Microsoft Word dissertasiya-b?zi qida m?hsul ekoloji t?hluk t?dqiqi doc

39 

Cədvəl 1.5-in ardı 

 

1 

2 

Süd turşusu və onun duzları 

Məhdud deyil 

Natamisin (piramisin) 

0,3 

Nizin  

33000 (ME) 

Natrium diasetat 

15 

o-fenilfenol 

0,2 

Propion turşusu və onun duzları 

Məhdud deyil 

Sulfit turşusu və onun duzları 

0,7 

Sorbin turşusu və onun duzları 

25 

Hidrogen peroksid 

Müəyyən edilməyib 

 

 

Cədvəl 1.6 

Bir sıra yeyinti qatqılarının texnoloji funksiyaları və əmələ gətirdiyi proseslər 

 

stifadə məqsədilə təyinatı 

Ə

mələ gətirdiyi proseslər 

Texnoloji funksiyaları 

Köpük əmələ gətirənlər 

Bərk qida məhsullarında, qaz 

və mayelər arasında bərabər 

diffuziyalı şərait yaradırlar 

Aerovəziyyət və çalınmanı 

təmin edirlər 

Cele əmələ gətirənlər 

Qidalı quruluş əmələ 

gəlməsini təmin edirlər 

Cele yaradırlar 

Konservantlar  

Məhsulun saxlanılma 

müddətini artırır, 

mikroorqanizmlər tərəfindən 

onların xarab olması qarşısını 

alırlar. 

Nəmlik əmələ gəlməsinin 

qarşısını alırlar 

 

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  yeyinti  qatqılarında  «E»  indeksinin  mənası  Avropa 

ölkələrində  əsasən  «E»  hərfi  ilə  işarə  edilir,  alman  və  ingilis  dillərində  «Edbar» 

mənasında  (yəni  Azərbaycan  dilinə  tərcümədə  yemək  üçün  yararlı)  işlədilir.  Bu 

termin bütün dünya dillərində, eləcə də Avropa ölkələrində ye-yinti məhsullarında 

qeyd edilir. «E» indeksi, həm də qeyd edilmiş məhsulun tam təhlükəsizliyi barədə 

zəmanət verildiyini göstərir. 

Yuxarıda  qeyd  edilən  qatqılardan  başqa,  xüsusi  qatqılar  arasında  geniş  yer 

tutanlardan nişastalı məhsullardan olan şəkərli qatqıları göstərmək olar. 

Bir çox ölkələrdə nişasta əsaslı şəkərli qatqılar xammal kimi müxtəlif texniki 

bitkilərdən – şəkər çuğundurundan, qarğıdalıdan, şəkər qamışından və s.-dən alınır. 

Məlum  olduğu  kimi,  Rusiyada  çuğundurdan  şəkərin  alınması  qıtlıq  təşkil  etdiyi 

üçün şəkər zavodlarında onun yalnız 30%-ə qədəri istifadə edilir. ABŞ-da son 15 il 

müddətində  şəkər  sənayesində  və  onun  strukturlarında  modifikasiya  nəticəsində 

---

40 

qlükoza-  fruktozalı  siropların  (QFS)  istehsalı  2  mln.  tondan  7,3  mln.  tona 

çatdırılmışdır. QFS-nin nisbi istehsalı 50%-120%-ə çatdırılmış, nişasta patkası və 

qlükozanın həcmi isə 110%-dən 200%-ə qədər artırılmışdır. 

Şə

kərli maddələrin əsas xüsusiyyəti onların yüksək enerjiliyə, kaloriliyə malik 

olması  ilə  yanaşı,  həm  də  şirin  dada  və  orqanizm  tərəfindən  asanlıqla 

mənimsənilmə qabiliyyətinə malik olmalarıdır. 

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  onlar  ərzaq  məhsullarında  quruluş  əmələgətirmə 

funksiyasını  daşımaqla,  hüceyrə  daxilində  quru  maddələrin  əsas  hissəsini  təşkil 

edirlər. 

Şə

kərli  maddələrin  nişasta  tərkibli  xammallardan  alınması  demək  olar  ki, 

onların  qismən  və  ya  tamamilə  şəkərə  çevrilməsi  ilə  başa  çatır  ki,  bu  da  çox 

hallarda  yeyinti  məhsullarında  alkoqolsuz  içkilər,  konservlər,  qənnadı  məhsulları 

istehsalında,  çörəkbişirmədə,  pivə  istehsalında  və  digər  sahələrdə  geniş  istifadə 

edilir. Şəkər çuğunduru tərkib etibarilə və şirinliyinə görə qlükozaya və fruktozalı 

siropa daha yaxındır. Bu sirop öz-özündə şəffaf, rəngsiz maye olub, tərkibi əsasən 

qlükoza  və  fruktoza  şəkərlərindən  ibarətdir.  Qlükoza-fruktoza  siropunun  nişasta 

suspenziyasının  durulaşdırılmasında  α-amilaza  fermentlərindən  istifadə  edilir. 

Siropun şəkərlənməsi onun fermentli təbəqədən mütəmadi olaraq keçməsi hesabına 

baş  verir.  Bu  yolla  alınan  qlükoza-fruktozalı  siropu  tərkibində  quru  maddələrin 

miqdarı  71%-ə  çatana  qədər  qaynadırlar  və  belə  sirop  istifadə  üçün  məsləhət 

görülür.  Beləliklə,  bu  siropun  tərkibində  42%  fruktoza  olduğu  üçün  onu  QFS  42 

adlandırırlar.  Bu  tərkibli  siropun  işlədilməsi  bəzi  çətinliklər  törədir.  25°C 

temperaturada  saxlandıqda,  o  kristallaşır.  Bununla  yanaşı,  tərkibində  fruktozanın 

miqdarı  55%  olan  siroplar  da  hasil  edilir.  Beləliklə,  nişasta  tərkibli  xammaldan 

(buğda,  darı,  çovdar,  arpa)  alınan  həmin  siroplar  ən  çox  qida  məhsulları 

texnologiyalarında  istifadə  edilir.  Nişasta  tərkibli  qatqıların  istehsalında 

maltodekstrinlərin iştirakını xüsusilə qeyd etmək lazımdır. Maltodekstrinlərin əsas 

xüsusiyyəti  ni-şastanın  reduksiyaedici  qabiliyyətinin  5-25%  artırılmasından 

ibarətdir. Tərkibində 5-8% reduksiyaedici maddələr olan maltodekstrinlər kartofun 

emalı  texnologiyası  zamanı  istehsal  edilirlər.  Bununla  yanaşı,  nişastanın  emalı 

---

41 

bakterioloci  üsulla  da  aparılır.  Maltodekstrinlərin  nişastada  parçalanmasında 

onların molekul çəkisi və polimerləşmə xüsusiyyəti müəyyən əhəmiyyət kəsb edir. 

Maltodekstrinlərin  nişastadan  mövcud  standartlarla  alınması  və  alınan  məhsulun 

özlülüyü,  şəkərlərin  kristallaşması,  şirinliyi  onların  keyfiyyətində  xüsusi  rol 

oynayır.  Beləliklə,  şəkərlərin  qatqı  kimi  istehsalda  tətbiqi  məhsulların  təbii 

cəhətdən  zənginləşdirilməsi  və  digər  keyfiyyət  xüsusiyyətlərinin  artırılmasına 

gətirib  çıxarır  ki,  bunun  da  qida  məhsulları  hazırlanması  sahələrində  mühüm 

ə

həmiyyəti vardır. 

  Nişasta  tərkibli  qatqıların  qida  məhsulları istehsalında  istifadəsi.  Təbii 

nişasta,  eləcə  də  qismən  parçalanmış,  şəkli  dəyişdirilmiş  nişastalar  yeyinti 

sənayesində qatılaşdırıcılar və həlməşik şəklində işlədilirlər. Parçalanmış nişastalar 

– dekstrinlər, turşu, qələvi və ya fermentlərlə işlənmiş nişastalar, funksional qrupa 

malik nişastalar (asetilləşmiş); fosforlaşdırılmış və oksidləşmiş nişastalar (1 hissəli, 

spirt  qrupunun  hidroxloridin  köməyilə  karboksil  qrupuna  oksidləşməsi); 

hidroksipropilli nişastalar və molekul arası «tikilmiş» nişastalar şəklində (hansı ki, 

ikimolekullu  nişastanın  zəncirləri  arasında  mürəkkəb  fosfor  efirləri,  kəhraba 

turşusu, qliserin və qlikogen yerləşir) və s. işlədilirlər. 

Nişastanın və onun çoxlu şəklidəyişən növlərinin qida kimi qəbuluna heç bir 

etiraz  yoxdur.  FAO-ÜST-ə  (1973  və  1974-cü  illər)  görə  ağ  və  sarı  rəngli 

dekstrinlərin  amiloza  və  amilopektini,  turşu,  qələvi  və  fermentlə  işlənmiş 

nişastaları,  asetilləşmiş  və  fosforlaşdırılmış  nişastaları,  ağardılmış  nişastanı, 

asetilləşmiş 2-fosfat nişastanı və s. xüsusilə məhdudlaşdırılmamış şəkildə işlətmək 

olar.  Bu  məhsulların  işlənməsində  məhdudiyyət  yalnız  texnoloji  uyğunlaşma 

zamanı  keyfiyyətli  yeyinti  məhsullarının  istehsalında  qoyulur.  ÜST-ün  ilkin 

məlumatlarına  əsasən  oksidləşmiş  nişastanın  işlədilməsində  də  məhdudiyyət 

qoyulmur.  Bir  sıra  şəklidəyişmiş  nişastaların  toksikoloji  xüsusiyyətlərində  olan 

çatışmayan  cəhətlər  hələ  də  ÜST  tərəfindən  (Ümumdünya  Səhiyyə  Təşkilatı) 

müəyyən edilməmişdir. 

Bir  çox  milli  standartlara  uyğun  olaraq,  təbii  nişasta  50  mq/kq-dan  artıq 

olmayaraq, tərkibində kükürd 2-oksid saxlamalı, sort və keyfiyyətdən asılı olaraq 

---