Hər pay üçün burada 164 q II növ mal əti, 100 q kartof, 32
q yerkökü, 30 q turp, 25 q təzə kələm, 28 q baş soğan və 75 q
hazır sous götürülür.
Sous içində ət konservi və yanında kartof püresi
Burada ət konservi əvvəllərdə göstərildiyi kimi emaldan ke-
çirilir. Baş soğan və yerkökü çöp şəklində doğranıb konservdən
çıxan yağda qızardılır, sonra içinə tomat-püre qatılıb hamısı bir-
likdə təkrar qızardılır. Konservdən əldə edilən bulyon qızdırılır və
qabaqca isti bulyonda açılıb yağda qovrulmuş una qatılır; bunun
içinə yağda qızardılmış tərəvəz əlavə edilib qızdırılır. Sonra isə
buna konservləşdirilmiş ət qatılır
Süfrəyə verilən zaman sousdakı ət konservi isidilmiş paylıq
buluda yaxud boşqaba qoyulur, yanına yağlı və südlü kartof pü-
resi tökülür, ətin üstünə isə göyərti səpilir.
Hər pay üçün burada 50 q ət konservi, 300 q kartof, 25 q
süd, 10 q kərə yağı, 20 q baş soğan, 20 q yerkökü, 10 q tomat-
püre, 3 q buğda unu, 4 q duz və azacıq göyərti götürülür.
Mal əti və kartof qızartması ilə birlikdə lobya konservi
Burada kartof kübik şəklində doğranıb əsas üsul üzrə qızar-
dılır. Eyni zamanda baş soğan yenə kubik şəklində doğranıb
yağda qızardılır.
Konserv bankası açılıb isidilir, mal əti ilə lobya qaba qoyu-
lur və üstünə yağda qızardılmış baş soğan əlavə edildikdən sonra
hamısı birlikdə qatışdırılıb isidilir.
Süfrəyə verilən zaman boşqaba qızardılmış isti kartof qoyu-
lub üstünə mal əti ilə birlikdə konservləşdirilmiş lobya və soğan
əlavə edilir.
173
Hər pay üçün burada 100 q mal əti ilə birlikdə konserv-
ləşdirilmiş lobya, 300 q kartof, 10 q yağ və 20 q baş soğan
götürülür.
Suda bişirilmiş dil və qırmızı sous
Burada suda bişirilib təmiz-
lənmiş dil paylıq tikələrə (hər
paya 2-3 tikə) doğranıb qızdırılır.
Süfrəyə verilən zaman dil
isidilmiş paylıq buluda qoyulur və
yanına kartof püresi yaxud göy
noxud əlavə edilir; dilin üstünə
qırmızı sous yaxud soğanlı və
kornişonlu qırmızı sous, yaxud tomat sousu və yaxud da madera
sousu tökülür.
Hər pay üçün burada 115 q dil (boğazsız), 5 q yerkökü, 5 q
baş soğan, 5 q cəfəri, 150 q hazır qarnirvə 75 q hazır sous
götürülür.
Kartof püresi ilə yaxud buğda bişmiş kələm ilə sosiska yaxud
sardelka
Burada sosiska qaynar suya salınıb 3-5 dəqiqə, sardelka isə
7-10 dəqiqə bişirilir.
Süfrəyə verilən zaman sosiska yaxud sardelka qızdırılıb
buluda qoyulur və yanına kartof püresi əlavə edilir. Sosiska
buğda bişmiş kələm ilə də süfrəyə verilə bilər. Belə olduqda
buğda bişmiş kələm buluda qoyulur, onun da üstünə qızdırılmış
sosiska yaxud sardelka qoyulub qırmızı sous yaxud tomat sousu
tökülür. Sosiska və sardelka qarnirsiz də süfrəyə verilə bilər.
174
Hər pay burada 77 q sosiska yaxud sardelka, 150 q hazır
qarnir, 50 q hazır sous və 3 q yağ götürülür.
3.7.2. Qovrulmuş ət
Ət, iri və xırda tikələrlə əsas üsulda olaraq qızdırıcı şkafda,
bol yağ içində (früter) və kömür üzərində qovrulur. Burada
hazırlanmış paylıq ət tikələri qovurmaqdan qabaq toxmaqla əzilir
və bunun da nəticəsində həm ətin birləşdirici toxumaları
mexaniki surətdə yumşalır, həm də ət tikəsi müvafiq formaya
salınır.
Əsas üsulda qovrulan zaman hazırlanmış ət tavada 120-
150° temperaturda qızdırılmış yağın içinə salınır və burada ətin
səthindəki zülallar tez pıxtalaşır. Qovurma nəticəsində ətin
səthində mürəkkəb üzvi birləşmələrdən ibarət xarakterik təm və
aromat verən spesifik qazmaq əmələ gəlir. Həmin qazmağın bir
çox üzvi maddələri insanın həzm orqanlarını təxərrüşə gətirir və
ona görə də xörək daha yaxşı həzmə gedir. Qovuran zaman ətin
suyu buxarlanır, əriyən xarakterli üzvi birləşmələr və müxtəlif
duzlar isə qalır ki, bunun da nəticəsində qovrulmuş ət bişmiş ətə
nisbətən daha dadlı, daha aromatlı və daha qidalı olur.
Rostbif
Burada can ətindən, bel və
miyantəng hissələrindən kəsilmiş
iri ət tikələri tavada 130-140° tem-
peraturda qızdırılmış yağın içinə
salınıb qazmaq tutunca qovrulur.
Sonra ət qızdırıcı şkafa qoyulub
175
hər 5-10 dəqiqədən bir çıxan şirəsi öz üzərinə tökülür. Rostbif
aşağıdakı qaydalarda qovrula bilər:
a) tamamilə qovrulunca (burada ətin içi boz rəngə düşür);
b) orta dərəcədə qovrulunca (ətin içində mərkəz hissəsi
çəhrayı rəngə düşür);
c) qazmaq tutunca (ətin ortası çiytəhər və qanlı qalır).
Ət qovrulandan sonra əldə edilən maye buxarlanır, yağı
süzülür, qabın içinə isə ət bulyonu tökülüb qaynadılır və süzülür.
Əldə edilən bulyon (ətin şirəsi) qovrulmuş natural ət tikələrinin
üstünə tökülür.
Rostbif isidilmiş paylıq buludlarda (hər payda 2-3 tikə)
süfrəyə verilir və yanına 3-4 növ bişmiş və yağ vurulmuş
tərəvəzdən ibarət (kartof, yerkökü, göy noxud, çiçək kələm və
i.a.) qarnir və yonulmuş qıtıqotu qoyulur. Süfrəyə verilən zaman
bu xörəyin üstünə ət şirəsi tökülür. Rostbif habelə bişmiş kartof
və yonulmuş qıtıqotu ilə də süfrəyə verilə bilər.
Hər pay üçün burada 155 q ət (can əti, miyantəng və bel
hissəsi), 3 q yağ (qovurmaq üçün), 150 q hazır qarnir və 50q ət
şirəsi götürülür.
Qovrulmuş qoyun əti yaxud dana əti və qarnir
Burada hazırlanmış iri ət tikələri tavaya qoyulub üstünə yağ
tökülür və plitənin üzərində qovrulduqdan sonra qızdırıcı şkafa
qoyulub 200-250° temperaturda hazır vəziyyətə gətirilir.
Qovrulan zaman bu ətin çıxan şirəsi vaxtaşarı qaydada öz
üstünə tökülür. Qovurandan sonra qalan yağ və şirə, rostbif üçün
olduğu kimi emaldan keçirilir. Süfrəyə verilən zaman ət paylıq
tikələrə (hər payda 2-3 tikə) doğranıb isidilmiş buluda qoyulur,
üstünə ət şirəsi tökülür və yanına qarnir əlavə edilir; həmin qarnir
qoyun əti üçün – qarabaşaq şiləsindən, yağ içində yaxud tomat
içində lobyadan, bişmiş yaxud qızardılmış kartofdan və nəhayət
dana əti üçün isə suda bişmiş yaxud qızardılmış kartofdan, süddə
176
Dostları ilə paylaş: |