Мцяллифдян

 

~ 153 ~ 

 

Altıncı fəsil

 

ÜZÜMDƏN ŞİRƏ ALINMASININ TEXNOLOGİYASI

 

6.1. 

Üzümün zavoda qəbulu və emal olunması

 

Avqustun  birində  sonuncu  dəfə,  üzümlüklərdən  gözlənilən 

məhsuldarlıq,  onun  yığımı  və  emal  planı  xüsusi  komissiya 

tərəfindən müəyyənləĢdirilir. 

Üzüm  emalının  təsdiq  olunmuĢ  planına  əsasən  istehsalat  bina-

ları,  texnoloji  qablar,  köməkçi  avadanlıqları  həmçinin  nəqliyyat 

vasitələrinin mövsümə hazırlanması iĢi aparılır. 

Bütün  bu  iĢlər  avqustun  10-a  qədər  yekunlaĢdırılır  və  həmin 

komissiya  tərəfindən  akt  ilə  təsdiq  edilir.  YaxĢı  Ģərab  hazırlamaq 

üçün bir neçə kifayət qədər sadə qaydalara əməl edilməlidir. Onlar-

dan  birincisi  üzümün  tez  daĢınaraq  dərhal  emala  baĢlanmasıdır. 

Burada  məsələ  avadanlıqda  deyil,  yığım  və  daĢınmanın  savadlı 

təĢkilindədir.  Üzümün  daxil  olması  avadanlıqların  iĢi  ilə  uyğun 

qurulmalıdır. Bu xüsusilə ona görə vacibdir ki, müasir avadanlıqlar 

(məsələn,  preslər)  fasiləli  iĢ  prinsipi  ilə  iĢləyirlər.  Üzümün  yığım 

və  daĢınma  qrafiki  toplanan  təcrübəyə  əsaslanaraq  fərdi  Ģəkildə 

iĢlənməlidir.  Çox  vaxt  belə  hallara  rast  gəlinir  ki,  səhər  tezdən 

üzüm  olmadığından  avadanlıqlar  boĢ  dayanır.  Üzümün  daxil 

olması saat 10-a yaxın baĢlayır və saat 14-də ən yüksək nöqtəsinə 

çatır. Bu zaman preslər artıq yüklənmiĢ olur və üzümü qəbul etmək 

olmur.  Belə  olan  halda  boĢaltmaq  üçün  növbə  yaranır.  Belə 

vəziyyətdən  qaçmaq  və  üzümün  günəĢ  altında  oksidləĢməsinin 

qarĢısını almaq üçün üzümün zavoda qəbulunun məntiqə söykənən 

qrafiki hazırlanmalıdır.  

Zavoda üzüm  gətirən  avtomaĢın   tərəzidə əvvəlcə  yüklə, sonra 

yüksüz  çəkilir.  Daxil  olan  üzümün  sortu,  digər  sortlarla  qarıĢığı, 

zədələnmə  dərəcəsi  və  çürümüĢ  gilələrin  miqdarı  müəyyənləĢ-

dirilir. Sonra Ģəkər, titirləĢən turĢuluq və lazım gələn digər kimyəvi 

tərkib  göstəricilərini  təyin  etmək  üçün,  hər  avtomaĢından  xüsusi 

nümunə götürülür. 

---

 

~ 154 ~ 

 

Lazimi sort təlabatını və kondisiyanı ödəyən üzüm emala qəbul 

edilir  və  nəqliyyat  vasitələrindən  qəbuledici  bunkerə  boĢaldılır. 

Oradan isə üzüm bərabər miqdarda əziciyə verilir. Əgər emala eyni 

vaxtda  müxtəlif  üzüm  sortları  daxil  olarsa,  onları  ayrı-ayrı 

qəbuledici bunkerlərə tökürlər. 

Gilənin  əzilməsi,  Ģirə  ayrılmasını  asanlaĢdırmaq  və  onun  çıxı-

mını yüksəltmək məqsədilə aparılır. Əzildikdən sonra gilə toxuma-

larının  nüfuzetmə  xüsusiyyəti,  diffuziya prosesləri  yüksəlir.  Əzmə 

zamanı  gilənin  xırdalanma  dərəcəsi  istehsal  olunan  məhsulun 

tipindən və onun tərkibinə verilən təlabatdan asılıdır. Üzüm Ģirəsi, 

süfrə,  Ģampan,  xeres  və  bəzi  digər  az  ekstraktlı  Ģərab  materialla-

rının istehsalında gilənin əzilməsi, onun hüceyrə quruluĢunu güclü 

Ģəkildə  pozmadan  (qabıqdan  həddindən  artıq  ekstrakt  maddələri 

keçməsin  deyə),  zəif  mexaniki  rejimdə  aparılır.  Yüksək  ekstraktlı 

Ģərablar  istehsalında  (məsələn,  tokay,  kaqor,  portveyn,  madera), 

gilələr  daha  intensiv  mexaniki  rejimdə  əzilir.  Bəzən  qabıq  tama-

milə toz Ģəklinə salınır. Gilənin əzilməsinin bütün hallarında toxu-

mun  əzilməsinə  və  xırdalanmasına  yol  vermək  olmaz.  Çünkü 

toxumda  olan  maddələrin  Ģirəyə  artıq  miqdarda  keçməsi,  gələcək 

məhsulun dad keyfiyyətini pisləĢdirir. 

Gilənin  daraqdan  ayrılması  vacib  texnoloji  prosesdir.  Çünki 

daraqdan  Ģirəyə  keyfiyyəti  pisləĢdirən  maddələr  keçir  və  məhsul 

xoĢagəlməz  daraq  təmi  verir.Bəzən  xüsusi  tip  Ģərablar  istehsal 

etmək  üçün  daraq  gilədən  ayrılmır  (məsələn,  kaxet  Ģərablar 

istehsalında).  Bu  halda  daraq  yaxĢı  yetiĢmiĢ,  az  Ģirəli  olmalıdır. 

Darağın ayrılması üçün daraqayıran maĢınlardan istifadə olunur.  

 

6.2. 

Əzitidən şirənin ayrılması

 

Daraq  ayrılıb  üzüm  əzildikdən  sonrakı  növbəti  əməliyyat 

əzintinin  sızdırılmasıdır.  Bu  məqsədlə  fasiləli  və  fasiləsiz  iĢləyən 

sızdırıcılardan  istidfadə  olunur.  Sızdırıcılara  aĢağıdakı  tələblər 

verilir: sızdırılmada Ģirəyə hava daxil olması minumuma endirməli; 

Ģirə  ayrıldıqda  əzinti  zədələnməməlidir;  Ģirənin  ayrılma  müddəti 

---

 

~ 155 ~ 

 

qısa  olmalıdır;  asılqan  maddələrin  miqdarı  minumuma  enməlidir; 

əzintidən orta hesabla Ģirə çıxımı 50-55 dal/ton olmalıdır. Hazırada 

MDB  ölkələrində  digər  avadanlıqlara  nisbətən  aĢağı  keyfiyyət 

verməsinə  baxmayaraq  fasiləsiz  iĢləyən  Ģnekli  sızdırıcılar  daha 

geniĢ istifadə olunmaqdadır.  

ġərabçılıqda üzümün emalının 2 üsulu – «ağ üsul» və «qırmızı 

üsul»  fərqləndirilir.  Qırmızı  üsulla  üzüm  emal  olunduqda  əzinti 

daraqsız, yaxud daraqla (Gürcüstanın «Kaxet» Ģərabları) qıcqırtma 

çənlərinə, yaxud ekstraktor vinifikatorlara  verilir. Burada əzintinin 

daimi qarıĢdırılmaqla ekstraksiyası aparılır. Gilə və bəzən daraqda 

olan maddələrin ekstraksiya olunmasını sürətləndirmək üçün əzin-

tidə  saxlama,  əzintidə  qıcqırtma,  əzintinin  qızdırılması,  spirtləmə, 

ferment preparatları ilə iĢləmə və s. texnoloji üsullar tətbiq olunur.  

Qırmızı  üsuldan  müxtəlif  tip  Ģərablar  alınmasında  istifadə 

olunur.  Məsələn,  oynaq  və  sakit,  qırmızı  və  çəhrayı,  süfrə  və 

desert, eləcə də xüsusi texnologiya ilə hazırlanan tünd Ģərablar. 

Ağ üsulla üzüm emal olunduqda əsasən yumĢaq rejimdə iĢləyən 

əzici  daraqayıranlardan  istifadə  etməklə  daraq  ayrılır  və  əzinti 

saxlanmadan dərhal sıxıcıya ötürülür.  

ġirə  emalında  tələb  olunan  əsas  iĢlərdən  biri  əzinti  və  Ģirənin 

oksigendən  qorunmasıdır.  Belə  olmazsa,  Ģirə  sürətlə  oksidləĢir. 

ġirə  və  əzintidə  olan  fermentlər  oksidləĢməni  təmin  edir  və 

nəticədə  zərərli  mikroorqanizmlərin  fəallığı  artır.  Bunun  qarĢısını 

almaq  üçün  əzinti  alınan  kimi  sızdırıcıya  verilməlidir.  Üzüm 

əzintisi  80%-ə  qədər  Ģirəyə  malik  olur.  Salxımın  mexaniki 

tərkibindən  və  istifadə  olunan  sıxıcılardan  asılı olaraq, 1  ton  emal 

olunan üzümdən Ģirə çıxımı fərqli olur.  

Sızdırılma nəticəsində alınan Ģirə kimyəvi tərkibinə və texnoloji 

xassələrinə  görə  özünü  ən  keyfiyyətli  fraksiya  kimi  göstərir.  Belə 

ki,  o,  daha  yüksək  Ģəkərliyə,  orta  turĢuluğa,  az  miqdarda  fenol  və 

azotlu  maddələrə  malik  olur.  Ona  görə  də  bu  Ģirədən  yüksək 

keyfiyyətli  Ģirə,  süfrə  və  Ģampan  Ģərab  materialı  istehsalında 

istifadə olunur.  

Sıxıcı  alınan  Ģirəyə  darağın,  toxumun  və  qabığın  kobud  hissə-

lərini  minimum  miqdarda  keçirməlidir;  metalların  Ģirəyə  az 

---