Əlavə`````````````````````````` Balıqdan hazırlanan xörəklərin iaşədə əhəmiyyəti

İci ucun – 100 q kəsmik, 100 q yağ, 100 q şəkər tozu, 200 q əla nov un və vanil.
Mövzu -12
Biskivit və tort xəmirinin hazırlanma texnologiyası.

Tortların istehsalında istifadə olunan əsas xammallara buğda unu, şəkər, yağlar, yumurta və süd məhsulları, müxtəlif ətirləndirici, rəngverici maddələr və kimyəvi yumşaldıcılar aiddir.

Tort istehsalı üçün əsas xammal buğda unu sayılır. Məmulatın keyfiyyətinə onun sortu və rəngi, kleykovinin miqdarı və keyfiyyəti təsir edir. Aşağı sort undan hazırlanan məmulatın rəngi nisbətən tünd olduğu üçün, tort istehsalında əsasən əla və birinci sort undan istifadə edilir. Unun əsas və əhəmiyyətli tərkib hissəsi olan zülal və nişasta, unun xəmir əmələ gətirməsində əsas rol oynayır. Buğda ununun zülalının 45%-i suda həll olmayan zülallar – qliadin və qlütenin zülallarıdır, hansı ki, öz kütləsindən 2-2,5 dəfə çox su udaraq kleykovin əmələ gətirir. Kleykovinin kəmiyyət və keyfiyyətindən asılı olaraq reseptura tərtib olunur, texnoloji sxem qurulur.
Tort istehsalında biskvit yarımfabrikatı üçün kleykovinliyin şişmə qabiliyyətinin azaldılması və xəmirin plastikliyinin artırılması üçün buğda ununa, onun kütləsinin 25%-i qədərində nişasta əlavə edilir. Bu zaman ha-zır məmulatın su udma qabiliyyəti artır. Bişmə prosesində nişastanın dekst-rinə çevrilməsi nəticəsində məmulatın səthi üzərində parlaqlıq əmələ gəlir.
Şəkər, məmulata yaxşı su çəkmək qabiliyyəti, şirin dad, məmulatda şəkər-amin reaksiyası getməsi hesabına xoşa gələn ətir və rəng verir, xəmir yumşaq və sürüşkən olur. Xəmirdə şəkərin artıqlığı, xəmirin istehsal pro-sesində texnoloji avadanlığın işlək səthinə yapışmasına səbəb olur, məmulat isə bərk olur.
Patka, invert şəkər, məmulatın su çəkmə qabiliyyəti və hiqrosko-pikliyini artırır və bişmə zamanı onlar məmulatın səthində qızılı-sarı rəng əmələ gətirir və təzəliyini saxlayır. İnfert şəkərin bir hissəsini nişastanın hidroliz məhsulları ilə qlükoza və maltoza əvəz etməlidir.
Tortların keyfiyyətinin formalaşdırılmasında istehsal prosesinin böyük əhəmiyyəti vardır. Tortların müəssisələrdə kütləvi istehsalı hələ də yarımkustar xarakter daşıyır: əl əməyi geniş miqdarda tətbiq olunur, çoxlu əmək tutumlu mərhələlər vardır, əmək məhsuldarlığı aşağıdır, istehsalın sanitar-gigiyena şəraitində çatışmazlıq vardır.
Tortların istehsal texnologiyası aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir:
- bişirilmiş yarımfabrikatların hazırlanması,
- bəzək yarımfabrikatlarının hazırlanması,
- bişirilmiş yarımfabrikatların bəzədilməsi. Hər bir mərhələ özündə çoxlu əməliyyatları birləşdirir.
Ballı tort. Yumurta şəkərlə calınır, bal və yumşaq kərə yağı əlavə edilib qarışdırıla-qarışdırıla 5 dəq. odun ustundə vam bişirilir.
Odun uzərindən goturuləndən sonra qarışdırmaya ara vermədən ona cay sodası və tədricən un əlavə olunur. Sonra xəmir 5-6 yerə ayrılıb (təxminən 2 xorək qaşığı) un tokulmuş taxta ustundə
0,5 sm qalınlığında yayılır və 6-8 dəqiqə sobada bişirilir. Hər layın ustunə krem cəkilib ust-ustə yığılır. Ust qata da krem cəkilib yaymalardan cıxmış ovuntu səpilir.
Kremi hazırlamaq üçün qatılaşdırılmış süd (bişirilmiş) yaxşl çalınmış kərə yağı ilə qarışdırılıb krem hazırlanır.