Microsoft Word dissertasiya-b?zi qida m?hsul ekoloji t?hluk t?dqiqi doc

45 

II. EKSPER MENTAL H SSƏ 

II FƏS L. TƏDQ QATLARIN MATER ALLARI VƏ METODLARI 

2.1. Tədqiqat obyekti 

 

Tədqiqat  obyekti  kimi  “Sevimli  Dad”  MMC-də  istehsal  edilən  süd  və 

kəsmiyin  XASSP  sisteminin  elementlərini  tətbiq  etməklə  onların  ekoloji 

təhlükəsizliyinin öyrənilməsi olmuşdur. 

Dissertasiya işinin məqsədi süd və süd məhsullarında mikroorqanizmlərin və 

ağır metalların (Pb, Cd, Hg, As) miqdarının ekoloji qiymətləndirilməsi olmuşdur. 

Bununla bağlı dissertasiya işində aşağıdakı vəzifələr qoyulmuşdur: 

1. Süd və süd məhsullarının fiziki-kimyəvi göstəricilərinin təyini; 

2. Süd və süd məhsullarında mikroorqanizmlərin və ağır metalların təyini; 

3. XASSP sisteminin elementlərinin tətbiqi; 

4.  stehsalat prosesində risklərin aşkarlanması və təhlili; 

5. Böhranlı sınaq nöqtələrinin təyini; 

6.  Süd  və  süd  məhsullarında  ekoloji  təhlükəsizlik  göstəricilərinin  müəyyən-

ləşdirilməsi. 

 

2.1.1. Tədqiqat metodları 

 

Müəssisədə  istehsala  daxil  olan  xammal,  istehsal  prosesində  hazırlanan 

məhsul  və  xüsusilə  böhranlı  sınaq  nöqtələri  və  hazır  məhsulun  fiziki-kimyəvi  və 

mikrobioloji təhlili aparılır. 

Südün  orta  nümunəsinin  götürülməsi  onun  keyfiyyətinin  təyin  olunmasının 

ə

sas  şərti  sayılaraq  mütləq  qaydada  aparılır.  Orta  nümunə  hər  partiya  istehsala 

daxil  olan  xammaldan  götürülür.  Tam  təhlil  üçün  nümunə  2  günlük  südün 

miqdarından  200-250  ml  həcmdə  laboratoriya  şəraitində  götürülür.  Südün 

turşuluğu  və  yağlığını  təyin  etmək  üçün  50  ml  həcmdə  götürülməsi  kifayətdir. 

---

46 

Nümunə  xüsusi  şüşə  butulkalara  köçürülərək  ağzı  kiplənməklə  su  hamamında 

temperaturu  20ºS-ə  çatdırılır.  Təhlillər  aparılarkən  südün  temperaturu  20ºS  təşkil 

etməlidir. 

 

2.2. Süd və kəsmik kimi qida məhsullarının fiziki-kimyəvi və mikrobioloji 

üsullarla tərkib və keyfiyyətinin tədqiqi 

 

Südün dadının və ətrinin orqanoleptiki qiymətləndirilməsi.  

stifadə edilən avadanlıq, reaktivlər və materiallar

: 

-

 su hamamı; 

-

 mexaniki saniyəölçən; 

-

 ölçü diapazonu 0-100ºS olan texniki şüşə termometri; 

-

 elektrik quruducu şkaf; 

-

 məişət elektrik piltəsi; 

-

 istiliyə  davamlı  normal  29№-li  tutumu  100  sm

3

  olan  konusvari  şüşə 

kolbalar; 

-

 tutumu 50,  100 sm

3

 B tipli kimyəvi stəkanlar; 

-

 tutumu 100 sm

3

 olan ölçü silindri; 

-

 qida məhsullarını qablaşdırmaq üçün alüminium folqa. 

ş

in gedişi. Mövcud standart çiy və termiki emal olunmuş inək südünə şamil 

olmaqla onun dad və ətrinin orqanoleptiki qiymətləndirilməsi metodunu təyin edir. 

Xarici  görünüşünə,  rənginə  və  konsistensiyasına,  dadının  və  orqanoleptiki 

qiymətləndirilməsinə  görə  DÜ ST  28283-89  tələblərinə  cavab  verməyən  halda 

qəbul olunmur. 

Nümunə  istehsala  daxil  olan  andan  aparılır.  Təmiz  quru  şlifli  və  tıxacı  olan 

ş

üşə 100 sm

3 

kolbaya 60±5 sm

3 

çiy süd əlavə olunur. Sonra nümunə su hamamında 

85±5ºS

 

temperaturda  su  hamamında  pasterizə  olunmaqla  temperaturu  72ºS-yə 

çatan zaman su hamamından çıxarılır və 37±2ºS temperatura qədər soyudulur.  

---

47 

Südün  dad  və  ətrini  bilavasitə  nümunə  götürüldükdən  sonra  təyin  olunur, 

eləcə də o saxlanılaraq nəql etdirilən zaman 4 saat müddətində 4±2ºS

 

temperaturda 

təyin edilir. 

Təhlil  olunan  nümunələri  qüsuru  olmayan  standart  tələblərinə  cavab  vermiş 

və 5 balla qiymətləndirilmiş süd məhsulu ilə müqayisə olunur. 

Nümunəvi kolbanın ağzı açılan halda ətiri təyin edilir. Sonra 20±2 sm

3 

südü 

təmiz  quru  şüşə  stəkana  tökərək  dadı  qiymətləndirilir.  Südün  ətri  və  dadı  5  ballı 

ş

kala üzrə qiymətləndirilməklə cədvəl 2.1 uyğunluğu aparılır. 

Cədvəl 2.1 

Südün orqanoleptiki təhlili 

Dad və ətir 

Südün qiyməti 

Ballar 

Təmiz, xoşagələn, azca şirin 

ə

la 

5 

Kifayət qədər özünü hiss 

etdirməmiş, boş 

Yaxşı 

4 

Zəif turşumuş, pəyəli, zəif 

bulantılı 

kafi 

3 

Süd sarımsaq, soğan, yovşan 

və digər otların ətri. Südə acı, 

duzlu, oksidləşmiş və çürümə 

dadı verir. 

Pis (qeyri-kafi) 

2 

Acı, kif, çürümə, neft 

məhsulları dadı və ətri, 

yuyucu, dezinfeksiyaedici 

maddələrin dadını verir. 

Olduqca pis 

1 

 

Nəticələrin  işlənməsi.  5  bal  qiymətləndirilmiş  südü  “ekstra”  çeşidinə, 

natamam 5 və 4 balla qiymətləndirilənlər  “əla” növlü, DÜ ST  müəyyən olunmuş 

birinci  və  ya  ikinci  növlü  hesab  edərək  bu  zaman  südün  digər  göstəriciləri  də 

nəzərə  alınır.  Qış-yaz  mövsümündə  3  balla  qiymətləndirilmiş  süd  ikinci  növlü 

məhsul kimi, ilin digər mövsümündə isə süd növlü sayılmır. 

Qiymətlərin  etibarlılıq  həddinin  yüksəldilməsi  üçün  təhlil  edilən  nümunələri 

sınaq nümunələri ilə müqayisə olunaraq südün dad və ətir qüsurları əks etdirilir. 

---