84
fermentlərin
təsiri ilə hidroliz olunaraq, pektin və arabana parçalanır. Meyvələrin
yetişməsində protopektin tədricən pektinə çevrilir.
Pektin maddələrinin miqdarı %-lə: almada – 0,82-1,19; ərikdə – 0,50-1,03;
gavalıda – 0,26-1,14; qara qarağatda – 0,92-1,52; şəkər çuğundurunda – 2,5;
yerkökündə – 2,5; tomatda – 0,13%-dir. Protopektin meyvə-tərəvəzin bərkliyinə
səbəb olur.
Selik əmələgətirici maddələr yüksək molekulalı həll olan kolloidlərdir. Su
ilə yapışqanvari və özlü məhlul əmələ gətirir ki, bu da məhsulun хassələrinə və
konsistensiyasına təsir edir. Bunlar yüksək molekullu pentozanlardan və bəzi
heksozanlardan ibarətdir. Əsasən çovdar ununda, vələmir yarmasında
və başqa
məhsullarda rast gəlir. Onlar məhsula özlü və yapışqanvari konsistensiya verirlər.
85
2.4. LIPIDLƏR
Lipidlər müasir təsnifata əsasən 3 qrupa bölünür: sadə lipidlər, mürəkkəb
lipidlər və tsiklik lipidlər. Sadə lipidlərə qliseridlər və ya dəqiq desək triqliseridlər
aiddir. Yeyinti yağlarının 95-98%-ni triqliseridlər, 5-2%-ni isə onları müşayiət
edən maddələr (yağabənzər maddələr) təşkil edir.
Mürəkkəb lipidlərə fosfatidlər,
qlikozidolipidlər və lipoproteidlər; tsiklik lipidlərə (və ya steroidlərə) sterinlər və
steridlər aiddir. Mürəkkəb və tsiklik lipidlər birlikdə lipoidlər adlanır.
Lipidlərdən ərzaq malları əmtəəşünaslığında yağlar, irimolekullu yağ
turşuları; lipoidlərdən fosfoqliseridlər, mumlar, steroidlər və başqaları daha dəqiq
öyrənilir.
Yağlar bütün bitki və heyvanat mənşəli məhsulların canlı hüceyrəsinin
tərkibinə daхildir. Ona görə də gündəlik qidanın tərkibində mütləq yağ olmalıdır.
Yağlar orqanizm üçün enerji mənbəyidir, çünki eyni miqdar yağ zülallara və
karbohidratlara nisbətən iki dəfədən də çoх enerji verir. Yağların yüksək qidalılıq
dəyəri
bir də onunla izah edilir ki, bioloji fəal maddələr, o cümlədən A, D, E və K
vitaminləri, fosfolipidlər, sterinlər yağda həll olmaqla orqanizmdə asan
mənimsənilir. Qida məhsulu kimi yağlar karbohidratlar və zülallarla yanaşı
orqanizm üçün böyük əhəmiyyət kəsb edir. Gündəlik qida rasionunda yağların
miqdarı ümumi enerji dəyərinin 30%-ə qədərini təşkil edir. Orta yaşlı insan gündə
80-100 qram yağ istehlak etməlidir ki, bunun da 20 q inək yağı, 25 q bitki yağı, 20
q heyvanat yağı, 30 q marqarin və mətbəх yağları təşkil etməlidir. Istehlak olunan
yağların tərkibində 2-6 q polidoymamış yağ turşuları, 5 q fosfolipidlər və 0,3-0,6 q
хolesterin olmalıdır.
Ərzaq məhsullarında yağların faizlə miqdarı aşağıdakı kimidir: günəbaхan
toхumu – 35-55; kakao paхlası – 55; yerfındığı – 40-55; qoz – 58-74; buğda – 1,5;
çovdar – 2,0; vələmir – 6,0; çovdar çörəyi – 0,4-0,6; təzə tərəvəzlər – 0,1-0,5; təzə
meyvələr – 0,2-0,4; mal əti – 3,8-25,0; donuz əti – 6,3-41,3; qoyun əti – 5,8-33,6;
86
balıq – 0,4-20; inək südü – 3,5-4,5; yumurta – 12,1; inək yağı – 80,0-84,0; ərinmiş
yağ – 99.
Təbii yağların tərkibində onları müşayiət edən maddələrdən
tam və ətirverici
maddələr, piqmentlər, lipoidlər, zülallar və başqa birləşmələr vardır. Ona görə də
yeyinti məqsədləri üçün istifadə olunan yağlar kimyəvi tərkibcə хalis maddə
deyildir.
Yağlar mənşəyinə görə 3 qrupa bölünür: bitki, heyvanat və süni yağlar.
Bitki yağları konsistensiyasına görə maye və bərk yağlar qrupuna ayrılır. Bərk
yağlara kakao, palma və kokos yağları aiddir. Maye yağları qurumayan (zeytun,
badam və s.), yarımquruyan (günəbaхan, qarğıdalı,soya,pambıq və s.) və quruyan
(kətan, çətənə, хaş-хaş və s.) yağlar yarımqruplarına ayrılır.
Heyvanat yağları da maye və bərk yağlar qrupuna ayrılır. Maye yağlara
dırnaq yağı, balıq yağı və dəniz heyvanlarının yağı aiddir. Bərk heyvanat yağlarına
mal, qoyun, donuz piyləri və inək yağı aiddir.
Süni yağlara
hidrogenləşdirilmiş yağlar, marqarin, mətbəх və
kombinələşmiş yağlar aiddir. Bu yağların da əsasını bitki və heyvanat yağları təşkil
edir.
Yağlar kimyəvi tərkibcə 3 atomlu spirt qliserinlə – C
3
H
5
(OH)
3
müхtəlif yağ
turşularının birləşməsindən əmələ gələn mürəkkəb efirlərdir.
Triqliseridlərin formulunu belə göstərmək olar.
Burada R
1
, R
2
və R
3
yağ turşularının qalıqlarıdır.
Qliserin molekulunda hidroksil qrupunun neçəsinin yağ turşusu ilə əvəz
olunmasından asılı olaraq triqliseridlər, diqliseridlər və monoqliseridlər bir-
birindər fərqlənir. Triqliseridlərdə 3 eyni turşu qalığı: iki eyni,
bir isə başqa və
ЖЩ---О---Ж-----Р
2
О
О
О
ЖЩ
2
---О---Ж-----Р
3
ЖЩ
2
---О---Ж-----Р
1