Balik türleri
Yüklə 1,08 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Tartar Soslu Kalkan Balığı Tava
- Balık Sosları
- Mercankökü
- Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz)
- Adaçayı
- Ceviz
- Balık Satın Almanın ve Pişirmenin Đncelikleri
oturtup, bir taşım kaynattıktan sonra, ateşi kısarak, koyulaşıncaya kadar (yaklaşık 2 dakika) pişirin. Maydanozları ekleyip, karıştırdıktan sonra, tencereyi ateşten alın. Tabağın üstündeki yağlı kâğıdı (ya da alüminyum folyoyu) kaldırıp, filetoları maydanoz dallarıyla süsledikten sonra, her filetonun çevresine biraz sos dökerek, yanında kalan sosla servis yapın.
400 gr. kalkan balığı (4 dilim sırt) 1 çay bardağı Bizim Ayçiçek Yağı 2 çorba kaşığı Bizim Mutfak Un Tuz
Karabiber ½ limonun suyu Tartar sos için: 4 çorba kaşığı Bizim Mutfak Mayonez 2 adet kornişon turşu (Đnce kıyılmış) 1 tatlı kaşığı maydanoz (Đnce kıyılmış) 1 tatlı kaşığı kaperi çiçeği (Đnce kıyılmış) 1 tatlı kaşığı soğan (Đnce kıyılmış) 1 tatlı kaşığı dereotu (Đnce kıyılmış) ½ limonun suyu Tuz
• Tavada yağı kızdırın. • Bir tabak içinde balıklara limon suyunu damlatın ve tuz ile karabiberi her tarafına yedirin. • Daha sonra balıkları tek tek una bulayıp, tavaya yatırın. Alt üst ederek kızartın ve servis tabağına alın. • Bizim Mutfak Mayonez'i çukur bir kabın içine koyun. Tüm malzemeyi içine ilave ederek karıştırın. • Balığı servis yaparken beraberinde verin.
Kalkan Tavası
Malzeme - 10 dilim 125'er gr'lık kalkan balığı - Tuz - Taze çekilmiş karabiber - 1 limonun suyu - Un
- 125 ml (3/5 su bardağı) ayçiçek yağı - Tartar Sos - 200 g mayonez - 2 çorba kaşığı ince kıyılmış kapari - 2 çorba kaşığı ince kıyılmış salatalık turşusu - 1 çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz - 1/3 çorba kaşığı ince kıyılmış tarhun otu - 1 çorba kaşağı ince kıyılmış taze soğan
Hazırlanışı Hazırlık: Kalkan dilimlerini yıkayın; tuzlayıp, biberleyin. Hafif derince bir kaba yerleştirin. Üzerilerine limon suyunu gezdirip 2 saat serin bir yerde dinlendirin. Kalkan dilimlerinin suyunu süzdürerek marine ettiğiniz kaptan alıp, her iki taraflarını una bulayın. Kalkan dilimlerinin fazla ununu silkeleyerek tavaya yerleştirip her iki tarafları da altın sarısı renk alıncaya kadar yaklaşık 3'er dakika kızartın.
Ana Yemek: Kalkan balığını temizleyip, yıkayın ve dilimleyin. Hazırlık bölümündeki gibi tuzlanıp biberlenmiş kalkan dilimlerini limon suyuna yatırarak 2 saat serin bir yerde dinlendirin. Bir tavada ayçiçek yağını kızdırın. Kalkan dilimlerini marinattan çıkartıp, unlayın. Fazla unlarını silkeleyerek kızgın yağda her iki taraflarını 3'er dakika kızartın. Kalkan dilimlerini süzdürerek tavadan alıp, üzerine havlu kâğıt serilmiş bir servis tabağına aktarın. Sıcak olarak yanında tartar sosu ile servis yapın. Tartar sosu hazırlamak için 200 g mayonezi, her biri ince kıyılmış kapari, salatalık turşusu, maydanoz, tarhun otu ve taze soğanı katıp karıştırın.
150 gr. patates püresi (taze haşlanmış mısırlı) 100 gr. küçük pırasa karışık taze baharat 125 gr. lık kemiksiz 2 parça kalkan balığı Füme domates sos (domates, tuz, biber) (odun talaşında) 2 adet füme domates (dumanlanmış domates) Mısır sos (100 gr. mısır, 3 adet arpacık soğan, tavuk suyu)
Kalkanları tuz ve taze baharat ile marine edin. Talaşın üzerine bir tel koyun. Üzerine kabukları soyulmuş domatesleri koyun ve fümeleyin. Domateslerin bir kısmını blenderda zeytinyağı ile çekin ve sos hazırlayın. Diğer kısmını ise kare şeklinde doğrayın. Arpacık soğan ve mısırı kavurun üzerine tavuk suyu ekleyin. Mısır iyice piştikten sonra blenderdan geçirin. Hazırlanan mısır sosunu patates püresiyle karıştırın. Tabağın ortasına mısırlı püreyi koyun. Üzerine ızgarada pişirilmiş balıkları ekleyin. Tabağın kenarına füme domatesleri ve sosunu ekleyin ve servise hazır hale getirin.
Kullanılacak malzeme (4 kişilik): 1 kg 'lık kalkan, 300 gr mantar, 50 gr margarin, 1/2 kg domates, 1 demet maydanoz, 1 limon,
1/2 çorba kaşığı un, yeteri kadar tuz, karabiber, 1 çorba kaşığı kurutulmuş ekmek tozu.
Yapılışı: Kalkan iyice temizlenip bol suda yıkanır. Domatesler süzgeçten geçirilir. Mantarlar temizlenip üzerindeki zar çıkarılır, limonlu soğuk suyun içinde tutularak doğranır. Maydanoz ince ince kıyılır. Cam kapta 30 gr margarin eritilir. Mantarların suyu süzdürülüp yağa atılır. Tuzlanır, biberlenir pişmeye bırakılır. Mantarlar iyice pişmeden balık kaba konur, tuzlanır, biberlenir ve her iki yanı çevrilerek pişirilir. Balık pişince kaptan alınır. Kapta kalan mantarların üzerine un serpilir. 1 dakika sonra süzülmüş domates suyu katılır. Maydanozun yarısı üzerine serpilir ve sos koyulaşıncaya kadar pişirilir. Sos, iyice koyulaşmadan balık sosun içine konur. Sos koyulaşınca balığın üzerine kalan yağ sürülür, üzerine kurutulmuş ekmek tozu serpilir, sıcak fırına sürülür. Kalkanın üzeri kızarınca fırından çıkarılır, kalan maydanoz üzerine serpiştirilir, servis yapılır.
MALZEMELER
Yarım çay bardağı limon suyu Yarım çay bardağı zeytinyağı Yarım çay kaşığı karabiber 1.5 su bardağı ayçiçek yağı 1 su bardağı un 1.5 kg kalkan balığı, dilimlenmiş Tuz
5 kişilik
Kalkanları 3 er santimlik şeritler halinde dilimleyip karabiber, limon suyu ve zeytinyağında dinlendirin. Marine edilmiş kalkan balıklarını unlayın, fazla unlarını silkeleyin. Geniş bir tavada yağı kızdırın ve balıkların her iki tarafını alt üst ederek altın sarısı bir renk alıncaya kadar kızartın. Balıkları bir mutfak kağıdının üzerine koyup fazla yağını alın. Limon dilimleri ile servis yapın.Kalkanları terbiye etmeden de pişirebilirsiniz.
CENOVA SOS
125
150
75
2
1 15
gr
gr gr
adet
dal gr
Margarin
Havuç (ince doğranmış) Kereviz (ince doğranmış)
Defne Yaprağı Kekik
Soğan
10
500
500 500
1
1
gr gr
ml
ml
çorba kaşığı lt
Karabiber
Somon balığı (baş ve kemikler)
Kırmızı Şarap Demi Glace Sos
Ançuez Ezmesi Balık Suyu
Derin bir tavada 75 gram margarini kızdırın. Havuç, kereviz, defne yaprağı, taze kekik, soğan ve karabiberi ilave edip, renk aldırmadan sote edin. Somon balığının baş ve kemiklerini katın, üzerine bir kapak kapatıp, ocağın bir kenarında 10 dk pişirin. Kırmızı şarap ve demi glace sosu ekleyip, kısık ateşte 30 dk pişirin. Temiz bir tavaya süzün. Balık suyunu ilave edip, karıştırın. Uygun kıvama gelinceye kadar sosu çektirin. Ançuez ezmesini de katıp tekrar karıştırın. Đnce bir süzgeçten geçirip tekrar süzün. Kalan margarini ekleyin ve servise sunun.
Not: Bu sos özellikle somon ve alabalığın yanında servis edilir.
HARDAL SOSU
900 50
100 20
1 1 1 ml
gr ml
gr çay kaşığı tutam çay kaşığı Beşamel Sos (sıcak) Margarin Çiğ Krema Hardal Tuz
Beyazbiber (taze çekilmiş) Kırmızıbiber
Sıcak beşamel sosa margarini ve kremayı katıp iyice karıştırın. Hardalı çok az su ile sulandırın. Sosa karıştırarak ilave edin. Tuz ve biberini katın. Biraz toz kırmızı biber ekleyerek sosu tamamlayın.
HOLLANDEZ SOS
500 35
8 3 1 1
ml ml adet
adet çay kaşığı çay kaşığı
Tereyağ Sirke Tane Beyaz Biber (dövülmüş) Yumurta Sarısı Tuz
Limon Suyu
Hazırlanışı: Tereyağını bir tencereye koyup benmaride eritin. Oluşan kefi alıp ılık tutun. Sirkeyi ve beyaz biberleri bir tavaya koyun ve kısık ateşte suyunun hemen hemen tamamını çektirin. Ateşten alın. Soğumaya bırakın ve yaklaşık 25 ml su ilave edip karıştırın. Yumurta sarılarını ekleyin ve benmaride sürekli çırparak pişirin. Pişince benmariden alın, sürekli çırpmaya devam ederek soğutun. Çırpmaya devam ederek eritilmiş tereyağını ekleyin. Đnce bir süzgeçten geçirip süzün. Baharatını sadece tuz ilavesiyle ayarlayın. Limon suyunu katarak sosu tamamlayın.
REMULAD SOSU
900 25
50 1 1 gr
gr gr
çorba kaşığı çorba kaşığı
Mayonez
Kapari (kaba doğranmış) Kornişan (kaba doğranmış) Doğranmış Taze Ot Buketi Ançuez Ezmesi
Mayoneze her biri kabaca doğranmış kapari ve kornişonu, taze ot buketini, ançuez ezmesini katıp, hepsini iyice karıştırın ve servise sunun.
Not: Bu sos ızgara balıklarla servis edilir.
KARĐDES SOS
800 300
200 75
25 100
1 1 1 ml
ml ml
gr gr
gr çay kaşığı çay kaşığı çimdik
Beşamel Sos Balık Suyu Çiğ Krema Karidesli Tereyağ Margarin Karides (ayıklanmış) Tuz
Kırmızı Toz Biber Taze Çekilmiş Beyaz Biber
Beşamelsosu, balık suyunu ve kremayı derin bir tavaya koyup, kısık ateşte uygun kıvama gelinceye kadar spatula ile dibini tutmaması için sürekli karıştırın. Oluşan kefi alın. Sosu ateşten alıp, içine karidesli tereyağını katın ve karıştırın. Đnce bir süzgeçten geçirip süzün. Bir tavada margarini eritin. Karidesleri ilave edip ısıtın ve sosa katın. Tuz ve karabiberini katıp sosu kontrol edin. Sosa biraz kırmızı toz biber ilavesiyle tamamlayın.
Not: Bu sos haşlanmış ve fırında pişirilmiş balıkların yanında servis edilir.
Hangi Ot ve Baharat Hangi Balık ile Deniz Ürününde Kullanılır
Baharatların büyük bir kısmının üretim yeri uzak doğudur. Çin’de, Hindistan’da ve Güneydoğu Asya’da üretilen baharatlar uzun yıllar boyu "Đpek Yolu" diye bildiğimiz, ülkemizden geçen ticaret yolu ile ve kervanlarla Avrupa’ya taşınmıştır. Bu transit ticaret nedeniyle ülkemiz insanı da baharatlarla tanışmış ve bunları, uzakdoğu kadar olmasa bile genede kullanmaya başlamıştır. Otların bir kısmı ise ülkemizde üretilmekte, bir kısmı ise ithal edilmektedir. Otlar da baharatlarla birlikte yemeklerimizi tatlandırmakta kullanılmakrtadır. Aynı şekilde ot ve baharatlar balık ve deniz ürünleri
yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bu nedenle ot ve baharatların kısa tanımları ile kullanıldığı deniz yemeklerini aşağıda sunmaya çalışacağım. Burada yalnız Türk mutfağındaki değil, bulabildiğim kadarıyla bütün Dünya mutfaklarındaki kullanımları esas alarak yazdım Fesleğen: Yengeç, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.
Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte
Buğulama, haşlama ve dolmalarda Zencefil: Bütün balık yemeklerinde,, istakozda, sos yapımında, midyede
Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır) Mercankökü Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda
Toz halinde güveçlerde, Muskat: Yengeç ve istakozla Nane: Balık ızgaralarda, balık çorbasında, karides tavada
Dolma ve güveçlerde
Balık yanında sunulan tereyağında,soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz): Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde tadlandırmak için
Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde
Dolma ve güveçlerde Kekik: Bütün deniz ürünleri ile birlikte Tarhun: Fırın ve soslu balık yemeklerinde Biberiye: Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde
Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda Ceviz: Tarator ve benzeri soslarda Badem: Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak
Turşu halinde buğulamalarda Balık nasıl saklanır? Yapacağınız yemeğin tatlı ve sağlıklı olması için balığın alınmasının ve saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir, çünkü kırmızı etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Tazeyken veya tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gereklidir. Bu nedenle dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir.
Balık Satın Almanın ve Pişirmenin Đncelikleri •
Solungaçları açık pembeye dönüşmüş, gözleri matlaşmış, bastırdığınızda parmağınızın izi kalan balığı almayın. •
Balığı buzdolabında uzun süre saklamayın. •
çıkartırken kör bıçak kullanmayın. •
gibi zehirli dikenleri olan balıkları balıkçınıza temizletin. •
Çirozun kafasını koparıp yıkamadan yemeyin. •
Balığın pullarını bıçağın tersiyle değil, kaşıkla temizleyin, böylece etrafa saçılmaz. •
Balığı eski bez peçete veya kağıt üzerinde temizlerseniz suyu çekilmiş olur. •
Balığı pişirmeden önce bol suyla yıkayıp tuzladıktan sonra 15 dakika kadar kevgirde süzülmeye bırakın. •
için ellerinizi limonlu suyla yıkayın. •
atmadan önce üstüne biraz rakı serpin. •
ilave etmeyin. •
Balığı çok kızgın yağda kızartın, yağın sıçramaması için tavanın içine birkaç küçük ekmek parçası atın. •
birbirine değmemesine özen gösterin. •
gittiğiniz balık lokantasında garsona ‘‘Balıklarınız taze mi?’’ diye sorup komik olmayın. •
iskele ayaklarına yapışmış midyeleri koparıp yemeyin, en iyisi midyeden uzuk durun.
Yüklə 1,08 Mb. Dostları ilə paylaş:
|