Les catégories d'aliments
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- Tableau 9 : Evaluations par équivalence de la consommation d’alcool : boissons apportant environ 10 g d’
- Glucides g/l
- Bière de luxe
- Apéritif anisé
- Rhum
- - © Université Médicale Virtuelle Francophone
- Conservation et utilisation des poissons
- VIII.2 PRODUITS LAITIERS ● Formes classiques de commercialisation du lait
- Conditions de conservation du lait
- Laits à teneur garantie en vitamines – Laits enrichis
- Utilisation des matières grasses
- Les margarines au tournesol ou au maïs
- Les huiles de soja, colza et noix
- VIII.4 LÉGUMES ET FRUITS
- IX ANNEXES BIBLIOGRAPHIE
- Support de Cours (Version PDF) - faiblement alcoolisées sont le cidre (2 à 6°), la bière (4 à 8°), le vin (9 à 15°) et les vins “cuits“ (15 à 25°). Les alcools “forts ou spiritueux“ (liqueurs, eaux de vie, cognac, boissons anisées) contiennent 35 à 60° d’alcool. Les apports en éléments nutritifs de la bière ou du vin (minéraux et vitamines du groupe B) sont faibles. L’alcool représente un apport énergétique de 7 kcal pour 1 g soit 5,6 Kcal pour 1 ml d’alcool pur. Le tableau 9 regroupe quelques exemples de boissons alcoolisées couramment consommées. Tableau 9 : Evaluations par équivalence de la consommation d’alcool : boissons apportant environ 10 g d’
Nature et quantité correspondant à 1 dose
Degré d’alcool (valeurs courantes)
Alcool g/l Glucides g/l
kcal pour une dose
Vin : 1 verre (100 ml) 10-13 80-104 - 70 Bière de luxe : 1 demi (250 ml) 5 40 35 120 Cidre : sec : 2,5 verres (250 ml) doux : 5 verres (500 ml)
5-6 1,6-2,7
40-50 13-24
2 40-60
100 200 Apéritif anisé : 1 dose (25 ml) <=45 <360 - 70 Whisky : 1 dose (25 ml) 40-45 320-360 - 70 Rhum : 1 dose (25 ml) 33-40 280-320 - 70 Eaux de vie blanches
1 dose (25 ml) 40-60 320-480 - 70 Eaux de vie de vin (cognac) 1 dose (25 ml) 40-60 320-480 - 70 Champagne : 1 coupe (100 ml) 10 80
- 70 - © Université Médicale Virtuelle Francophone - - Support de Cours (Version PDF) - VIII POUR EN SAVOIR PLUS VIII.1 VIANDES - POISSONS - OEUFS ●
Les viandes sont le plus souvent conservées par le froid (réfrigération, surgélation) ou grâce à la chaleur (conserves de plats cuisinés par exemple).
• La réfrigération permet une conservation de courte durée (15 à 20 jours pour les carcasses entre 0 °C et 2 °C). Elle est limitée à quelques jours pour la conservation domestique de la viande débitée en morceaux. Une viande hachée fraîche doit être consommée dans la journée.
• La surgélation est effectuée de façon à obtenir très rapidement une température à cœur inférieure à – 18 °C. Les viandes surgelées doivent être maintenues à cette température ou à une température inférieure jusqu’au moment de leur consommation. La conservation au froid n’empêche pas le rancissement des graisses ce qui limite la durée de conservation par ce procédé à quelques mois.
• Les conserves de viandes ou les plats cuisinés en conserve subissent une stérilisation à 112 °C-117 °C pendant un temps variable avec la nature du produit. Une conserve entamée doit être gardée au froid et utilisée dans les plus brefs délais.
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Comme les viandes, les poissons sont conservés par le froid ou par la chaleur. Plus rarement, on consomme du poisson séché, salé, fumé ou mariné.
• La réfrigération permet une conservation de 3 à 6 jours pour des poissons non éviscérés et de 10 à 12 jours pour des poissons éviscérés.
• La surgélation du poisson est souvent réalisée à bord des bateaux de pêche. Le poisson surgelé, comme la viande, peut être conservé plusieurs mois à une température < – 18 °C. Un entreposage trop long provoque cependant une déshydratation, l’oxydation des matières grasses et une dénatura¬tion des protéines. Pour limiter ces phénomènes il est conseillé de conserver les poissons à des températures de – 25 °C à – 30 °C. La surgélation permet de détruire les parasites comme les anisakies, elle doit être conseillée lorsque les poissons sont destinés à être consommés crus.
• Les conserves de poisson concernent principalement les sardines, les maquereaux et le thon. - © Université Médicale Virtuelle Francophone - - Support de Cours (Version PDF) -
• Les autres modes de conservation sont souvent associés entre eux et ces produits en dehors des poissons fumés sont relativement peu consommés en France.
● Conservation des œufs Après leur achat les œufs peuvent être conservés au froid pour une durée d’une semaine environ. La date de ponte est de plus en plus fréquemment apposée sur la coquille de l’œuf et une DLC (date limite de consommation) est mentionnée sur l’emballage. VIII.2 PRODUITS LAITIERS ●
• Le lait pasteurisé est soumis à un chauffage modéré en vue de détruire les microbes pathogènes éventuellement présents. La pasteurisation du lait s’effectue par un chauffage à une température de 72 °C à 85 °C pendant 15 à 20 secondes, suivi d’un refroidissement rapide. Ce lait conserve une flore microbienne inoffensive qui pourrait altérer ses qualités organoleptiques. C’est pourquoi il faut le conserver au froid (0 °C à 6 °C). Il doit être consommé dans un délai maximal de 7 jours, ou 2 jours dès que l’emballage est ouvert.
• Le lait stérilisé subit un chauffage énergique destiné à détruire tous les micro-organismes présents. C’est le procédé UHT (Ultra Haute Température) qui est le plus uti¬lisé. Il consiste à appliquer un chauffage instantané à 140 °C-150 °C pendant 2 secondes. Le conditionnement est effectué dans les emballages stériles. Ce lait peut être conservé à température ambiante pendant plusieurs mois.
• Le lait concentré subit une déshydratation partielle par évaporation de l’eau de constitution. Le lait subit d’abord une pasteurisation puis une évaporation sous vide partiel à basse température. Le lait concentré non sucré est ensuite conditionné puis stérilisé à 115 °C-120 °C pendant 20 mn. Le lait concentré sucré est additionné de sucre puis conditionné en boîte ou en tube. Ces laits peuvent être conservés à température ambiante pendant plus d’1 an dans leur emballage fermé.
• Le lait en poudre contient moins de 4 % d’eau ce qui empêche tout développement microbien. Le lait, préalablement concentré, est desséché par pulvérisation dans un courant d’air chauffé à 150 °C-160 °C. L’évaporation est immédiate. La poudre obtenue est conditionnée sous azote, lorsqu’il s’agit de lait entier ou demi-écrémé, pour éviter l’oxydation des matières grasses. La poudre de lait peut être conservée au sec et à température modérée pendant plusieurs mois. Cependant, ce produit étant très hygroscopique, un emballage ouvert doit être consommé rapidement. La poudre n’étant pas stérile, le lait ne doit pas être reconstitué à l’avance.
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Ces laits sont commercialisés sous la forme de lait entier, demi-écrémé ou écrémé. La couleur dominante de l’emballage est respectivement rouge, bleue ou verte en fonction de la teneur en matières grasses. Les laits pasteurisés n’existent pas sous la forme écrémée. Les technologies mises en œuvre permettent de conserver au lait l’essentiel de ses qualités nutritionnelles de départ. Cependant, les laits stérilisés subissent une perte vitaminique modérée (environ 10 %) et la valeur biologique de leurs protéines peut être affectée en raison du blocage de certains acides aminés (réaction de Maillard). ●
Contrairement au lait cru, il n’est pas nécessaire de faire bouillir les laits conservés par l’une ou l’autre des méthodes décrites ci-dessus avant de les consommer.
● Laits à teneur garantie en vitamines – Laits enrichis Des laits à teneur garantie en vitamines ou enrichis en divers éléments nutritifs sont proposés aux consommateurs. En voici quelques exemples : • lait enrichi en fer, zinc, vitamine D et acides gras essentiels (« Croissance » de Candia), • lait enrichi en fer, zinc, magnésium, acide folique et vitamine D (« Future Maman » de Candia, « Pour Maman » de Gervais),• lait enrichi en fer, zinc et magnésium à teneur garantie en vitamines du groupe B et en vitamines A, C et E (« Grand Vivre » de Candia), • lait écrémé à teneur garantie en vitamines A, E, C et vitamines du groupe B (« Silhouette » de Candia), • lait enrichi en Calcium et en vitamine D (lait Calcium Plus de Candia), • lait enrichi en acides gras essentiels de type Oméga 3 (lait aux Oméga 3 de Candia) : il s’agit d’un lait 1/2 écrémé auquel on a ajouté de l’huile de poisson (0,29 %) source d’acides gras de type Oméga 3 (EPA, DHA). L’apport en Oméga 3 de ce type de lait est de 60 mg/ 100 ml (les apports nutritionnels conseillés pour la popu¬lation française sont de 500 mg/j). • lait enrichi en Protéines et/ou en Calcium et à teneur garantie en vitamines A, E, et en vitamines du groupe B (« Viva Protéines » de Candia et « Nactalia » de Gervais). • lait à teneur garantie en vitamines A, B1, B2, B5, B6 et PP (entier ou 1/2 écrémé) (« Viva Vitamines » de Candia).
Certains de ces laits sont destinés à des consommateurs spécifiques : enfants de 1 à 3 ans (Lait « Croissance »), femmes enceintes ou allaitantes (Lait « Future Maman » ou « Pour Maman »). Le tableau 10 compare les teneurs respectives des laits de consommation courante et des laits enrichis en quelques minéraux et en acide folique. La consommation de ce type de lait reste encore modeste. Le choix de ces exemples ne constitue en aucun cas un jugement de valeur sur l’intérêt de ces produits. De nom¬breux autres fabricants proposent des produits de ce type. - © Université Médicale Virtuelle Francophone - - Support de Cours (Version PDF) - Laits de consommation courante et laits enrichis
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Le raffinage est pratiqué dans le but d’éliminer les constituants gênants des matières grasses brutes : acides gras libres, phospholipides, mucilages, cires, produits d’oxydation, odeurs et saveurs trop prononcées, pigments, métaux lourds, pesticides et mycotoxines. Le raffinage ne modifie pas notablement la composition globale des corps gras.
Après le raffinage, trois types de transformation sont appliquées aux matières grasses dans le but de modifier leurs caractéristiques physico-chimiques. Ces transforma¬tions permettent de créer des produits adaptés aux besoins culinaires et industriels ainsi que des produits « nouveaux » à teneur en lipides réduite.
Hydrogénation L’hydrogénation, selon qu’elle est sélective ou non sélective consiste à saturer en partie ou en totalité les doubles liaisons des acides gras insaturés par de l’hydrogène. L’hydrogénation conduit à la formation d’isomères trans (acide élaïdique : C18:1 trans) dont le métabolisme est proche de celui des acides gras saturés. Ces transformations permettent de modifier le point de fusion d’un corps gras et d’améliorer sa stabilité à la chaleur. Cette technique permet de fabriquer des margarines spéciales pour la pâtisserie, des margarines à partir d’huiles de tournesol ou de maïs et des pâtes à tartiner à teneur réduite en lipides. - © Université Médicale Virtuelle Francophone - - Support de Cours (Version PDF) -
Inter-estérification C’est le réarrangement moléculaire des acides gras sur le glycérol qui permet d’améliorer les propriétés physiques et plastiques des corps gras. L’inter-estérification est en général associée à l’hydrogénation.
Fractionnement Le fractionnement consiste à séparer un corps gras en fractions de caractéristiques physiques différentes. Un corps gras (par exemple l’huile de palme) peut ainsi être séparé en une huile et une fraction solide dont le point de fusion est plus élevé que le corps gras de départ. Chacune des fractions obtenues est utilisée pour des usages différents.
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Il est souhaitable d’utiliser plusieurs types de matières grasses. Leurs apports nutritionnels (acides gras, vitamines) diffèrent et ils se prêtent plus ou moins bien aux divers usages culinaires.
sera de préférence consommé cru ou fondu. On estime généralement qu’il commence à se décomposer à 120 °C. Les beurres et les margarines allégées, à 40 % ou 27 % de lipides, supportent mal la cuisson du fait de leur richesse en eau.
peuvent être utilisées en remplacement du beurre. Pour la réalisation de cuissons à feu vif et de fritures, il est préférable d’utiliser les huiles d’arachide ou d’olive ou encore l’huile de palme ou de coprah (végétaline). Du fait de leur teneur élevée en acides gras saturés, ces deux dernières huiles supportent des températures de 200 °C. Une huile de friture ne doit jamais fumer. Il est souhaitable de la filtrer après chaque usage et de la remplacer après 7 ou 8 cuissons.
sont préférentiellement utilisées pour les assaisonnements à froid.
(tournesol, maïs, pépin de raisin) peuvent indifféremment servir aux assaisonnements et aux cuissons.
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La cuisson modifie la consistance, la couleur et le goût des légumes. Elle provoque une dissociation des fibres cellulosiques, qui améliore la digestibilité du légume. L’amidon se gélatinise et se transforme partiellement en dextrines. Les composés sulfurés des légumes à goût fort sont hydrolysés en composés volatils (choux). - © Université Médicale Virtuelle Francophone - - Support de Cours (Version PDF) -
En dehors de ces effets positifs, la cuisson est responsable si elle n’est pas bien menée d’une perte plus ou moins importante de vitamines et de minéraux (par dissolution et par inactivation due à la chaleur). Si on veut conserver aux légumes un maximum de leurs propriétés nutritionnelles, il est nécessaire de les cuire dans un minimum d’eau ou si possible à la vapeur, en gros morceaux ou sans les peler de façon à limiter les pertes par dissolution, en l’immergeant dans l’eau bouillante afin de détruire l’enzyme responsable de la destruction de la vitamine C (oxydase).
Conservation des légumes et des fruits Conserves appertisées Les légumes subissent un blanchiment qui conduit à la destruction des enzymes en particulier des oxydases, puis ils sont mis en boîte et généralement préchauffés afin d’évacuer un maximum d’oxygène. Les boîtes, serties, sont stérilisées pendant un temps et à une température variables avec la nature et l’acidité du produit. La valeur alimentaire des légumes ainsi conservés est comparable à celle d’un légume cuit à la maison. L’acidité de la plupart des fruits permet la stérilisation à des températures inférieures ou égales à 100 °C et de durée plus courte. Les conserves de légumes et de fruits gardent leurs propriétés organoleptiques et nutritives pendant plusieurs années (1 à 4 ans selon les cas).
Surgélation Les légumes sont préalablement blanchis afin d’inactiver les enzymes. Les fruits sont sucrés et additionnés d’antioxydants (acide citrique ou acide ascorbique) pour éviter le brunissement et l’oxydation de la vitamine C. Ces légumes et ces fruits peuvent être conservés 1 à 2 ans à des températures inférieures à – 18 °C. Leur valeur nutritionnelle est très proche de celle des produits frais.
Ionisation ou irradiation Cette méthode est utilisée en particulier pour inhiber la germination des pommes de terre, des oignons et des pro¬duits analogues, détruire les insectes des productions céréalières et retarder l’altération d’un aliment (fraises, champignons).
Produits de 4e gamme 2 La mise à disposition du consommateur de légumes et fruits frais et prêts à l’emploi (épluchés, découpés) s’est large¬ment développée au cours de ces dernières années (en particulier salades et divers légumes râpés et émincés). Ces produits sont conditionnés dans un emballage étanche, sous atmosphère modifiée et conservés à une température inférieure à 8 °C. Leur durée de conservation est limitée à une semaine. Les procédés mis en œuvre permettent de
- Support de Cours (Version PDF) - prolonger la durée de vie du légume en lui conservant ses propriétés organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelles.
La 1re gamme représente les fruits et légumes frais vendus en état, la 2e gammeles conserves, la 3e gamme les surgelés. Il existe une 5e gamme qui correspond aux denrées cuites conditionnées sous vide. IX ANNEXES BIBLIOGRAPHIE ● : Répertoire général des aliments, INRA, CIQUAL, 1. Table de composition des corps gras (1987), 2. Table de composition des produits laitiers (1987), 3. Table de Composition Générale, 2e éd., 1995. Éditions Lavoisier- Tec & Doc, Paris. ● Basdevant A., M. Laville M., Lerebours E. : Traité de nutrition clinique de l’adulte. Flammarion Médecine- Sciences, Paris 2001. ● Dupin H.J.L., Malewiak M.J., Leynaud-Rouaud C., Berthier A.M. : Alimentation et Nutrition Humaines, Éditions ESF, 1992. ● Grundy S.M., Deke M.A. : Dietary influences on serum lipids and lipoproteins, J. Lipid, Res., 1990, 31, 1149. ●
française, 3e éd., Tec & Doc, Lavoisier, Paris, 2001. - © Université Médicale Virtuelle Francophone - Document Outline
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