Microsoft Word dissertasiya-b?zi qida m?hsul ekoloji t?hluk t?dqiqi doc

30 

Qida  məhsullarının  kulinar  emalında  nitratların  miqdarı  onların  tərkibində 

azalır. 

Nitritlərin toksiki təsir mexanizmi onların orqanizmdə qanın hemoqlobini ilə 

qarşılıqlı  təsirinə  əsaslanır.  Nəticədə  ikivalentli  dəmir  oksidləşməklə 

methemoqlobin  əmələ  gətirmiş  olur.  Bu  isə  öz  növbəsində  hemoqlobindən  fərqli 

olaraq  oksigenlə  birləşərək  onun  köçürülməsini  təmin  edə  bilmir.  Bu  zaman 

oksigen çatışmamazlığı baş verməklə orqanizmdə ayrı-ayrı orqan və toxumalarda 

oksigen  çatışmamazlığına  səbəb  olub,  biokimyəvi  proseslərin  pozulmasına  səbəb 

olur. 

Müxtəlif  qida  məhsullarının  istehsalında  nitrit  və  nitratlar  bir  qida  qatqıları 

kimi istifadə olunduğu üçün onların miqdarı məhsullarda normalaşdırılır. Belə ki, 

qida  məhsullarında  konservantların  miqdarı  50  mq/kq  qədər,  pendir  və  qoyun 

pendirində 1 litr süd üçün 300 mq-a qədər yol verilir. 

Beləliklə,  qısa  ədəbiyyat  icmalı  verilməklə  qida  məhsullarının  ekoloji 

təhlükəsizliyinə  təsir  göstərən  amillər  və  onların  yol  verilə  biləcək  normalarını 

nəzərdən  keçirilməklə  qida  məhsullarının  keyfiyyətinə  təsiri  bu  bölmədə  izah 

olunmuşdur. 

 

 

1.5. Qida məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin idarəetmə  

sistemləri 

 

Məhsulun  keyfiyyətinin  və  təhlükəsizliyinin  idarə  olunması  altında 

hazırlanacaq məhsulun müəyyən xarakteristika göstəricilərinə uyğunluğunu təmin 

edən  daimi,  planlı  və  məqsədyönlü  işlərin  aparılması  nəzərdə  tutulur.  Dünya 

təcrübəsində  keyfiyyətin  idarə  edilməsində  nəzəri  olaraq  məhsulun  keyfiyyətinin 

idarə edilməsi onun keyfiyyətinin inspeksiya olunmasından başlayaraq ümumilikli 

menecmentinə qədər əhatə edir. Menecment sistemləri  SO 9001-2000 (məhsulun 

keyfiyyətinin  idarəedilmə  sistemləri);  SO  14001  (Ekoloji  menecment  sistemi); 

OHSAS  18001-2007  (Peşəkar  təhlükəsizlik  və  sağlamlıq  menecmenti  sistemi) 

---

31 

ölkəmizdə  artıq  2003-cü  ildən  başlayaraq  müvəffəqiyyətlə  istifadə  olunmaqla 

onların miqdarı hər il artmaqdadır. Lakin bir çox hallarda keyfiyyətin idarə olunma 

sistemləri  insanın  təhlükəsizliyi  ilə  bağlı  gözlənilməyən  təhlükə  (riskləri)  nəzərə 

almır. Ona görə də elə bir sistemin yaradılması və istifadəsinə ehtiyac var idi ki, o 

məhsulun  təhlükəsizliyini  xəbərdarlıq  etməklə  onun  vaxtında  zay  olmasını 

göstərmiş olsun. Belə bir sistem ilk dəfə ABŞ-da yaradılmaqla bu gün də bu sistem 

dünyada geniş istifadə olunur və təkmilləşdirilir. 

XASSP  sistemi  istehlakçının  müdafiəsi  məqsədi  ilə  dünyada  inkişaf  etmiş 

dövlətlər tərəfindən geniş surətdə istifadə olunur. 

Bu  sistem  qida  məhsullarının  təhlükəsizliyi  ilə  bağlı  mövcud  yarana  biləcək 

problemlər riskinin (təhlükənin) azaldılmasına yönəlmişdir. 

XASSP sisteminin tətbiqi müəssisəyə bir sıra daxili mənfəət verir: 

-

 qida  məhsullarının  təhlükəsizliyinin  təminatının  birmənalı  məsuliyyətinin 

təyini; 

-

 səhv buraxılmadan böhranlı proseslərin aşkar olunması və müəssisənin əsas 

resurslarının və cəhdlərinin bu istiqamətə mərkəzləşdirilməsi; 

-

 ümumi  istehsal  həcmində  keyfiyyətsiz  (zay)  malın payının  aşağı  salınması 

hesabına xeyli dərəcədə qənaətlilik; 

-

 bu  sistem  müəssisədə  fəaliyyət  göstərən  halda  xarixi  investorlar  həvəslə 

kapital qoyuluşuna gedirlər; 

-

 sistem firma markasını müəssisədə müdafiə etməklə özündə əminliyi artırır;  

-

 bu sistemə riayət etmək orada audit aparmağa yol verir; 

-

 məsuliyyət sığortalanması zamanı bir çox sığorta kompaniyaları tərəfindən 

qəbul olunub sayılır və məhkəmə iddialarında dəyərli arqumenti ola bilir; 

-

 məhsulun  stabil  keyfiyyətinin  təmin  edilməsi  hesabına  şikayət  iddialarının 

(reklamasiyaların) azalması; 

-

 keyfioyyətli və təhlükəsiz məhsul istehlakçısı kimi etibarlılığını yaratmaqdır. 

XASSP  sisteminin  mahiyyəti  texnoloji  proseslərdə  “böhranlı  nöqtələrin” 

aşkarlanması  və  nəzarəti  olmaqla,  yəni  hansı  parametrlərin  istehsal  olunan 

məhsulun təhlükəsizliyinə təsirinin araşdırılmasıdır. 

---

32 

Sistemin əsası 7 əsas prinsipdən ibarətdir: 

1. Təhlükəli amillərin riskinin və ya potensial riskin eyniləşdirilməsidir ki, bu 

zaman xammalın emalından məhsulun alınmasına qədər bütün mərhələlər nəzarət 

mərkəzində olur. 

2.  stehsal  prosesində  böhranlı  nəzarət  nöqtələri  aşkar  edilməklə  risklər 

minimum dərəcəyə çatdırılır və bu proses xammalın qəbulundan, inqrediyentlərin 

seçilməsi,  emal,  saxlanılma,  nəqliyyat,  anbarlarda  yerləşdirilmə  və  satış  kimi 

ə

məliyyatları əhatə edir. 

3. XASSP sistem sənədlərində və ya texnoloji təlimatlarda parametrlərin yol 

verilə  biləcək  qiymətlərini  təyin  etməklə  onlara  riayət  etməli  və  təsdiqlənməlidir 

ki, böhranlı sınaq nöqtəsi nəzarətdədir. 

4.  Böhranlı  sınaq  nöqtələrinin  nəzarətini  təmin  edən  monitorinq  sisteminin 

işlənilməsi. 

5.  Hər  hansı  böhran  nöqtəsində  nəzarət  və  yoxlanma  halında  prosesin 

tənzimlənməsi hərəkətlərinin tənzimlənməsi. 

6. XASSP sisteminin effektli həyata keçirilməsini təmin etmək üçün vaxtaşırı 

yoxlama əməliyyatlarının işlənilməsi. 

7. XASSP sisteminə aid olan bütün forma və üsulların qeydiyyatlarının bütün 

proseduralarının sənədləşdirilməsi. 

XASSP  sistemində  “risk”  anlayışı  “bioloji,  kimyəvi  və  ya  fiziki  xüsusiyyət 

kimi  müəyyən  edilməklə  bunun  hesabında  qida  məhsulu  istifadə  zamanı  insan 

üçün təhlükəli ola bilər. 

Bioloji  risklər  kateqoriyasında  çirklənmə  insanlar,  həşəratlar  və  gəmiri-

cilərdən  baş  verir.  Son  zamanlar  cəmiyyətdə  qida  xammalı  kimi  genetik 

modifikasiya  olunmuş  bitkilərin  istifadəsi  təlaş  yaratmaqdadır.  Belə  ki,  onlar 

ş

üalanma və eləcə də qida allergenləri ilə emal edilməklə dəyişikliyə uğrayır. Bu 

isə öz növbəsində insanların sağlamlığına mənfi təsir göstərmiş olur. 

Kimyəvi risklər – məhsulun istehsalatda kimyəvi yuyucu maddələrlə, həşərat 

və  gəmiricilərə  qarşı  istifadə  edilən  zəhərlərlə,  sürtkü  materialları  və  s. 

çirkləndirilməsidir. 

---