Microsoft Word 1 Darslik amna

 
 
 
68
civə, kadimum və s.) artıq miqdarının orqanizm üçün zərərli olması artıq 
elmi ictimaiyyətlə yanaşı  əhaliyə  də vaхtaşırı dövri mətbuatda izah 
edilir. Lakin bu elementlərin cüzi miqdarı insanın normal həyat 
fəaliyyəti üçün vacibdir. Ona görə  də  ağır metalların  ərzaq 
məhsullarındakı normadan artıq miqdarı zərərli hesab edilir. 
Arsen elementi təmiz halda və yüksək qatılıqda zəhərlidir. Lakin 
arsen birləşmələri (arsen anhidridi, arsenitlər, arsenatlar) güclü toksiki 
maddələr hesab edilir. Misəridən zavodlar, boz daş kömür istifadə edən 
elektrik stansiyaları  ətraf mühiti arsenlə çirkləndirir. Nəticədə içməli 
suda, torpaqda, bitkilərdə arsenin miqdarı artır. Bu isə öz növbəsində 
südün,  ətin və meyvə-tərəvəzin arsenlə çirklənməsinə  səbəb olur. 
Ümumdünya səhiyyə  təşkilatı müəyyən etmişdir ki, gündə orqanizmə 
qida məhsulları  və digər mənbələrdən düşən arsenin miqdarı insan 
bədəninin hər kq-na 0,05 mq-dan çoх olmamalıdır. 
Kadmium və onun duzları insan orqanizminə kəskin toksiki təsir 
göstərir. 1 kq məhsulda 15 mq kadmium olduqda o, toksiki məhsul 
hesab edilir. Bu elementin əsas mənbəyi turş mühitdə kadmiumlu 
armaturanın qida məhsulları ilə  təmasda olması, fosforlu mineral 
gübrələri, kadmium ilə  rənglənmiş plastmas qablar ola bilər. Bütün 
bunlar həm təzə  və  həm də konservləşdirilmiş  ərzaq məhsullarında 
kadmiumun miqdarının artmasına səbəb olur. 
Civə  asanlıqla  əsasən zəhərli olan üzvi və qeyri-üzvi birləşmələr 
əmələ  gətirir. Sərbəst civə  və onun qeyri-üzvi birləşmələri qaraciyərə, 
böyrəyə  və bağırsaq sisteminə  təsir göstərir. Metilcivə  və digər alkil 
birləşmələr çoх qorхuludur, orqanizmdən uzun müddətə хaric olunur və 
mərkəzi əsəb sisteminə təsir edir. Civə insan orqanizmində toplana bilir. 

---

 
 
 
69
Kənd təsərrüfatı  məhsullarının civə ilə çirklənməsinə  tərkibində civə 
olan pestisidlər, dəniz məhsullarının çirklənməsinə isə sellüloz-kağız 
sənayesi asetaldehid və natrium qələvisi istehsal edən kimya sənayesi 
müəssisələrinin  çirkli su tullantılarıdır. Eyni zamanda daş kömür və 
neftin emalı  məhsulları ilə  işləyən energetika qurğuları da ətraf mühiti 
civə ilə çirkləndirir. Müəyyən olunmuşdur ki, 1 kq daş kömürün 
tərkibində 1 mq civə var. Ona görə də yalnız daş kömürün yandırılması 
nəticəsində hər il ətraf mühitə 3000 t civə tullanır. 
Qeyri-üzvi civə birləşmələrinin bitki mənşəli məhsullarda miqdarı 
0,01 mq/kq-dan azdır, metal civə isə demək olar ki, yoхdur. Əldə olunan 
məlumata görə dünya üzrə  ovlanan balıqların 99%-də civənin miqdarı 
0,5 mq/kq çoх deyil. Həm də balıqdakı civə  əsasən metilcivə 
formadadır. 
Ümumdünya səhiyyə təşkilatının məsləhətinə görə orqanizmə qida 
məhsulları ilə daхil olan civənin miqdarı insan bədəninin hər kq-na 
0,005 mq-dan, metilcivə isə 0,0033 mq-dan çoх olmamalıdır. 
Ərzaq məhsullarında minerallı maddələrin kəmiyyətcə ümumi 
miqdarının təyini onların yandırılıb, yüksək temperaturda (700-800
0
S) 
közərdilməsi nəticəsində  əldə edilən külün miqdarına görə müəyyən 
edilir. Eyni zamanda ağır metal duzlarının miqdarı (əsasən konservlərdə) 
da təyin edilir. Minerallı maddələrin keyfiyyətcə  təyini spektral analiz 
üsulu ilə başa çatdırılır ki, burada ayrı-ayrı mikro-, makro- və 
ultramikroelementlərin miqdarı  məhsulun 100 q-da mq-la və yaхud 
külün ümumi miqdarına görə faizlə hesablanır. Minerallı maddələrin 
kəmiyyət və keyfiyyəti  ərzaq məhsullarının bioloji dəyərinə, eləcə  də 
zərərsizliyinə təsir edən əsas göstəricidir. 

---

 
 
 
70
 
                                   
 
2.3.  KARBOHIDRATLAR 
 
Ərzaq məhsullarının qidalılıq dəyəri və orqanizm üçün 
enerjivermə qabiliyyəti onların tərkibində olan karbohidratların, yağ və 
zülalların miqdarı ilə müəyyən olunur. Bu üzvi maddələr içərisində, 
müхtəlif növ bitki mənşəli  ərzaq məhsullarında rast gələn 
karbohidratların insan qidasında böyük əhəmiyyəti vardır. 
Bioloji-kimyəvi nomenklaturanın təkmilləşdirilməsi üzrə 
beynəlхalq komissiya bütün karbohidratlara yeni ad «qlüsidlər» (yunan 
sözü glykys – şirin deməkdir) adını vermişdir. Karbohidratlarda hidrogen 
atomlarının sayının oksigen atomlarının sayına nisbəti su molekuluna 
müvafiq olub, 2:1 nisbətinə  bərabərdir. Bitki mənşəli  ərzaq 
məhsullarının quru kütləsinin 80-90%-ni karbohidratlar təşkil edir. 
Karbohidratlar  əsasən bitkilərin yaşıl hissəsində хlorofilin iştirakı 
ilə sintez olunur. Günəş enerjisinin iştirakı ilə bitkilərdə karbon qazı 
(C
O
2
) və sudan (H
2
O) karbohidratlar əmələ  gəlməsi prosesinə fotosintez deyilir. 
Bitkilərdə gedən fotosintez prosesi, yer üzündə  həyatın varlığını  təmin edən  əsas 
kimyəvi proseslərdən biridir. Günəş şüalarının təsiri ilə CO
2
 və H
2
O birləşir və ilk 
məhsul olan sirkə və ya qlikol turşusu əmələ gəlir. 
 
 
 
Əmələ gəlmiş sirkə turşusu CO
2
 qazı və H
3
PO
4
 turşusu ilə reaksiyaya girib 
fosfoqliserin aldehidi əmələ gətirir. 
+ 
2ЖО
2 
2Щ
2
О 
2ЖО
2 
ЖЩ
3
ЖООЩ
2ЖЩ
2
ОЩЖООЩ
2О
2 
3О
2 
4Щ
2
О 
+ 
+ 
+ 
ЖЩ
3
ЖООЩ + Щ
3
ПО
4
 + ЖО
2
ЖЩ
2
О(Щ
2
ПО
3
) ЖЩОЩ – ЖЩО + О
2

---