Ariciliğin ekonomideki Önemi GİRİŞ

BALIN DEPOLANMASI SIRASINDA OLUŞAN DEĞİŞİMLER
Bal çok çeşitli yapı taşlarından oluştuğu için depolama sırasında ve işleme sıcaklığına bağlı olarak yapısal olarak sürekli değişir.
Bu değişmeler genellikle kristalleşme, sıvılaşma, renk koyulaşması, asitlik derecesinin artması, balın içinde bulunan şeker çeşitlerinde artma ve azalma olması vb.
Balın kristalleşmesi 5-7 ⁰ C ‘de, ekşimesi 10 ⁰ C’de başladığından süzülen ballar eğer ısıtılmayacaksa 5 ⁰ C’nin altında tutulmalıdır.
Kristalize olmuş (donmuş) balın eski halini alması için kaynatılmış su dolu bir kap içerisine kavanozu bırakarak balın çözülmesi sağlanır, içi bal dolu kap ısı ile kesinlikle temas etmemelidir. Çözünen bal tekrar kristalize olabilmektedir.

KRİSTALİZASYONU ÖNLEME YÖNTEMLERİ

a. Ultrasonik dalga yöntemi:Bala saniyede 9 kilo cycle ultrasonik dalga uygulanırsa kristalizasyon 15 ay süreyle önlenmiş olur. Ülkemizde bu yöntemin uygulanışında yasal bir sınırlama yoktur.

b. Su oranını arttırmak: TS.3036’ya göre baldaki su oranını %20’dir bu sınırı aşmamak kaydı ile su oranı arttırılabilir fakat su oranının artması fermantasyona (ekşimeye) yol açabilir.

c. Kısa süreli yüksek sıcaklık uygulamak: Kristalizasyonu önlemek için en uygun yöntemlerden birisi balı 77 ⁰ C’de 5 dk. bekletmek, filitre etmek ve sıcaklığını hızla 57 ⁰ C ye düşürerek ambalajlayıp pazarlama anına kadar 0 ⁰ C ^‘ de depolamaktır. Ancak yasalarımız balın bu sıcaklık ısıtılmasına izin vermemektedir.

d. Bazı Kimyasal Maddeler Kullanmak : Kristalizasyonu önlemek için bala bazı kimyasal maddeler katılabilir. Fakat bu yöntem içinde yeni yasa düzenlemek gerekir.

e. Soğuk şok Yöntemi : Bal en az beş hafta süreyle 0 ⁰ C’de tutulduktan sonra 14 ⁰ C’de depolanırsa iki yıl süreyle kristalize olmadan kalmaktadır. Fakat doğrudan 14 ⁰ C’de saklanırsa beş hafta da kristalize olur.
BALIN STANDARDI
TS 3036’da belirtilen genel özellikler şöyle sıralanmaktadır.

- Nem miktarı % 21’den çok olmamalıdır.

- Asitlik 40 miliekivalent gr/kg’dan fazla olmamalıdır.
- Diyastas sayısı 8 den az olmamalıdır.
- Hidroksimetil furfurol (HMF) 40 mg/kg’dan fazla olmamalıdır.
- Hiçbir yabancı madde bulunmamalı,ballar bozuk olmamalı, ballara dışardan herhangi bir madde ve koruma maddeleri, boyalar, ticari glikoz, dextrin katılmamalıdır.
- Koku, tad, akıcılık, renk ve görünüm sınıf ve tipine özgü durumda bulunmalıdır.
- Baldaki dextroz (glikoz)’un tanecikler haline gelmesi sonucu balın akıcılığını az yada çok kaybetmesi olayı, olan kristalize olayı balın bir özelliği olup, genel özelliği olmaz.