Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

 
180 
bişirilmiş  çörək  parçası  insan  ağlının  ən  böyük 
ixtirasından biri olmuşdur”. 
3  min  il  bundan əvvəl  yetişdirilmiş xəmirdən  mə-
saməli çörəyin bişirilməsi Yunanıstanda da tətbiq olun-
mağa  başlamışdır.  Artıq  yeni  eranın  776-cı  illərində  I 
Olimpiya  oyunlarının  açılışı  zamanı  yarış  iştirakçıları 
və  qonaqlara  xüsusi delikotes  -  yaxşı  məsaməli  ağ  çö-
rək bişirilmişdir. 
Qədim  Yunanıstanda  məsaməli  buğda  çörəyi  ən 
dadlı  yemək (qida, çərəz) hesab olunurdu. Belə  çörəyi 
yalnız aristokratlar yeyirdilər. 
Misir  çörəkbişirmə  texnologiyasını  tətbiq  edən 
romalı 
ustalar 
çörəklə  yanaşı  yaxşılaşdırılmış 
məmulatlar  bişirmiş,  kiçik  müəssisələrdə  duru  xəmir-
maya  hazırlamışlar  ki,  bununla  da  maya  sənayesinin 
təməli qoyulmuşdur. 
Hər  bir  xalqa  məxsus  milli  mətbəx  ocaqlarının 
inkişaf edib təşəkkül tapması ilə əlaqədar çörək məmu-
latlarının  da  çeşidi artmağa  başlamışdır.  Çörək hər  bir 
xalqın gücü, qüdrəti sayılır. “El-oba çörəyi ilə tanınar” 
demişlər.  Çörəyə  hörmət  və  ehtiram  bütün  xalqlarda 
olduğu kimi biz azərbaycanlıların da müqəddəs sayılan 
adətlərindəndir.  Elimizdə  hər  bir  qonaq  duz-çörəklə 
qarşılanmış, dostluq naminə çörək kəsilmişdir. 
Çörəyin qədrini bilmək müqəddəs borcdur. Çörək 
bolluqdur,  baş  ucalığıdır,  onu  qorumaq  ümumxalq 
işidir. Çörəyə qayğı və qənaətçillik münasibəti bəslən-
məlidir,  bu  iqtisadi  qüdrətin  əsas  amillərindən  biridir. 
Çörəyi  bol  olan  ölkə  həmişə  özünü  yenilməz  sanmış-
dır.  “Çörək  bol  olarsa,  basılmaz  Vətən”,  “Çörəyin 
qədrini  bilməyən,  elin  də  qədrini  bilməz”,  “Taxıl 
anbarlarda – xoş güzəran evlərdə” - demişlər. 

---

 
181 
El-oba torpağın, həyat mənbəyi və diriliyin neməti 
olan  çörəyin  qədrini  bilmiş,  onu  hər  şeydən  üstün 
tutmuşdur. Çörək dostluq, qardaşlıq, etibar rəmzi olub. 
Çörəklə  bağlı  atalar  sözləri  (“Duz  çörək-düz  çörək”, 
“Çörəyi  tapdalamazlar”,  “Kişi  ilə  çörək  kəsərlər, 
namərdlə  yox”,  “Çörək  qan  kəsər”,  “Çörəyə  and 
olsun”,  “Çörəyi  ver  çörəkçiyə,  birini  də  üstəlik”)  və 
deyimləri həyatın özündən yaranmışdır. 
Çörək gündəlik qida rasionunda mühüm yer tutur. 
Hazırda respublikada gündəlik çörək tələbatı 3,5-4 min 
ton  təşkil  edir  ki,  bu  ayda  90-120  min  ton  və  bir  ildə 
1200-1400  min  ton  çörək  deməkdir.  Respublikada 
2009-cu ildə 3 milyon ton taxıl istehsal olunduğu nəzə-
rə  alınarsa,  deməli  respublika  əhalisinin  tələbatı  tam 
ödənilməkdədir. 
Çörəyə tələbatın artması, əhalinin yaşayış səviyyə-
sinin  aşağı  olması  ilə  izah  edilir.  Çünki  respublikada 
çörək istehlakı fizioloji normadan çoxdur. 
Çörək-kökə  məmulatının  keyfiyyətini  və  bioloji 
dəyərliliyinin  yüksəldilməsi  həmişə  çörək  istehsalçıla-
rının  diqqət  mərkəzində  olmuşdur.  Çünki  çörək  digər 
ərzaq  məmulatlarına  nisbətən  daha  çox  və  hər  gün 
istehlak olunan qida məhsuludur. 
Çörək gündəlik qida rasionunda mühüm yer tutur. 
Çörək  əsasən  buğda  və  çovdar,  bəzi  hallarda  isə  arpa 
və  qarğıdalı  unlarından  hazırlanır.  Çörək  bişirmək 
üçün undan başqa, su, xörək duzu, maya, yumurta, süd 
və  süd  məhsulları,  şəkər,  xaş-xaş,  ədviyyat,  meyvə-
tərəvəz  püreləri  və  başqa  dad  və  tamverici 
maddələrdən  istifadə  edilir.  Çörəyin  tərkibində  5-8% 
zülal,  40-45%  karbohidrat  (əsasən  nişasta),  vitaminlər 
(B
1
,  B
2
,  B
6
,  PP,  H,  E  və  s.),  minerallı  (fosfor, 

---

 
182 
maqnezium,  kalium,  kalsium)  və  digər  maddələr  var. 
Tədqiqatlar  nəticəsində  müəyyən  edilmişdir  ki,  xəmi-
rin  yetişməsi  və  çörəyin  bişirilməsi  dövründə  onun 
tərkibində  200-dən  çox  üzvi  birləşmələr,  o  cümlədən 
70 karbonlu, 23 spirt və fenol, 32 üzvi turşu, 17 efir, 9 
kükürdlü  birləşmə  və  başqa  maddələr  əmələ  gəlir. 
Bunlar, şübhə  yoxdur ki, çörəyin  ətrinin, dadının, rən-
ginin formalaşmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edir. 
Hər  adam  gündə  450  q  çörək  və  çörək-kökə  mə-
mulatı yeməlidir. Fiziki işlə məşğul olanlar 700-800 q, 
zehni işlə məşğul olanlar isə 300-400 q çörək məmulatı 
yeməlidirlər.  Gündəlik  qidanın  tərkibində  ət,  balıq, 
yumurta  və  meyvə-tərəvəz  məhsullarının  xüsusi  çəki-
sini artırmaq hesabına çörəyi azaltmaq mümkündür. 
Orqanizmə  lazım  olan  gündəlik  enerji  dəyərinin 
üçdə  bir  hissəsi,  zülalın  30%-i,  fosforun,  dəmirin,  B
1
 
və  PP  vitaminlərinin  33-38%-i,  eləcə  də  kalsiumun, 
maqneziumun,  mikroelementlərin,  E,  H  və  B
6
  vita-
minlərinin  bir  hissəsi  çörək  və  çörək  məmulatının 
hesabına ödənilir. 
Çörəyin yüksək qidalılığı və mənimsənilməsi onun 
kimyəvi  tərkibindən,  içliyinin  quruluşundan,  maddə-
lərin vəziyyətindən, dadından və iyindən asılıdır. Çörə-
yin  kimyəvi  tərkibi  unun  tərkibindən,  əlavə  olunacaq 
tamlı maddələrdən, çörəyin  istehsalı  zamanı baş verən 
dəyişikliklərdən asılıdır. 
Unun  sortu  yüksəldikcə  çörəyin  nəmliyi  azalır, 
bununla  əlaqədar  olaraq  quru  maddələr  artır,  sellüloza 
və  kül  elementlərinin  miqdarı  azalır,  həzm  olan 
karbohidratlar artır. Yaxşılaşdırılmış çörəklərdə yağ və 
şəkər çox olur. 
Müxtəlif sortlu buğda unundan hazırlanmış çörək-

---

 
183 
lərdə 7,6-8,3% zülal, 0,6-5,5% yağ, 42,0-52,6% karbo-
hidrat  (əsasən  nişasta),  0,1-1,2%  sellüloza,  1,3-2,5% 
minerallı maddə, 0,3-0,7% üzvi turşu, 18-37 mq% Ca, 
14-65 mq% Mg, 65-218 mq% P, 0,8-2,8 mq% Fe, 0,1-
0,21  mq%  B
1
,  0,06-0,12  mq%  B
2
  və  0,67-2,81  mq% 
PP vitaminləri vardır. 
Un və çörəklərdə əvəzedilməz aminturşularından – 
valin,  lizin,  leysin,  izoleysin,  metionin, treonin,  tripto-
fan və s. vardır. 
Çörəkdə  minerallı  maddələrdən  fosfor,  kalium, 
maqnezium,  kükürd,  kalsium,  natrium,  xlor,  dəmir, 
kobalt, manqan və digər elementlər vardır. 
Çörəyin  bioloji  dəyərliliyinin  ikinci  göstəricisi  tər-
kibində olan kalsium, maqnezium, fosfor, dəmir və mik-
roelementlər, eləcə də B
1
, B
2
, PP və s. vitaminlərdir. 
Vitaminlərin və kül elementlərinin miqdarına görə 
kəpəkli  un  daha  dəyərli  sayılır.  Kəpəkli  undan  hazır-
lanmış çörək əhalinin vitaminə, makro-, mikroelement-
lərə  olan  tələbatını  ödəyir.  Yüksək  sortlu  undan  çörək 
istehsalı vitaminlilik dəyərini aşağı salır. Odur ki, belə 
unu  vitaminləşdirmək  lazımdır.  Çörəyin  ən  xarakterik 
xüsusiyyətlərindən  biri  də  onun  gündəlik  istifadəsi 
zamanı  həzm  olmasının  aşağı  düşməməsidir.  Bununla 
çörək başqa ərzaq məhsullarından fərqlənir. 
Çörəyin  qidalılıq  dəyərinin  artırılması  problemi 
müasir  dövrdə  qarşıda  duran  məsələlərdən  biridir.  Bu 
məsələ  yüksək  sortlu  çörəklərin  istehsalı  artdıqda  (ta-
mamilə  vitaminsiz çörəkdə  zülal  və  bəzi  əvəzolunmaz 
aminturşuları  –  lizin,  metionin  –  çatışmadıqda)  irəli 
sürülmüşdür.  Çörəyin  müxtəlif  zülali  maddələrlə  zən-
ginləşdirilməsi süddən ayrılmış zərdab, quru yağsızlaş-
dırılmış süd, soya və balıq unu hesabına başa çatdırılır. 

---