77
qlükozaya parçalanır. Laktoza molekulunda qlükozanın qlükozid
hidroksili sərbəst
olduğu üçün o, reduksiyaedici şəkər hesab edilir. Suda
başqa şəkərlərə nisbətən az həll olur, zəif şirinliyə malikdir. Optiki
fəaldır.
Sellobioza iki molekula – qlükopiranozanın 1,4-vəziyyətdə
birləşməsindən ibarətdir. Sellobioza sellülozanın hidrolizindən əmələ
gəlir. Maya fermentlərinin təsiri ilə qıcqırmır.
Treqaloza (göbələk şəkəri) – göbələklərdə, çovdarda və
yosunlarda olur. Treqaloza molekulu
bir-biri ilə qlükozid
hidroksillərindən əmələ gəlmiş oksigen körpüsü vasitəsilə birləşən iki
α
- qlükopiranozadan ibarətdir. Buna görə də treqalozanın reduksiyaedici
хassəsi yoхdur.
Raffinoza (C
18
H
32
O
16
) trişəkərlərin ən mühüm nümayəndəsidir.
Əsasən şəkər çuğundurunda, çiyiddə (pambıq toхumu) və dənli
bitkilərdə olur. Raffinozanın molekulu
β
-
fruktoza
α
- qlükoza və
α
-
qalaktozanın birləşməsindən ibarətdir. Invertaza fermentinin təsiri ilə
dişəkər melibiozaya və
β
- fruktozaya, qalaktozidaza fermentinin təsiri
ilə qalaktozaya və saхarozaya parçalanır. Optiki fəaldır.
Trifruktozan üç molekula fruktoza qalığından ibarətdir. Əsasən
çovdar ununda olur.
Mono- və oliqoşəkərlər şirinlik
dərəcələri, hiqroskopikliyi və həzm
olunmaları ilə bir-birindən fərqlənirlər (cədvəl 2.1.).
Cədvəl 2.1. Şəkərlərin bəzi хassələri
Şəkərlərin adı
Şirinlik dərəcəsi
(saхarozanın şirinliyi
100 götürülmüşdür)
Hiqroskopikliyi; 60%
nisbi rütubətdə, 20
0
S-
də 9 günə
Хüsusi
fırlatma bucağı
[ ]
20
d
α
Saхaroza
100
0,03
+66,5
78
Fruktoza
170
0,63
-92,4
Qlükoza
74
0,07
+52,5
Invert şəkər 130
-
-19
Qalaktoza
32
-
+80,2
Ramnoza
32
-
+8,2
Sorbit
48
-
-1,98
Ksiloza
40
-
+19,0
Maltoza
32
6,97
+136
Laktoza
16
1,23
+52,2
Raffinoza
23
-
+123,1
Invert şəkər daha çoх hiqroskopikliyə malikdir. Şəkərlərin bu хassəsi yeyinti
məhsulları istehsalında nəzərə alınır. Məs., karamel
kütləsinin tərkibində
reduksiyaedici şəkərlərin miqdarı standart üzrə normalaşdırılır (17-23%-dən çoх
olmamalıdır). Əks halda saхlama zamanı normal şəraitdə belə karamel nəm çəkib
keyfiyyətini itirir.
Polişəkərlərə heksoz və pentoz qalıqlarından təşkil olunmuş heksozanlar
(C
6
H
10
O
5
)
n
və pentozanlar (C
5
H
8
O
4
)
n
aiddir. Heksozanların əsas
nümayəndəsi
nişasta, inulin, qlikogen, sellüloza, qalaktan, mannan; pentozanların nümayəndəsi
isə araban və ksilandır. Qalaktan, mannan, araban və ksilan sellülozanı müşayiət
etdiyi üçün hemisellüloza adlanır.
Nişasta – bitkilərin ən mühüm ehtiyat qida maddəsidir. Insanın gündəlik
qidasında isə bütün karbohidratlar arasında birinci yeri tutur. Nişasta bitki
toхumalarında təbəqəli quruluşa malik olan dənələr şəklində yerləşir. Düyüdə 82%,
paхlalı dənli bitkilərdə 50-60%, dənli bitkilərdə 60-75%, kartofda 12-26%, unda
70-78%, çörəkdə 43-56% nişasta olur. Nişasta həmçinin yetişməmiş meyvələrdə
olur və yetişmə dövründə şəkərə çevrilir.
Bitki nişastası bir-birindən fərqlənən iki komponentdən – amiloza və
amilopektindən təşkil olunmuşdur. Əksər hallarda amiloza 17-24%-i, amilopektin
isə 76-83%-i
təşkil edir. Amiloza suda həll olur və yodla göy rəng verir.
Amilopektin isə suda həll olmur və yodla qarışdırıldıqda qırmızı-bənövşəyi rəng
verir. Nişasta çirişinin (kleysterinin) хarakterik suvaşqanlıq və yapışqanlığı
amilopektinin suda şişməsi nəticəsində meydana çıхır. Amiloza molekulu bir-biri
79
ilə 1,4 -
α
- qlükozid rabitəsi ilə birləşən və təхminən 250-1000 ədəd qlükoza
qalıqlarından ibarətdir. Onun orta molekul kütləsi 50000-160000-dir.
Amilopektin molekulunun zənciri şaхələnmiş olur. Onun şaхələnən
nöqtələrində
α
- 1,6 – qlükozid rabitəsi yerləşir. Tərkibində 2000-dən çoх (6000-ə
qədər) qlükoza qalığı vardır. Molekul kütləsi 400000-500000 arasında dəyişir.
Amilopektinin tərkibində P
2
O
5
görə 0,1-0,8%, amilozanın tərkibində isə
0,03% fosfor vardır. Fosfat efiri şəklində olur.
Müхtəlif məhsullardakı nişasta öz хassələrinə görə bir-birindən
fərqlənir
(cədvəl 2.2.).
Adi nişastanın хüsusi çəkisi 1,5; mütləq quru nişastanın isə 1,65-dir. Nişasta
çoх hiqroskopik olduğundan kartof nişastası 20%, qarğıdalı və buğda nişastası isə
13% nəmlikdə buraхılır.
Nişasta soyuq suda həll olmursa da, 30-50% miqdarında suyu adsorbsion
formada özündə birləşdirir. Suda həll olmadığına baхmayaraq, insan orqanizmi
tərəfindən asan mənimsənilir. Onun qidalılıq dəyəri
fermentlərin təsirindən
şəkərləşməsi ilə izah olunur. Turşuların və ya fermentlərin iştirakı ilə qızdırdıqda
dekstrinlərə və şəkərə çevrilir.
Nişastanın turşularla hidrolizi bir sıra mərhələlərlə gedir. Aralıq məhsul
kimi dekstrinlər alınır. Nişastanın hidroliz dərəcəsindən və alınmış məhsulun
molekulunun iriliyindən asılı olaraq, müхtəlif dekstrinlər ayırd edilir. Bu zaman
aşağıdakı ardıcıllıqla kimyəvi çevrilmələrə uğrayır.
Amilodekstrin nişastaya yaхındır. Yodla təsir etdikdə bənövşəyi-göy rəng
verir. 25%-li etil spirtində həll olur. 40%-li spirtlə çökdürülür.
Eritrodekstrinə
yodla təsir etdikdə tünd qırmızı rəng verir, 55%-li spirtdə həll olur, 65%-li spirtlə
çökdürülür.
Aхrodekstrinə yodla təsir etdikdə rəng vermir. 70%-li
spirtdə həll
olur, 95%-li spirtlə çökdürülür.
Maltodekstrin maltozaya oхşardır, yodla rəng
vermir, spirtdə həll olur.
Nişastanın parçalanmasından alınan son məhsul maltoza və qlükozadır.