Мцяллифдян

 

~ 87 ~ 

 

və  məhsula  düĢməsinin  qarĢısını  almaqdır.  Bunun  üçün  tənəklər 

defoliant  məhlulu  ilə  iĢlənir  ki,  bu  da  yarpaqların  tökülməsinə 

səbəb olur.  

      

           

                                 

      

         

Şəkil 2.2. Salxımın qayçı ilə         Şəkil 2.3. Üzümün maşınla  

                         kəsilməsi      

                   yığılması  

 

Texniki  yetiĢkənlikdən  və  istifadə  istiqamətindən  asılı  olaraq, 

üzümün  aĢağıdakı  kondinsiyalara  uyğun  yığılması  (cədvəl  2.1) 

məqsədə uyğundur.  

Cədvəl 2.1  

Ġstifadə istiqəmətindən asılı olaraq, üzümün optimal 

kondinsiyası 

Emalda üzümün istifadəsi 

ġəkərliyi  

q/100 sm

3 

TitirləĢən turĢuluğu, 

q/dm

3 

ġərab materialları:  

Konyak 

ġampan 

Təbii ağ turĢ  

Təbii qirmizi turĢ  

Təbii kəmĢirin  

Tünd ordinar 

Tünd markalı 

ġirin desert 

Likor desert  

Üzüm Ģirəsi 

 

15-17 

17-19 

18-20 

19-21 

20-22 

16-18 

18-22 

22-dən çox 

28-dən çox 

14-16 

 

5-11 

8-10 

7-9 

6-8 

6-8 

6-9 

5-7 

5-6 

4-6 

5-8 

---

 

~ 88 ~ 

 

Üçüncü fəsil

 

ÜZÜM, ŞİRƏ VƏ ŞƏRABIN MİKROFLORASI

 

3.1. Mayalar  

Təsnifatı. Mayalar,  birhüceyrəli,  xlorofilsiz,  mitsel  yaratmayan 

göbələklər  olub,  kisəli  göbələklər  (Ascomycetes-askomisetlər) 

sinfinin,  sadə  kisəlilər  (Protoascales-protoaskov)  yarımsinfinə 

aiddirlər.  

Mayaların  baĢlıca  təsnifat  göstəricisi,  onların  spor  əmələ 

gətirmə  xassəsidir.  Onlar  bu  əlamətə  görə  iki  qrupa  bölünürlər: 

1)Sporogen  mayalar-spor  yaratmaq  xüsusiyyətinə  malik  olanlar; 

2)Asporogen  mayalar-spor  əmələ  gətirmək,  baĢqa  sözlə,  cinsi 

çoxalma  xüsusiyyətinə  malik  olmayanlar.  Sporogen  mayalar, 

vegetativ çoxalma əlamətlərinə görə üç ailəyə bölünür. 

1.Saccharomycetaceae  (Saxaromitsetace)  ailəsi,  tumurcuqlama 

ilə  çoxalır.  Bu    proseslərini  təmin  edir.  Digər  cinslər  Pichia 

(pixiya), Hansenila (hanzenula), Zygosacchoromyces (Ziqosaxaro-

mitses) zəhərli mikrofloraya daxil edilir. 

2.Schizosaccharomycetaceae (ġizosaxaromitsease) ailəsi, bölün-

məklə  çoxalır.  Bu  ailəyə  iki  cins  daxildir:  Schizosaccharomyces 

(ġizosaxaromitses) və Ortosroromyces (oktosporomitses). 

3.Saccharomycodaceae  (Saxaromikodatse)  ailəsi,  çoxalmağa 

tumurcuqlama  ilə  baĢlayıb,  bölünmə  ilə  qurtarır.  Bu  ailənin  əsas 

cinsləri  Saccharomycodes  (Saxaromikodes)  və  Hanseniasrora 

(hanzeniaspora) olub, Ģərabçılıq üçün zərərlidirlər. 

Asporogen  mayalar.  Bunlara  mayayabənzər  (natamam)  göbə-

ləklər  də  deyirlər.  Onların  təsnifatının  əsasında  yalançı  mitsel 

yaratmaları  və  qıcqırtma  xüsusiyyəti  durur.  Bu  qrupun  baĢlıca 

cinsləri  Candida  (kandida),  Torilopsis  (torulopsis)  və  Bretta-

nomyces (breettanomitses) olub, Ģərabçılıq üçün zərərlidirlər. 

Hüceyrənin  quruluşu.  Maya  hüceyrəsi  mürəkkəb  tərkib  və 

quruluĢa  malikdir.  O,  bir  hüceyrəli  mikroskopik  quruluĢlu  orqa-

nizm  olmaqla,  bitki  və  heyvan  hüceyrələri  ilə  eyni  quruluĢludur. 

---

 

~ 89 ~ 

 

Hüceyrədaxili  komponentlər  ayrı-ayrı  orqanoidlərə  daxildir. 

Orqanoidlərə-hüceyrə  qılafı,  sitoplazmatik  membran,  sitoplazma, 

mtoxondri, vakuollar, holci kompleksi, nüvə aiddir. Bundan baĢqa 

hüceyrədə  müxtəlif  ehtiyat  qida  maddələri:  qlikogen,  treqaloza, 

yağ, metaxromatin və b. olur. Qılaf - sıx, zərif və elastiki olmaqla, 

sitoplazmanı xaricdən örtür, ona xarakterik forma verir və sitoplaz-

manı  mühitin  zərərli  təsirindən  qoruyur.  Qılaf,  hüceyrədaxili 

osmotik  təzyiqi  nizamlamaqla,  hüceyrəyə  məsamələrdən  düzların 

və baĢqa kiçik molekulu maddələrin keçməsini tənzim edir. Qılafın 

kimyəvi tərkibinə zülal-polisaxarid kompleksi, fosfatlar və lipidlər 

daxildir (Ģəkil 3.1). 

 

 

Şəkil 3.1. Maya hüceyrəsinin eninə kəsiyinin sxemi 

1-holci aparatı; 2-tumurcuqlama  hüceyrələrinin əmələ gəldiyi yer;   

3-endoplazmatik  zəncir;  4-valyutin  dənəcikləri;  5-vakuol;  6- 

ribosom; 7-piy damlacıqları; 8-sitoplazmatik membran; 9-nüvəcik; 

10-mitoxondri; 11-hüceyrə qlafı; 12-sitoplazma; 13-nüvə 

 

---

 

~ 90 ~ 

 

Sitoplazmatik  membran,  stoplazmanın  xarici  səthindən  yara-

nır  və  protoplalazmanı  əhatə  edir.  Mikroorqanizm  hüceyrəsində 

sitoplazmatik  membran  əsasən  4  funksiya  yerinə  yetirir:  Osmotik 

təbəqə  kimi  təsir  edir;  məhluldan  hüceyrəyə  qida  maddələrinin  və 

əksinə, mübadilə məhsullarının keçməsini tənzim edir; özünü bəzi 

fermentlərin  və  orqanoidlərin  (ribosomların)  daĢıyıcısı  kimi 

göstərir. 

Sitoplazma-maya  hüceyrəsinin  bütün  əsas  elementlərini,  mito-

xondrii, ribosomlar və baĢqa ehtiyat maddələrini özündə birləĢdirir. 

Elektron mikroskopu və biokimyəvi tədqiqatlar nəticəsində müəy-

yən  olunmuĢdur  ki,  sitoplazma  özünü  zülallardan,  karbohidratlar-

dan,  lipidlərdən,  mineral  maddələrdən,  sudan  və  bir  sıra  baĢqa 

maddələrdən ibarət kolloid sistem kimi göstərir. 

Mitoxondri,  maya  hüceyrəsinin  xırda,  yüksək  səviyyədə  ixti-

saslaĢmıĢ  və  vacib  orqanoididir.  Adi  halda  onlar  qılafla  vakuollar 

arasında  yerləĢir.  Onların  sayı  hüceyrədə  1-50  arasında  dəyiĢir. 

Əgər  hüceyrədə  cəmi  bir  mitoxondri  olarsa  belə,  o,  hüceyrə 

həcminin  20%-dən  çoxunu  təĢkil  edir.  Maya  mitoxondrisi  əsasən 

lipidlərdən  (30%-ə  yaxın)  və  zülallardan  (65-70%)  ibarətdir 

(mitoxondrinin quru kütləsinə görə). Maya mitoxondrisi əsas enerji 

funksiyasını yerinə yetirən fermentlərə malikdir. Mitoxondrii DNT 

(Dezoksiribonuklein  turĢusu)  və  RNT-yə  (Ribonuklein  turĢusu) 

malikdir ki, bunlar vacib həyat prosesləri yerinə yetirirlər. 

Vakuollar  -  maya  hüceyrəsinin  vacib  orqanoididir.  Suda  həll 

olan  elektrolitlərdən  baĢqa,  vakuollarda,  kolloid  halında  zülallar, 

yağlar,  karbohidratlar  və  fermentlər  yerləĢir.  Vakuollarda  Na,  K, 

Ca,  Md,Cl,  SO

4

  və  PO

4

  ionları  ayrı-ayrı  elementlər  və  duzlar 

Ģəklində tapılır. Vakuolaların forma və ölçüsü maya hüceyrəsində 

əhəmiyyətli  dərəcədə  dəyiĢir.  Maya  hüceyrəsində  bir,  yaxud  bir 

neçə  vakuol  ola  bilər.  Vakuollarda  fəal  oksidləĢmə-reduksiya 

prosesləri gedir. 

Holci  apparatı.  Belə  hesab  olunur  ki,  hüceyrədə  onun  funksi-

yası fizioloji proseslərin ümumi gediĢini idarə etməkdir.  

Nüvə.  Maya  hüceyrəsinin  daimi  quruluĢ  elementidir.  Nüvə-

qılafa,  nüvəciyə  və  karioplazmaya  malikdir.  Maya  hüceyrəsinin 

---