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Tableau 3 : Apports nutritionnels moyens des différents laits/100 g
Kcal
KJ
P
(g)
L
(g)
G
(g)
Ca
(mg)
Lait entier
Lait 1/2 écrémé
Lait écrémé
Lait en poudre écrémé*
Lait concentré entier non sucré
Lait concentré sucré
63
46
34
351
130
325
263
195
142
1467
544
1358
3,2
3,2
3,3
35,5
6,4
8,4
3,5
1,6
0,2
0,8
7,5
9,1
4,6
4,6
4,6
50
9,2
55,8
120
114
112
1300
255
280
*10 g de poudre permet de reconstituer 100 ml de lait. Source : Répertoire général des aliments,
produits laitiers, Ciqual, 1995.
Tableau 4 : Apports en minéraux et en acide folique des laits de consommation courante
et de quelques laits enrichis/100 g.
Fe
(mg)
Zn
(mg)
Mg
(mg)
Acide folique
(µg)
Lait entier stérilisé UHT
Lait 1/2 écrémé stérilisé UHT
Lait « Croissance » de Candia*
Lait « Grand Vivre » Candia
Lait « Future Maman » Candia
Lait « Pour Maman » Gervais
0,05
0,05
1,3
0,8
1,6
1
0,4
0,4
0,8
0,7
1
–
10
10
9,3
16
17
24
3,00
2,90
3
11,9
130
25
II.2 LES FROMAGES
Définition et classification
La fabrication d’un fromage comporte 3 étapes :
La coagulation du lait par acidification lactique et/ou ajout de présure qui aboutit à la
formation d’un gel de caséine. Ce gel est égoutté et on obtient le caillé. Celui-ci subit une
maturation provoquée par les enzymes produites par des micro-organismes spécifiques à
chaque type de fromage.
Il est habituel de classer les fromages selon leur mode de fabrication :
●
Fromages frais
(fromages blancs, suisses, demi-sel…) : ces fromages ne subissent
pas d’affinage. Ils sont riches en eau (70 % à 80 %).
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●
Fromages à pâte molle à croûte moisie
(Camembert, Carré de l’Est, Brie,
Neufchâtel…).
●
Fromages à pâte molle à croûte lavée
Livarot, Munster, Maroilles…) : le lavage de
la surface des fromages à l’eau salée favorise l’implantation d’une flore bactérienne
rouge orangée qui confère à ces fromages leur saveur et leur odeur prononcée.
●
Fromages persillés
(moisissures intérieures) (Roquefort, Bleus d’Auvergne, de
Bresse…). Le roquefort est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis, tous les
autres à partir de lait de vache.
●
Fromage à pâte pressée non cuite
(Port-Salut, Cantal, Edam, Saint-Nectaire…) :
l’égouttage du caillé est effectué par pressage.
●
Fromages à pâte pressée cuite
(emmental, comté, beaufort, gruyère…) : le caillé
subit une cuisson avant d’être pressé.
●
Fromages fondus
: ils sont constitués par des fromages divers broyés et fondus.
Composition
On retrouve dans les fromages l’essentiel des composants du lait (Tableau 5).
Tableau 5 : Apports nutritionnels moyens des principaux produits laitiers et des
différentes classes de fromages/100g
kcal
kJ
P
(g)
L
(g)
G
(g)
Ca
(mg)
Yaourt nature
50
213
4,3
1,2
5
173
Fromage blanc à 40 % MG
120 498
7,7
8
3,4
111
Fromage blanc à 20 % MG
80
335
8,5
3,4
3,6
117
Fromage à pâte molle :
Camembert 45 % MG
Munster
284
333
1178
1380
21,2
19
22
28,5
0,2
0
400
430
Fromages persillés :
Roquefort
370 1532 18,7
32,8
0
600
Fromages à pâte pressée :
Saint-Paulin
Emmental
Fromage fondu
298
378
292
1236
1572
1213
23,3
29,4
16,8
22,7
28,8
22,7
0
0,2
2,8
780
1185
492
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