Мцяллифдян

 

~ 99 ~ 

 

eyni  vaxtda  ana  hüceyrənin  müxtəlif  hissələrində  tumurcuq  əmələ 

gətirə  bilməsidir.  Üzüm  və  Ģirədə  iki  növü  tapılır:  T.bacillaris 

(Torulopsis bassillyaris) və T.candida (Torulopsis kandida). 

T.bassillyaris,  baĢqa  mayalardan  fərqli  olaraq  Ģəkərlərin 

qarıĢığında  qlukozaya  nisbətən  fruktozanı  sürətli  qıcqırdır.  Ağ 

üzüm  sortlarından  alınan  Ģirədə  özbaĢına  qıcqırma  apararaq  7-10 

h% spirt əmələ gətirə bilir. 

Torulopsis  cinsinin  mayaları  yüksək  Ģəkərli  (50%  Ģəkərlikdə) 

mühitdə  inkiĢaf  edə  bilir.  AĢağı  temperatura  dözümsüz  olub, 

yüksək  temperaturda  yaxĢı  inkiĢaf  edir.  ġəraba  xüsusi 

orqanoleptiki xüsusiyyət vermir. Lakin bəzi növləri Ģirə və Ģərabda 

selik əmələ gətirirlər. 

Brettanomyces  (brettanomitses)  cinsinə  daxil  olan  mayalar, 

təbiətdə geniĢ yayılmıqla, hüceyrələri dəyirmi, oval, bir, yaxud iki 

tərəfdən  itilənmiĢ  Ģəkildə  olur.  Kolbasa  Ģəkilli  hüceyrələrinə  də 

təsadüf  olunur.  ġərab  mayaları ilə  müqayisədə  zəif  qıcqırdır  və  9-

12  h%  spirt  əmələ  gətirir.  14  h%  spirt  onlara  öldürücü  təsir 

göstərir.  Bəzi  irqləri  əvvəlcə  pərdə  əmələ  gətirib,  sonra  qıcqırma 

aparır;  digərləri  isə  əksinə,  əvvəlcə  Ģəkəri  qıcqırdıb,  sonra  pərdə 

yaradır  (Ģəkil  3.12).  ġirə  və  Ģərabda  inkiĢaf  etdikcə,  onları 

bulandırır  və  həmin  məhsullarda  onlara  xas  olmayan  alma  tonu 

yaranmaqla,  xeyli  miqdarda  sirkə  turĢusu  toplanır.  Brettanomitses 

cinsinə 

daxil 

olan 

mayalar 

Ģərabda 

«siçan  tamı»nın 

törədicilərindəndir.  Bu  mayalar  Ģampan  istehsalına  daha  böyük 

ziyan  verə  bilir.  Belə  ki,  tiraj  qarıĢığının  yarımçıq  qıcqırmasını 

törətməklə,  çöküntünün  normal  formalaĢıb  tıxaca  yığılmasına 

mane olur. 

Rhodotorula  (Rodotorula)  cinsinə  aid  olan  mayalara, 

səciyyəvi rənginə  görə  «çəhrayı mayalar» da deyirlər. Hüceyrələri 

dairəvi,  oval  formada  olub,  kiçik  və  iri  nümayəndələrinə  təsadüf 

olunur. ġəkəri qıcqırtmaqla deyil, oksidləĢdirməklə mənimsəyirlər. 

ġirənin  səthində  çəhrayı  pərdə,  içkilərdə  bulanıqlıq  əmələ  gətirir. 

Spirt  buxarları  ilə  qidalana  bildiyindən  zirzəmilərin  divarlarında 

selikli  çəhrayı  xal  əmələ  gətirirlər.  Əsasən  iki  növünə  təsadüf 

olunur. 

---

 

~ 100 ~ 

 

 

Şəkil 3.12. Brettanomyces (x1500) 

 

3.2. Bakteriyalar 

Bakteriyaların  çoxu  birhüceyrəli  xlorofilsiz  orqanizmlər  olub, 

bölünmə yolu ilə çoxalırlar. 

Formasına görə bakteriyalar ĢarĢəkilli, çöpĢəkilli və spiralĢəkilli 

olurlar.  ġarĢəkilli  bakteriyalar  kokk  adlanır.  Onlar  bir-bir  (mono 

kokk,  mikrokok),  cüt-cüt  (diplokokk),  dörd-dörd  (tetrakokk), 

zəncir  Ģəklində  birləĢmiĢ  (streptokokk),  səkkiz-səkkiz  (sarsina), 

formasız 

diyircəkĢəkilli 

(stafilakokk) 

olurlar. 

ġarĢəkilli 

bakteriyaların diametri 0,5-1 mkm arasında dəyiĢir. 

ÇöpĢəkilli  bakteriyalar  2  növdə  olur:  bakteriyalar  və  batsillər. 

Bu  formaların  əsas  fərqi  spor  yaradıb-yaratmamasıdır.  Batsillər 

spor  əmələ  gətirdiyi  halda,  bakteriyalar  bu  qabiliyyətə  malik 

olmurlar.  ÇöpĢəkilli  bakteriyalar  da  həmçinin  cüt-cüt  və  zəncir 

Ģəklində birləĢə bilirlər. Bu bakteriyaların eni 0,2-2,0 uzunluğu 1-7 

---

 

~ 101 ~ 

 

mkm olur. 

SpiralĢəkilli  bakteriyalar  bir-birindən  hüceyrənin  müxtəlif 

dərəcədə  əyilməsinə  görə  fərqlənirlər.  Uclarının  əyrisi  spiralın  ¼ 

hissəsi qədər olduqda vibrion adlanır, 2-3 dəfə qıvrıldıqda spirillər, 

bir neçə dəfə qıvrıldıqda isə spreoxetalar adlandırılır. 

Bakteriyalarda  formalaĢmıĢ  nüvə  olmur.  Bakteriyalar  hücey-

rənin  yarıya  bölünməsi  ilə  çoxalır.  ƏlveriĢsiz  Ģəraitdə  batsillər 

sporlar  əmələ  gətirirlər.  Bu  zaman  hüceyrə  protoplazması  su 

itirərək,  mərkəzə  toplanır  və  ikiqat  qılafla  örtülür.  Həmin  örtük 

onların temperatur və zəhərli maddələrə və s. davamlığını artırmıĢ 

olur.  Spor  vəziyyətində  olan  bakteriyaların  qida  və  suya  ehtiyacı 

olmur. Həyat fəaliyyəti minimuma enir. 

Süd  turşu  bakteriyaları  -  təbiətdə  çox  geniĢ  yayılmıĢlar. 

Onlara  bitkilərin  yeraltı  kök  sistemi  ətrafında,  üzüm  giləsində, 

xüsusən  zədələnmiĢ  gilələrdə  təsadüf  olunur.  Çöp  və  kokk 

formasına  malikdirlər.  ÇöpĢəkilli  bakteriyaların  ölçüsü  onların 

növündən  və  mühitdən  asılı  olaraq  1,5-40  mkm  arasında  dəyiĢir. 

ġərabda bəzən sapĢəkilli hüceyrələrinə təsadüf olunur. 

Süd  turĢu  bakteriyaları,  hərəkət  etməyən,  spor  əmələ 

gətirməyən,  fakultətiv  anaerob  mikroorqanizmlərdir.  Qıcqırma 

zamanı  əmələ  gətirdikləri  məhsuldan  asılı  olaraq,  onlar  iki  qrupa 

bölünürlər:  homofermentativ  və  heterofermentativ  süd  turĢu 

bakteriyaları. 

Homofermentativ  süd  turĢu  bakteriyaları  Ģəkəri  qıcqırdaraq, 

əsasən  süd  turĢusu  və  az  miqdarda  köməkçi  məhsullar  əmələ 

gətirirlər.  Heterofermentativ  süd  turĢu  bakteriyaları  isə,  Ģəkəri 

parçalayaraq süd turĢusundan baĢqa xeyli miqdarda uçucu turĢular, 

karbon  qazı,  etil  spirti,  bəzən  mannit  əmələ  gətirirlər.  ġəkərli 

Ģərablarda  heterofermentativ  süd  turĢu  bakteriyaları  xəstəlik 

yaradırlar.  Xəstəliyin  törədiciləri,  əsasən  çöpĢəkilli  süd  turĢu 

bakteriyaları  olub,  Lactobacterium  (laktobakterium)  cinsinə 

daxildir (Ģəkil 3.13, 3.14).  

---