mayasının bakteriofaqla (bakteriya-
ları məhv edən maddə) yoluxmasının qarşısını almaq üçün
təmiz mədəni partiyaları 3-4 gündən bir dəyişdirmək la-
zımdır. Baktrial konsentratların 1 qramının tərkibində 300
mlrd-a qədər aktiv hüceyrə olur. Bu miqdar 300 l südün
mayalandırılması üçün kifayət edir.
Mayaların istehsalat partiyalarının hazırlanması xüsusi
mayalandırıcı qablarda həyata keçirilir. Həmin qablarda
həmçinin mayalar pasterizə olunur, saxlanılır, soyudulur,
duzlanır, yetişdirilir və sonrakı soyutma prosesləri aparı-
lır.
Bu proseslərin aparılması sayəsində mayanın bakterio-
faq mikroflorası ilə yoluxma ehtimalı əhəmiyyətli dərəcə-
də minimuma enir. Burada – maya hazırlanan şöbədə xü-
susi cihazlar avtomatik olaraq mayaların qıcqırdılması
(turşudulması) temperaturunu tənzimləyir. Belə tənzimlə-
mə prosesinin aparılması bütün növ mayalar üçün, xüsusi-
lədə çox ştamlı mayalar üçün vacibdir.
Fermentləşdirilmiş süd məhsullarının hər bir növü üçün
mayaların hazırlanmasının konkret rejimləri uyğun texno-
loji təlimatlarda verilir. Bu təlimatları istehsalçılar mikro-
orqanizmlər qablaşdırılan qabın üzərinə yapışdırırlar.
Bütün növ mayaların (laboratoriya, ikinci, istehsalat)
keyfiyyəti mütəmadi olaraq turşuəmələgətirmə sürətinə və
səviyyəsinə, orqanoleptik göstəricilərinə, növ tərkibinə və
kənar mikroflora ilə yoluxmasına görə müəyyən edilir.
Sonuncu göstərici istisna olmaqla, bütün qeyd olunan gös-
təricilər fermentləşdirilmiş süd məhsullarının hər bir nö-
vünün bir qayda olaraq öz xarakterik rolu olur və bunlar
mikrobiologiyaya aid kitablarda qeyd olunur. Məsələn,
xama üçün mayanın təmiz südturşusu tamı, möhkəm, ey-
|
|
|