Мцяллифдян
Yüklə 4,29 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Yetişmənin başlanğıcında
- Tam fizioloji yetişkənlik
- 2.4. Üzüm yığımı
- Laboratoriya metodu
~ 81 ~
yaxınlaĢır. Bəzi üzüm sortlarının giləsində az miqdarda saxaroza da tapılır. Üzümün yetiĢməsi və onda Ģəkərin intensiv toplanmasına iqlim Ģəraitinin də təsiri böyükdür. YetiĢmənin sonunda uzun sürən yağıĢlar gilədə Ģəkərin qatılığını azaldır. Bu halda Ģəkərlik hətta yetiĢmənin sonuna belə normal həddə çata bilmir. YetiĢmə zamanı üzvü turĢuların miqdarı dəyiĢir. Bu prosesə temperatur, rütubət, iĢiqlanma kimi amillər təsir edir. Gecənin aĢağı tempraturu üzvü turĢuların əmələ gəlməsini surətləndirir, yüksək temperatur isə (30 dərəcə C və daha çox) əksinə, onların miqdarını azaldır. YetiĢmədə turĢuların azalmasına səbəb, giləyə daxil olan mineral maddələrlə onların neytrallaĢması və tənəffüs prosesində gedən oksidləĢmədir. OksidləĢmədə turĢuların mütləq miqdarı ona görə azalır ki, yanmada itənin yeri yeni yaranan hesabına dolmur. Gilənin qızması turĢuların oksidləĢməsini tezləĢdirir. Ona görə də əks olunan istini çox alan salxımlar, məsələn, torpağa yaxud divara yaxın yerləĢən gilələr az turĢuluğa və çox Ģəkərliyə malik olur. Üzümün yetiĢməsi zamanı turĢular arasındakı miqdarı nisbətin dəyiĢməsi böyük texnoloji əhəmiyyət kəsb edir. ġirənin iki əsas turĢuları-Ģərab və alma turĢusu müxtəlif dəyiĢikliklərə məruz qalır. ġərab turĢusu baĢlıca olaraq tənəffüsə, alma turĢusu ilə tənəffüslə yanaĢı digər üzvü turĢular və Ģəkərlərin əmələ gəlməsinə sərf olunur. Odur ki, üzümün yetiĢmə prosesində sərbəst alma və Ģərab turĢularının miqdarı daim azalır. ġərab turĢusu daima birləĢmiĢ formaya əsasən də turĢ kalium duzuna çevrilir. Tam yetiĢmə anına qədər Ģirədə xeyli miqdar alma turĢusu sərbəst vəziyyətdə olur. Lakin o, Ģərab turĢusuna nisbətən daha yüksək tempraturda surətlə oksidləĢir və miqdarı daha intensiv surətdə azalır. YetiĢmə zamanı kəhraba və piroüzüm turĢularının da miqdarı azalır, limon turĢusu isə artır. Üzümdə Ģəkər və turĢularla yanaĢı, həmçinin emal sanayesi üçün böyük əhəmiyyətə malik bir sıra digər maddələr əmələ gəlir və toplanır.
~ 82 ~
hissələrindən Ģirəyə keçir. Gilədəki pektolitik fermentlərin təsir ilə pektin molekulunun quruluĢu pozulur, onun molekul kütləsi və metoksil qruplarının sayı azalır,gilə yumĢaq və parlaq olur. Gilədə azotlu maddələrin və sellülozanın miqdarı yüksəlir Üzümün yetiĢmə prosesində rəngləyici maddələrin miqdarı daim artır. YetiĢmənin sonunda onların miqdarı antosianlara parçalanma hesabına bir qədər azalır. Rəngləyici maddələrin toplanmasına iĢiqlanma güclü təsir edir. YaxĢı iĢiqlananlara nisbətən qaranlıqda antosianlar çox yavaĢ əmələ gəlir. Fenol maddələrin xeyli miqdarı yetiĢmə dövründə azalır. Nəmliyin azalması onların gilədə toplanmasını surətləndirir. Quraq illərdə onların gilədə miqdarı 2-3 dəfə artıq olur. Sortdan, rayon və hava Ģəraitindən asılı olaraq üzümün yetiĢmə dövrü 15 gündən 2 aya qədər davam edə bilər. YetiĢmə fazası, üzümün fizioloji yetiĢkənliyində baĢa çatır. Bu vaxt üzümün toxumu çoxaltmaq üçün yararlı olur.
dayanır və bir neçə gün dəyiĢməz qalır. Beləliklə, giləyə Ģəkər toplanması kəsilir. Gilə Ģirəsinin titirləĢən turĢuluğu yetiĢmə dövründə azalmaqla, fizioloji yetiĢkənlik anında dəyiĢməz qalır. Bir neçə gün keçdikdən sonra isə yenidən azalır. Əgər fizioloji yetiĢkənlikdən sonra salxımlar tənəyin üzərində qalırsa, yetişib ötmə adlanan vəziyyətə keçir. Belə üzümdən yüksək Ģəkərliyə malik Ģərablar hazırlamaq üçün istifadə olunur. Ağ üzüm sortları yetiĢib ötdükdə gilə qızılı-sarı rəng alır. Qabıq daha zərif olub, ondan suyun buxarlanması güclənir və nəticədə Ģəkərin qatılığı artır. Lakin Ģəkərin yüksək miqdarı tənəffüsə sərf olunduğundan azalır. Gilənin turĢuluğu da həmçinin azalır. Üzümün yetiĢib ötməsini surətləndirmək və texnoloji xassələrini formalaĢdırmaq üçün fizoloji yetiĢkənlik vəziyyətində olan salxımlar saplaqdan burulur. YetiĢib ötmə vəziyyətini keçmiĢ üzümün tərkibində dərin fizioloji dəyiĢikliklər gedir. Tənəffüsə sərf olunma hesabına Ģərab və alma turĢularının miqdarı azalır, Ģəkərlərin turĢulara nisbəti orta hesabla 1,5 dəfə artır. Üzvü turĢuların keyfiyyət tərkibi dəyiĢir, pentozaların miqdarı xeyli
~ 83 ~
dəyiĢir. Azotun formalar üzrə də dəyiĢməsi baĢ verir. Belə ki, amin azotunun miqdarı artır, hidroliz nəticəsində zülal maddələri azalır. Yüksək tempraturda amin turĢuların müəyyən hissəsi Ģəkər amin reaksiyalarına sərf olunur. Aldehidlərin artımı müĢahidə olunmaq- la, yeni aldehidlər əmələ ğəlir. Soluxma dövründə fenol maddələrin ümumi miqdarı azalır. Buna səbəb soluxmanın baĢlanğıcında rəng maddələrinin miqdarı- nın azalması, aĢı maddələrinin isə əvvəlcə bir qədər artıb, sonra daima azalmasıdır.
Keyfiyyətli Ģirə və Ģərab əldə etmək üçün yığım optimal müddətdə, yəni gilənin kimyəvi tərkibi tamamilə texnoloji tələbata uyğun gəldikdə aparılmalıdır. Məhsulun belə vəziyyəti texniki yetişkənlik adlanır. Üzümün yığım vaxtını düzgün müəyyən etmək üçün onun yetiĢməsi üzərində sistemli nəzarət aparılmalıdır. YetiĢmənin əsas göstəriciləri gilənin Ģəkərliyi və titrləĢən turĢuluğudur. Bu iki göstəriciyə əsasən üzümün yetiĢmə qrafiki qurulur. YetiĢmə üzərində nəzarətə məhsul yığımına 14-15 gün qalanda baĢlanır. MüĢahidələr torpaq, relyef və cəhətliyi eyni olan xüsusi ayrılmıĢ sahələrdə aparılır. Böyük sahəyə malik üzümlüklərdə, orta nümunə götürülən nəzarət Ģöbəsinin sahəsi 5 hektardan az olmamalıdır. Ümumi sahədən, üzüm əkinlərinin növündən, təbii Ģəraitdən asılı olaraq ondan qırxa qədər eyni cinsli Ģöbələr ayrılır. Üzümün yetiĢməsinə nəzarət laboratoriya, yaxud sahə metodları ilə həyata keçirilir. Laboratoriya metoduna xüsusi üstünlük verilir.
3 gündən bir, məhsul yığımına 5 gün qaldıqda isə gündəlik orta nümunələr götürülür. Bu vaxt 7-ci tənəkdən baĢlayaraq hər 10 cərgədən bir 4-6 gilə götürülür. Gilələr tənəyin və salxımın müxtəlif hissələrindən götürülür. Orta nümunənin ümumi kütləsi 1 kq olur. Yüklə 4,29 Mb. Dostları ilə paylaş:
|