Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

280
 
Yerkökü və çuğundur marinadlarında sirkə turşusunun paste-
rizə olunmuş süd zərdabı ilə əvəz edilməsi nəticəsində daha yük-
sək  bioloji  və  qida  dəyərinə,  həmçinin  aşağı  enerji  potensialına 
malik  olan  məhsul  alınması  mümkün  olmuşdur.  Eyni  zamanda 
sirkə  turşusu  əvəzinə  süd  zərdabının  istifadə  edilməsi  iqtisadi 
səmərə əldə etməyə imkan verir.  
Süd zərdabı əsasında hazırlanan marinadlar məktəbdə, müa-
licə-profilaktiki,  herodietiki  məqsəd  üçün,  həmçinin  kütləvi 
qidalanmada istifadə edilə bilər.  
Orqanizmi  mədə-bağırsaq  xəstəliklərindən  mühafizə  edən, 
bifidofloranın normal səviyyəsini bərpa etmək və saxlamaq üçün 
bifidogen aktivliyinə malik olan funksional qida məhsulları yara-
dılmışdır. Bu məqsədlə laktozalı əlavədən istifadə edilir ki, bu da 
insanın bağırsağında laktobasill və bifidobakteriayalar üçün qida 
maddəsi rolunu oynayır. Tədqiqatlar göstərdi ki, südün ikinci lak-
tozalı xammalından istifadəsi keyfiyyətli və ucuz laktuloza əlavə-
sinin  alınmasına  imkan  verir.  Bu  zaman  əsas  texnoloji  proses 
laktozanın laktulozaya izomerləşməsidir.  
Quru süd məhsullarının alınması üçün reseptə uyğun kompo-
nentlər  götürülərək  qarışdırılır  və  ya  qatılaşdırılmış  qarışıq,  püs-
kürdücü  qurğuda  qurudulur.  Qarışıq  yağsız  süddən,  bitki  yağın-
dan, qida lifindən, izolyatdan, soya zülalından ibarətdir. 
Kalsium duzları, C, D və E vitaminləri ilə zənginləşdirilmiş 
quru  süd  məhsulu  olan  “Kosmolun”  texnologiyası  işlənmişdir. 
Onu normallaşmış süd əsasını qurutmaq yolu ilə alırlar. Tərkibin-
də  bitki  yağı,  donuz  piyi,  dekstrin,  maltoza,  vitamin  və  mineral 
əlavələr  olur.  “Kosmol”  kalsiumun  mənimsənilməsinə,  saxlanıl-
masına və sümük toxumasının kalsiumlaşmasına köməklik edir.  
 
4.1.3. Yabanı xammaldan hazırlanan içkilərin texnologiyası 
Yabanı  xammaldan  hazırlanan  içkilərin  texnologiyası  və 
reseptləri işlənmışdır. Aşağıda onların bəziləri haqqında məlumat 
verilir. 
Limon otundan cövhərin hazırlanma texnologiyası. Xammal 

---

281
 
əvvəlcədən  sortlaşdırılır  və  xırdalanır,  üzərinə  su  tökülür,  95-
100
0
C-dək  isidilir  (xammalın  və  suyun  nisbəti  1:20)  və  4  saat 
ərzində  su  hamamına  qoyulur  (100
0
C).  Cövhəri  almaq  prosesi 
qurtardıqdan sonra, məhlul süzgəcdən keçirilir və şərbət hazırlan-
ması  üçün  istifadə  edilir.  Limon  otundan  cövhər  hazırlanması 
texnologiyası şəkil 4.1-də göstərilmişdir. 
Limon otu  cövhərinin keyfiyyətinə bir sıra tələblər qoyulur. 
Belə ki, o xarici görünüşcə-şəffaf, rəngli çöküntüsüz maye olmalı 
rəngi-sarı rəngdən açıq şabalıdıya qədər, iyi-xarakterik, xammala 
uyğun, dadı özünəməxsus və limon otuna xas olmalıdır. Yüngül 
acılığa icazə verilir. Kənar tam ola bilməz.  
Alınmış  cövhər,  içki  ilə  hazırlanması  üçün  istifadə  edilən 
şəkər şərbətinin ətirləşdirilməsində istifadə edilir. 
“Melissa”  şərbətinin  hazırlanma  texnologiyası.  Şəkər-tozu 
3:1  nisbətində  su  ilə  qarışdırılır,  limon  turşusu  əlavə  edilərək 
qaynadılır və daimi qarışdırılmaqla əmələ gələn köpük götürülür. 
Bu proses 10-12 saat davam edir. Sonra limonotunun sulu cövhəri 
əlavə edilir, şərbət qaynama həddinə çatdırılır və 18-20
0
C-dək so-
yudularaq  süzülür.  Keyfiyyətinə  bir  sıra  tələblər  qoyulur.  Özülü 
şərbətin xarici görünüşü-şəffaf, rəngi – limonu-yaşıl, dad və ətri – 
aydın ifadə olunan, şirin bal və limon ətirli olmalıdır. 
Alınmış ətirli “Melissa” şərbəti qarışıq içkilərin hazırlanma-
sında istifadə edilir. Şərbət içkilərə daha çox tam, dad keyfiyyətlə-
ri, gözəl ətir və fərdilik verir.  
“Melissa” şərbətinin hazırlanma texnologiyası aşağıdakı şəkil 
4.2-də öz əksini tapmışdır. 
“Rodniçok”  içkisinin  hazırlanma  texnologiyası  şəkil  4.3-də 
verilmişdir. 
“Rodniçok”  içkisinin  hazırlanma  texnologiyası.  Şərbəti, 
limon  turşusunu  və  2-3  kub  buzu  stəkana  yerəşdirirlər.  Üzərinə 
qazlaşdırılmış  su  əlavə  edilir.  İçkinin  xarici  görünüşü  –  şəffaf 
limonolu  iyli  olmaqla  stəkanın  divarlarında  qaz  qabarcıqları 
nəzərə çarpır. 
 
 
 
 

---

282
 
 
Şəkil 4.1. Limon otundan su cövhərinin hazırlanmasının 
texnoloji sxemi 

---

283
 
 
 
 
Şəkil 4.2. Ətirləşdirilmiş “Melissa” şərbətinin texnologiyası 
 
 

---

284
 
 
Şəkil 4.3. “Rodniçok” içkisinin hazırlanmasının texnoloji 
sxemi 
 
 
4.1.4. Müalicəvi qənnadı məmulatları 
Müalicəvi  qənnadı  məmulatları  xüsusi  texnoloji  sxemlə  və 
xammal  əlavə  edilməklə  hazırlanır.  Bu  məmulatların  tərkibinə 
sorbit, ksilit, qoz cecəsi, kola qozu, nanə, zirə və evkalipt yağları, 
saxarin, yerkökü şirəsi, hematogen və dəniz kələmi daxildir. 
Diabet  xəstəliyindən  əziyyət  çəkən  xəstələrə  məmulat  mini-
mum miqdarda karbohidrat olmaq şərtilə hazırlanır. Şəkərin əvə-
zinə ona saxarin, sorbit,  ksilit, nişastanın  əvəzinə isə qoz cecəsi, 
kəpək əlavə olunur. 
Mədə-bağırsaq  və  qaraciyər  xəstəlikləri  zamanı  draje,  kara-
mel,  pektinli  marmelad  qəbul  etmək  olar.  Yuxarı  tənəffüs 
yollarının xəstələnməsi zamanı evkamentol, anisomentol, mentol 
pastilkaları və s. qanazlığında-hemotogenli yerkökü, zirəli məmu-
latlar;  ateroskleroz  zamanı-dəniz  kələmi  məmulatları  (məsələn: 
“Klubnika”, “Monpasye” karamelləri, “Zelyonıy qoreşok” drajesi; 

---