Мцяллифдян
Yüklə 4,29 Mb. Pdf görüntüsü
|
~ 141 ~
ekstrakt- ümumi ekstraktdan reduksiyaedici Ģəkərləri çıxmaqla alınır. Qalıq ekstrakt (turĢusuz) – gətirilmiĢ ekstraktdan titirləĢən turĢuluğun çıxılmasından alınır. Ümumi ekstraktın miqdarı üzüm Ģirəsinin keyfiyyətini səciyyə- ləndirir. Qalıq ekstrakt cavan Ģərab materialına, gətirilmiĢ ekstrakt isə hazır Ģərabçılıq məhsuluna- yetiĢdirilmiĢ Ģəraba obyektiv qiymət verilməsinə imkan verir. ġərabda faizlə (q/100 sm 3 ) yaxud promillə (q/dm 3 ) ifadə olunur. ġirədə Ģəraba nisbətən çox olur. Çünki ekstraktın (Ģəkərsiz ekstrakt) bir hissəsi mayalar tərəfindən mənimsənilir və spirt olan mühitdə həllolma xüsusiyyəti pisləĢdiyindən çökür. YapıĢqanlanma, filtrasiya, termiki iĢlənmə və yetiĢdirilmədə ekstrakt maddələrinin miqdarı azala bilir. Ekstraktın miqdarı üzümün sortundan, torpaq-iqlim Ģəraitindən və meteoroloji Ģəra- itdən, gilənin yetiĢkənlik dərəcəsindən, onların emal üsulundan, Ģərabın tipindən asılıdır. Ağ turĢ süfrə Ģərablarında Ģəkərsiz ekstraktın miqdarı orta hesabla 22 q/dm 3 ; qırmızı turĢ Ģərablarda 30 q/dm 3 ; tünd və desert Ģərablarda 30-40 q/dm 3 ; ayrı-ayrı hallarda isə 60 q/dm 3 və çox ola bilir. Ümumi ekstraktın miqdarı Ģərabda ekstraktın sulu məhlulunun nisbi sıxlıq böyüklüyü ilə cədvəldən istifadə edilməklə müəyyən olunur. Miqdarına görə Ģərabın əsas tərkib hissəsi sudur. Üzümün yetiĢmə dərəcəsindən və sortundan asılı olaraq üzüm Ģirəsində 70- 80% su ola bilər. ġirədə olan Ģəkərin tam qıcqırması nəticəsində alınan turĢ təbii Ģərabda, Ģirəyə nisbətən suyun miqdarı çox olur. Tünd və desert Ģərablarda spirt və Ģəkərin miqdarı çox olduğundan, turĢ Ģərablara nisbətən onlarda suyun miqdarı az olur. ġirə və Ģərabda karbohidratlar da tapılır. Onların tapılan əsas nümayəndələri qlükoza və fruktoza, bəzi sortların Ģirəsində isə az miqdarda saxarozadır. Tam yetiĢmiĢ bir çox texniki üzüm sortları- nın Ģirəsində monoĢəkərlərin miqdarı 100 ml-də 16-25 q arasında dəyiĢir. ƏlveriĢsiz illərdə, tam yetiĢməmiĢ üzümdə Ģəkərlərin miqdarı az, yetiĢib ötmüĢ və soluxdurulmuĢ üzümdə onların miqdarı çox olmaqla, bəzən 100 ml-də 45q ola bilir. ġərabda monoĢəkərlərlə yanaĢı, poliĢəkərlər (pentozalar, pektin maddələri, ~ 142 ~
kirəc, dekstran və s.) də olur. ġərabın tərkibində xüsusi əhəmiyyət kəsb edən maddələrdən bir qrupu spirtlərdir. Spirtlərin tapılan əsas nümayəndəsi isə etil spirtidir. Müxtəlif Ģərablarda onun miqdarı fərqlidir.Təbii Ģərablarda 9-14 həcm%, desert 12-17, tünd 17-20, konyaklarda 40- 57, konyak spirtində 70 həcm %-ə qədər olur. Güclü zəhərləyici təsirə malik olan metil spirti üzüm Ģərablarında az miqdarda tapılır. Belə ki, ağ Ģərablarda 0,2-1,1 q/dm 3 , konyaklarda 0,8 q/dm 3 -a
qədər olur. Üzüm Ģərablarına nisbətən meyvə-giləmeyvə Ģərabla- rında metil spirtinin miqdarı yüksək olur. Ali spirtlərdən propil, butil, izobutil, izoamil və baĢqalarının birlikdə miqdarı üzüm Ģərablarında 0,1-0,4 q/dm 3 , konyak spirtlərində və konyaklarda 1-3 q/dm 3 olur. ġərablarda çoxatomlu spirtlərin hamısından qliserinin miqdarı çox olub, 100q etil spirtinin 0,7-1,4 qramını təĢkil edir. ―XoĢ çürümə‖ ilə yoluxmuĢ üzümlərdən alınan Ģərablarda qliserinin miqdarı 30 q/dm 3 -a çatır. Qalan çoxatomlu spirtlər 2,3 butilenqlikol 1,6 q/dm 3 -a, altı atomlu (sorbit, mannit, inozit) 1 q/dm 3 -a qədər olur. ġərabda doymamıĢ və aromatik spirtlər də tapılır. ġirə və Ģərabda olan üzvi turĢular da xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. ġərabda olan üzvi turĢular həm üzümdən keçir, həm də sonrakı proseslər nəticəsində yarana bilər. Məsələn, alma və Ģərab turĢuları Ģəraba üzümdən keçdiyi halda, süd turĢusu və spirt qıcqırması nəticəsində yaranan üzvi turĢular sonradan əmələ gəlmiĢ olur. TurĢular Ģirə və Ģərabda əsasən sərbəst, bəzən isə kalium, kalsium və maqneziumla birləĢmiĢ turĢ və normal duzlar Ģəkilində tapılır. TurĢuların az bir miqdarı spirtlərlə qarĢılıqlı təsirdə olub, ətir və dad maddələri əmələ gətirir. DoymuĢ birəsaslı alifatik turĢuların aĢağı nümayəndələri (məsələn, sirkə turĢusu və s.) su buğu ilə asanlıqla uçucu hala (buğ halına) keçir. Ona görə də onlar uçucu turĢular adlandırılır. Bu xassələrindən istifadə edərək Ģərabda onları təyin edirlər. Ağ ordinar təbii Ģərablarda (sağlam) uçucu turĢular 1,2q/dm 3 -dək,
ordinar qırmızı və kaxet Ģərablarında 1,5q/dm 3 -dək, markalı ağ – ~ 143 ~
1,5 q/dm 3 -dək, markalı qırmızı və maderalaĢdırılmıĢ Ģərablarda 1,75 q/dm 3 -dək olur. Əgər uçucu turĢular bu miqdardan artıq olarsa bu normal hal sayılmır və Ģərabın xəstələndiyini göstərir. ġərabda sərbəst və turĢ duzlar Ģəklində olan turĢular titirləməklə təyin edildiyindən titirləĢən turĢuluq adı altında birləĢir və q/dm 3 -la ifadə olunurlar. TitirləĢən turĢuluq üzümün yetiĢməsini müəyyən etdikdə əsas göstərici rolu oynayır. Belə ki, üzüm yetiĢdikcə Ģəkərlik artır və titirləĢən turĢuluq azalır. ġərabda hidrogen və hidriksid ionlarının qatılığı fəal turşuluq göstəricisi ilə ifadə olunur. Fəal turĢuluğun göstərici simvolu kimi pH qəbul olunmuĢdur. Mühitdə hidrogen ionlarının miqdarı artdıqca pH göstəricisi bir o qədər aĢağı düĢür. Adətən Ģərabda pH göstəricisi 2-5 arasında dəyiĢir.TurĢuluq yüksəldikcə Ģərabın xəstəlik və nöqsanlara davamlığı artır. ġərabın dad, rəng və tipik xüsusiyyətlərinin formalaĢmasında fenol maddələri böyük əhəmiyyətə malikdir. Tam yetiĢmə zamanı baĢlıca texniki üzüm sortlarında fenol maddələri ən azı gilənin lətində 0,6-2,4%, bir qədər çox qabıqda 4,7-11,3% və daha çox toxumda 7,8-15,9% və daraqda 9,3-16,4% toplanmıĢ olur. ġərabda fenol maddələrinin miqdarı geniĢ intervalda dəyiĢir. O, Ģərabın tipindən, üzümün emal üsulu və Ģərab materiallarının iĢlənmə rejimindən asılıdır. Ağ Ģərablarda fenol maddələri 0,1 q/dm 3 -a qədər, qırmızı və kaxet Ģərablarda 1,5-5 q/dm 3 və daha çox ola bilir. ġirə və Ģərabda xüsusi əhəmiyyət kəsb edən birləĢmələrdən biri də azotlu maddələrdir. Azotlu maddələrin əsas kütləsini aminturĢu və peptidlər, az hissəsini isə zülallar və ammonyak təĢkil edir. Üzüm Ģərablarında azotlu maddələrin ümumi miqdarı 0,1-0,8 q/dm
3 arasında dəyiĢir. ġirə və Ģərabda olan zülali maddələr: sadə zülallar - proteinlər və mürəkkəb zülallar - proteidlər Ģəklində tapılır. AminturĢular və azotlu maddələrin bəzi digər formaları biokimyəvi çevrilmələrdə böyük rol oynayır. Nəticədə müxtəlif tip Ģərablar səciyyəvi keyfiyyət qazanmıĢ olur. ġərabların ətri və buketi onlarda olan aldehid, asetal və mürəkkəb efirlərin miqdarından asılıdır. Üzüm Ģərablarında alifatik Yüklə 4,29 Mb. Dostları ilə paylaş:
|