Les catégories d'aliments

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Composition nutritionnelle

 

 

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Apports en glucides

 

Cette catégorie d’aliments est principalement source d’amidon : 74 % dans les farines, 72-73 

% dans les pâtes alimentaires et les biscottes, 55 % dans le pain et 80 % dans le riz. Les 

céréales et farines complètes apportent en plus des fibres. Le son de blé se compose 

principalement d’hémicellulose et de cellulose.

  

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Apports en protéines

 

Les farines apportent en moyenne 10 % de protéines, le pain 7 à 8 %, le riz et les pâtes 

alimentaires 10 %. Ces protéines sont pauvres en lysine. En leur associant des produits laitiers 

ou des œufs, riches en cet acide aminé, on augmente notablement leur valeur biologique.

  

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Apport en minéraux

 

Les céréales et leurs dérivés sont pauvres en calcium. Elles apportent beaucoup de 

phosphore

, pour les 3/4 sous forme d’acide phytique dans les produits à base de farines 

complètes. Ce type d’aliments apporte du fer et du magnésium malheureusement mal 

absorbés.

 

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Apports en vitamines

 

Il s’agit essentiellement de vitamines du groupe B (B1, B2, PP). Les teneurs sont plus élevées 

dans les céréales et farines complètes. Cependant la présence d’acide phytique et de son 

peut nuire à leur absorption.

  

 Aliments à base de céréales 

 

- Le pain 

 Le pain est composé de farine, eau, sel et levure. Il existe une grande variété de pains 

réalisés à partir de divers types de farines et de méthodes : pain complet, pain au son, pain 

de campagne, pain de seigle, pain aux céréales, pain de mie. Le pain blanc est moins riche 

en fibres, minéraux et en vitamines que le pain complet. Cependant l’apport d’acide 

phytique et de son peut être cause d’une moins bonne absorption de ces éléments nutritifs.

 

- Les biscottes 

 Elles contiennent en plus un peu de sucre et de matières grasses.

 

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- La viennoiserie et les biscuits 

Les croissants, brioches, pains au raisins et biscuits de toutes sortes représentent un apport 

supplémentaire en matières grasses, sucre et œuf (d’où une valeur énergétique élevée).

 

- Le riz 

Le riz subit divers traitements avant d’être commercialisé sous forme de riz blanc. Le riz 

blanchi et poli perd 60 à 75 % de ses vitamines d’origine. Le riz étuvé est cependant 2 à 3 

fois plus riche en vitamines que le riz blanc ordinaire (au cours de l’étuvage les vitamines et 

certains minéraux diffusent à l’intérieur du grain).

V.2   LÉGUMINEUSES

Cette catégorie comprend les légumes secs (lentilles, haricots, pois, pois chiches…), le soja et 

l’arachide. 

 

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Les légumes secs 

Ces aliments sont riches en protéines, éléments minéraux (phosphore, fer) et vitamines du 

groupe B. Ils se rapprochent de ce fait des aliments du groupe « viande, poisson, œuf ». Les 

légumes secs apportent 24 % de protéines. Ces protéines sont pauvres en méthionine ; leur 

valeur biologique est donc moins bonne que celle de la viande, du poisson, des œufs ou des 

produits laitiers. Il est intéressant d’associer des céréales aux légumes secs afin de les 

compléter mutuellement en leur acide aminé déficitaire. Cette association est indispensable 

dans une alimentation strictement végétalienne. 

Les légumes secs sont riches en fibres (12 % à 25 % du poids sec), ce qui rend leur 

digestibilité parfois difficile. La consommation des légumes secs nécessite une cuisson plus 

longue préjudiciable à leur apport en vitamines. 

Les minéraux des légumes secs sont mal absorbés (le taux d’absorption intestinale du fer est 

d’environ 3 %). Cependant il faut rappeler que le fer non héminique représente 85 % à 90 % 

du fer alimentaire et que son absorption augmente lorsqu’il existe un déficit du statut en fer 

de l’organisme. 

 

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Le soja et l’arachide 

Ces aliments sont comparables aux légumes secs du point de vue de leur teneur en 

protéines, vitamines et minéraux. Ils apportent en plus des lipides (respectivement 18 % et 

45 %). L’industrie extrait les protéines du soja et fabrique des produits « texturés » 

rappelant la viande. Ces produits sont ajoutés aux viandes hachées. Il en est toujours fait 

mention sur l’étiquetage des ces aliments.

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VI   SUCRES ET PRODUITS SUCRÉS 

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : 

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Glucides essentiellement (saccharose, glucose ou fructose) 

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Aucun autre élément nutritif sauf dans le chocolat 

La dénomination de sucre est réservé aux mono et disaccharides à l’exclusion des polyols, 

d’après la réglementation nationale et communautaire relative à l’étiquetage et à la 

présentation des denrées alimentaires.

  

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Le sucre

 

Sucre de canne ou de betterave ne sont pas différents sur le plan de leur composition. De 

même cassonade et sucre roux ne présentent pas de caractéristiques nutritionnelles 

particulières. Tous ces sucres sont composés de 100 % de saccharose rapidement assimilé 

par l’organisme. Il s’agit d’une source d’énergie rapidement utilisable, intéressante en cas 

d’efforts physiques importants.

  

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Les confiseries

 

Leur définition légale est la suivante : “Préparations alimentaires dans lesquelles le sucre 

constitue l’élément dominant à l’exclusion des confitures, gelées et marmelades“. En dehors 

du sucre les matières premières entrant dans leur composition sont nombreuses et variées. 

Par exemple : matières grasses végétales, amidon, gommes, gélatines, colorants, parfums 

naturels et synthétiques, amandes, noisettes… Les sucres utilisés sont le saccharose mais 

aussi le sucre inverti, le glucose, le miel.

  

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Le miel

 

Le miel est constitué pour 3 à 6 % de saccharose, 35 % de glucose et 35 % de fructose. 

Vitamines et minéraux sont présents à l’état de traces.

  

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Le chocolat

 

Il est obtenu par le mélange de sucre et de pâte de cacao. La pâte de cacao représente, sauf 

pour le chocolat au lait, au moins 35 % du produit final dont 18 % de beurre de cacao.

Le chocolat apporte en moyenne 50 à 65 % de saccharose, 20 à 30 % de lipides (beurre de cacao 

essentiellement), 6 % de protéines, des minéraux (phosphore, calcium, magnésium, et un 

peu de fer) et un peu de vitamines.

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