Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 138 ~ 
və üzərinə xörək duzu məhlulu əlavə olunur. Yaxşı olar ki, gava-
lıvari  formalı,  az  toxum  yuvalı  sortlardan  istifadə  olunsun.  Eyni 
zamanda iri meyvəli pomidor sortlarından da istifadə etmək olar. 
Lakin  bu  halda  yaxşı  olar  ki,  meyvədən  qırmızı  deyil,  çəhrayı 
yetişkənlik  dərəcəsində  istifadə  olunsun.  Çünki  sonuncu  halda 
meyvələr daha möhkəm olur.   
Yuyulmuş  meyvələr  səliqəli  şəkildə  şüşə  bankalara  yığılır,  2-
2,5%-li  isti  xörək  duzu  məhlulu  əlavə  olunur.  Ağzı  bağlanır  və 
aşağıdakı formula uyğun sterizliə edilir (0,5 litrlik bankalar üçün)  
        
   
 1,8. 
 Pomidorların  üzərinə  təzə  hazırlanmış  sürtgəcdən  keçirilmiş 
və 2-2,5% xörək duzuna malik pomidor kütləsi əlavə olunur. 
Təbii  gül  kələm.  Gül kələm  populyar tərəvəz bitkilərindəndir. 
Konservləşdirmək  üçün  diametri  ən  azı  7  sm  olan  bərk  ağ  başlı 
sortlardan istifadə olunur. Başlardan ona yapışmış yaşıl yarpaqlar 
kənar edilir və onlar çiçək topalarına bölünərək möhkəm yuyulur. 
Sonra  çiçək  topaları  2%  xörək  duzu  və  0,05%  limon  turşusuna 
malik  qaynayan  məhlulda  2-3  dəqiqə  müddətində  blanşirlənir. 
Blanşirlənmədə kələm tərəvəzlərinin zəngin olduğu kükürdlü bir-
ləşmələr  kənar  olunur.  Kükürlü  birləşmələrin  hesabına  konserv-
ləşdirilən gül kələm tutqunlaşmır. Su və duz dəmirə malik olma-
malıdır. Çünki dəmirdə tutqunlaşma yaradır. Xörək duzu və limon 
turşusu öz növbəsində çiçək topasının ağarmasını təmin edir.  
Kələm  blanşirlənmədən  sonra  soyuq  suda  soyudulur,  şüşə 
bankalara  doldurulur,  2%  xörək  duzu  və  0,2%  limon  turşusuna 
malik  qaynar  məhlul  üzərinə  əlavə  olunur.  0,5  litrlik  şüşə 
bankalarda sterilizə aşağıdakı formula uyğun aparılır:      
 
        
       
 2,2. 
 
Sterilizədən  sonra  soyudulan  konservlər  qaranlıq  yerdə 
saxlanır.  
 

---

~ 139 ~ 
3.7. Meyv
ə
 v
ə
 t
ə
r
ə
v
ə
zl
ərin qurudulması
 
3.7.1. Xammalın qurudulması və məhsul çıxımının hesabatı 
İşin məqsədi. Meyvə və tərəvəzlərin qurudulma texnologiyası 
ilə  tanışlıq.  Xammalın hazırlanmasının hazır məhsulun keyfiyyə-
tinə təsirini göstərmək, qurudulmuş meyvə və tərəvəzlərin çıxımı-
nın təyin olunmasını öyrənmək. 
Tapşırıq.  Xammalın  qurudulmaya  hazırlanma  texnologiyası 
ilə, qurutma prosesi və sənaye şəraitində hazır məhsulun emalı ilə 
tanışlıq. Təzə meyvə və tərəvəzlərin laboratoriya şəraitində quru-
dulmaya  hazırlanması  və  onun  ilkin  xammalla  müqayisədə  çı-
xımının və qalıqların hesablanması. Xammalın blanşırlənməsi və 
kükürd  qazı  ilə  emalının  qurudulmuş  meyvələrin  keyfiyyətinə 
təsirinin müəyyən edilməsi.  
İşin gedişi. Laboratoriyada 3 yaxud 6 kq payızlıq yaxud qışlıq 
pomoloji alma sortlarından çəkilir. Sonra meyvələr qurudulmaya 
hazırlanır.  Bütün  qalıqlar  toplanır,  çəkilir  və  onların  miqdarı  X 
(%)  bütöv  almaların  kütləsinə  olan  nisbətə  görə  formulla  təyin 
edilir: 
 
   
 
 
   , 
 
burada:  a - bütöv meyvələrin kütləsi, kq; 
  b - qalıqların kütləsi (qabıq, toxum yuvası və s.), kq.      
Misal. Bütöv almaların kütləsi 3 kq, qalıqların kütləsi isə 0,57 
kq olmuşdur. 
Qalıqların miqdarı bütöv meyvələrə nisbətdə təşkil etmişdir. 
 
   
    
 
         . 
 
Blanşirləmə və kükürd qazı ilə işləmənin məhsulun keyfiyyəti-
nə təsiri, qalıqların və hazır məhsul çıxımının müəyyən olunması 
üçün  iştirakçılar  3-5  nəfərlik  manqalara  bölünür.  3-4  pomoloji 
sorta aid almanın hər birindən 1 kq götürülür. Həm emal, həm də 
emalsız qurudulur. 

---

~ 140 ~ 
Təmizlənmiş almalar çəkilir və 3 bərabər hissəyə bölünür. Bir 
hissə ələyə qoyularaq emalsız qurudulur (nəzarət). İkinci torlu sə-
bətə yaxud tənzif kisəyə qoyulur və 5 dəqiqə qaynar suda blanşir-
lənir,  sonra  soyuq  suda  soyudulur  və  qurudulması  üçün  ələyin 
üzərinə  yığılır.  Meyvələrin  üçüncü  hissəsi  1-2  dəqiqə  0,15%-li 
kükürd  qazı  məhluluna  salınır.  Məhlulun  artığı  axdıqdan  sonra 
almalar ələyin üzərinə yığılır və qurudulur.  
Qurutma  laboratoriya  quruducusunda  yaxud  kvadrat  formalı 
adi quruducu şkafda aparılır. Ələk xammala 5-3 kq/m
2
 hesabı ilə 
doldurulur.  Qurutmanın  əvvəlində  temperatur  80-85
0
C  sonunda 
60
0
-dən  yuxarı  olmamalıdır.  Prosesin  davam  etmə  müddəti  5-6 
saatdır. Almalar 3-4 dəfə çevrilir və 20% nəmliyə qədər qurudu-
lur. Nəmliyin daha dəqiq təyini xüsusi analizin köməkliyi ilə  ye-
rinə yetirilir.  
Qurudulmuş alma çəkilir (hər partiya  ayrıca) və hazır məhsu-
lun  çıxımı  X (%) emala qədərki almanın  kütləsinə olan nisbətdə 
formula uyğun tapılır.   
 
   
 
 
   , 
 
burada:  a - emala qədər almanın kütləsi, %; 
  b - qurudulmuş almanın kütləsi 20% nəmliklə, %. 
Misal.  Qurutmaq  üçün  1  kq  meyvə  götürülür,  qurudulmuş 
almanın kütləsi 0,12 kq olur. Hazır məhsul çıxımı təşkil edir. 
 
   
    
 
         . 
 
Keyfiyyəti  qiymətləndirmək  üçün  qurudulmuş  alma  alınan 
bütün  variantlar  üzrə  standartın  tələblərinə  uyğun  qaydada  təhlil 
olunur.  Eyni  zamanda  orqanoleptik  qiymətləndirmə  yerinə 
yetirilir.  
İyi müəyyən etmək üçün quru meyvə kənar iylərin iştirakı ilə 
tədqiq  olunur.  Dad  və  ətir  150-200  q  məhsul  kütləsi  üzrə  müəy-
yən olunur. Bu məqsədlə həmin məhsul isti su ilə yuyulur və dəs-

---