277
Süd cövhərinin bioloji dəyəri, onun tərkibində zülallı, azotlu
maddələrin, karbohidratların, mineral duzların, lipidlərin, vitamin-
lərin, üzvi turşuların, fermentlərin mikroelementlərin olmasından
asılıdır. Cövhərdə praktiki olaraq 200 birləşmə tapılmışdır və onlar
südün tərkibində də müəyyən olunmuşdur.
Cövhər zülalları arqinin və leysinin əlavə mənbəyi sayıla bilər.
Bu, onları tam qiymətli zülallara aid etməyə imkan verir ki, bu da
orqanizm tərəfindən struktur mübadiləsində, əsasən də qaraci-
yərdə zülalın regenerasiyasında, qanda hemoqlobinin və plazma-
nın əmələ gəlməsində istifadə olunur.
Süd zərdabında olan zülallar öz tərkibinə görə, daha qiymətli
heyvan mənşəli zülallara aid edilir və bir çox əvəzolunmayan
aminturşularının mənbəyi sayılır. Laktoza şəkərin qəribə növü
olub təbiətdə başqa yerdə rast gəlinmir. Bununla əlaqədar olaraq,
süd çövhəri süd-zülal laktozasına malik olan xammal sayılır.
Son illər bir çox ölkələrdə, qida məqsədilə zərdabların effektli
emal üsullarının yaradılması istiqamətində texnoloji işlənmələr
meydana çıxmışdır. Bir çox ölkələrdə qida zülalının çatışmazlığı
(bu çatışmazlıq 8-11 mln.t təşkil edir) və axar suların çirklənmə-
sinin azaldılmasının vacibliyi bu problemin aktuallığını şərtləndi-
rir.
Zərdabin enerji dəyəri südə nisbətən çox aşağıdır. Bioloji də-
yəri isə eyni səviyyədə olur ki, bu da onun müalicə məqsədilə isti-
fadə edilməsinə imkan verir.
Sağlam insanlar üçün vacib olsa da süd zərdabı qidada birbaşa
demək olar ki, istifadə olunmur (gündə bir litr). Bu zaman süd
zərdabının emal və saxlanması zamanı qida məhsulu kimi, sanitar
tələblərinə mütləq riayət olunmalıdır.
Süd zərdablarından içkilərin hazırlanması, xüsusilə aşqarların
əlavə edilməsi (aromatlaşdırıcılar, stabilizatorlar, yağlar, saxaroza,
vitaminlər, şirələr) onun bütün komponentlərinin səmərəli istifadə
edilməsinə imkan verir. Bütövlükdə süd zərdabının qida məhsul-
larının zənginləşdirilməsində istifadəsinin imkanlarından hələ tam
istifadə edilmir.
Belə ki, süd sənayesində qida məqsədilə 30% zərdabdan
278
istifadə edilir. Süd zərdabları müalicə-profilaktiki qida məhsulları
haırlanmasında istifadə edilə bilər.
Sirkə, tərəvəz marinadlarının dad vasitəsidir. Marinadlaşma-
geniş yayılmış sirkə turşusu konservantının tətbiq edilməsinə əsas-
lanmışdır.
Sirkə turşusu konservant xüsusiyyətinə malik olub, xüsusi
bakterisid təsirinə malikdir. Məlumdur ki, patogen mikroflora qə-
ləvi mühitində daha yaxşı inkişaf edir, buna görə də məhsulların
sirkə turşusu ilə işlənməsi (pH-3,3-4,0) mikroorqanizmlərin
inkişafını dayandırır, yəni onların həyatı davam edə bilmir və onlar
məhv olurlar. Patogen mikroorqanizmlərin əksəriyyəti 2%-li sirkə
turşusu məhlulunda məhv olur.
Nisbi yüksək turşuluqda mötədil turş dad, sirkəni geniş istifa-
dəyə yararlı edir və ondan tərəvəz marinadları, jele, mayonezlər,
soyuq souslar, salatlar, konservləşdirilmiş məhsullar hazırlamağa
imkan verir.
Ancaq sirkə turşusunu bütün qida sahələrində, xüsusilə dieta-
logiyada, müalicə-profilaktiki qidalarda həmçinin uşaq və mək-
təbli qidalanmasında istifadə etmək olmaz. Sirkə turşusundan
istifadədə üstünlük təbii bitki xammalından alınan sirkəyə (alma,
üzüm sirkəsi) və həmçinin sirkə turşusu əvəzedicilərinə verilmə-
lidir. Sirkə turşusu qida məhsulu kimi təmiz halda istifadə
edildikdə, orqanizmə zərərli təsir göstərir, belə ki, o, mədə-bağır-
saq sisteminin divarlarına yandırıcı təsir göstərir, qanın plazmasını
yandırır ki, bu da ürək-damar sistemi xəstəlikləri üçün xüsusilə
zərərlidir. Sirkə turşusu orqanizmdə yaranan xlorid turşusu ilə
birgə mədə-bağırsaq sistemində turşuluğu artırır. Bu da mədə və
(qastrit, kolit, xoralar), qaraciyər xəstəliklərindən əziyyət çəkən
xəstələr (xolosistidlər, öd daşı xəstəlikləri) üçün az təhlükəli
deyildir. Qidada sirkənin çox olması anemiya xəstəliyinin baş qal-
dırmasına səbəb olur. Tam sağlam insanların da sirkəni az miqdar-
da istifadə etmələri məsləhət görülür. Uşaqlar, xəstələr, hamilə
qadınlar, uşaqəmizdirən analar sirkəli məhsulları öz rasionlarından
çıxarmalıdırlar. Təbii məhsullardan hazırlanan sirkə turşusunun
istifadəsinə də çox diqqətli və seçimli baxılmalıdır.
279
Sirkə turşusunun yerkökü və çuğundur marinadlarında süd
zərdabı ilə əvəz oluması məsləhət görülmüşdür. Süd zərdabı turş
mühit reaksiyasına malik olub, 4,4-6,3 intervalında tərəddüd edir.
Bu ondan konservant kimi yerkökü və çuğundur marinadı hazır-
lanmasında sirkə turşusunun əvəz edilməsi kimi istifadəyə əsas
verir.
Süd zərdabından istifadə edilərək marinad hazırlandıqda, zər-
dab termiki işlənməyə (t=73-75
0
C) məruz qoyularaq zülalların
denaturasiyasına qədər işlənir, sonra (t=10-12
0
C
) soyudulur və
filtrdən süzülür.
Pasterizə olunmuş zərdabda quru maddənin kütlə payı 4,37%
təşkil edir ki, bu da normativə (4,2-7,4%) uyğundur. Ancaq tədqiq
olunan obyektdə bu göstərici aşağıdakı həddə yaxındır. Ona görə
ki, pasterizə və filtrləmə nəticəsində süd zərdabının quru qalığına
daxil olan qida maddələri hissə-hissə kənarlaşmışdır.
Pasterizə olunmuş süd zərdabında zülallı azotlu birləşmələrin
miqdarı təzəyə nisbətən bir neçə dəfə azdır. Bu onunla izah olunur
ki, termiki işlənmə zamanı zülalların bəzi fraksiyaları isti denatu-
rasiyanın həddinə çatır. Ancaq zərdabın zülallı birləşmələrinin bö-
yük hissəsi dəyişikliyə məruz qalmamışdır. Bu onu bioloji cəhət-
dən dəyərli məhsul kimi istifadə etməyə imkan verir.
Müəyyən edilmişdir ki, sirkədə hazırlanan marinadlara nisbə-
tən süd zərdabı əsasında hazırlanan marinadlarda quru maddələrin
miqdarı daha yüksəkdir. Zərdab və sirkə marinadlarında ümumi
şəkərin miqdarı təxminən eynidir. Ancaq süd zərdabında hazırla-
nan marinadlarda ümumi şəkərin kütlə payı artan tərəfə meyillidir.
Bu süd zərdabında laktozanın olması ilə əlaqədardır.
Tərəvəzlərdə nitratların miqdarını azaltmaq üçün onları isti ilə
işləməzdən əvvəl, təmizləmək, xırdalamaq və bişirərkən soyuq
suya qoymaq lazımdır. Məlumdur ki, süd turşusu ingibitor olub,
nitratların nitrit və nitrozaminlərə çevrilməsinə mane olur. Buna
görə də tərəvəz və süd zərdabı marinadlarının gigiyenik təhlükə-
sizlik nöqteyi nəzərindən uyğunluğu optimaldır.
Aparılan tədqiqatlar əsasında qeyri-ənənəvi xammaldan mari-
nad hazırlamaq üçün reseptlər hazırlanmışdır.
Dostları ilə paylaş: |