Microsoft Word dissertasiya-b?zi qida m?hsul ekoloji t?hluk t?dqiqi doc

24 

rəklərinin reseptlər məcmuəsi», «Sənaye müəssisələri və təhsil sistemində yerləşən 

iaşə  müəssisələrində  hazırlanan  xörək  və  məmulatların  reseptlər  məcmuəsi», 

«Məktəb iaşəsi üçün xörəklərin reseptlər məcmuəsi» və s. sənədlər toplusu işlədilir 

ki,  bunlar  da  bir  sıra  hallarda  keyfiyyətə  vahid  nəzarətin  aparılmasında  çətinlik 

doğururlar.  Məhz  bu  səbəbdən  də  iaşə  müəssisələrində  hazırlanan  məhsulların 

keyfiyyətinə  əsas  nəzarət  kimi  ərzaq  xammalına  olan  standartlarla  yanaşı,  orqa-

noleptiki nəzarət metodu (brakeraj) daha geniş tətbiq olunur. 

 

 

1.4. Ərzaq xammalının və qida məhsullarının bioloji və kimyəvi təbiətli 

maddələrlə çirklənməsi 

 

Metabolitlər  –  canlı  hüceyrələrdə  maddələr  mübadiləsində  aralıq  məhsullar 

olub, onlardan bir çoxu orqanizmdə biokimyəvi və fizioloji prosesləri tənzimləyir. 

Mikroorqanizmlər  və  metabolitlər  2  növ  xəstəliyin  yaranmasına  səbəb  olur  ki, 

bunlardan  biri  qida  zəhərlənməsi  (qida  infeksiyası),  digəri  isə  qida  toksiko-

infeksiyasıdır. 

Qida  intoksikasiyası.  Qida  intoksikasiyası  mikroorqanizmlərin  produsenti 

olub,  qida  məhsullarına  daxil  olaraq  inkişaf  edir  və  onları  toksinlər  yaradır. 

Bakterial  qida  intoksikasiyasının  tipik  misalı  stafilokokklusudur.  Bu  mikroor-

qanizmlər  heyvan  və  insanların  dərilərində  rast  gəlməklə  zəhərlənmə  törədir.  Bu 

infeksiyanın  mənbəyi  əsasən  insan  və  kənd  təsərrüfatı  heyvanları  olub,  sonun-

culardan  isə  əsasən  süd,  ət  və  onların  emal  məhsulları  yoluxmuş  olur.  Bu  infek-

siyalar  ərzaq  xammalına  və  qida  məhsullarına  düşməklə  stafilakokklar  müxtəlif 

intensivliyə malik toksinləri ifraz edirlər.  

Bakteriyaların  həyat  fəaliyyəti  üçün  əlverişli  mühit  süd,  ət  və  onların  emal 

məhsulları  olub,  məhz  onlarda  digərlərinə  nisbətən  daha  tez-tez  stafilakokklu 

zəhərlənmələri törətmiş olur. 

---

25 

Müəyyən  olunmuşdur  ki,  stafilakokklar  çiy  südlə  artmaqla  enterotoksin 

produsent  etməklə  zəif  halda  baş  verirsə,  pasterizə  olunmuş  süddə  bu  hal  sürətlə 

baş  verir.  Məhz  bu  baxımdan,  enterotoksinlər  və  stafilakokklar  turş  süd 

məhsullarında mövcud olmur. Belə ki, onlar üçün maya kimi aktiv süd kulturaları 

istifadə  olunur.  Bundan  başqa,  adı  göstərilən  məhsulların  hazırlanmasında  əmələ 

gələn süd turşusu bu toksiki mikroorqanizmlərin artımını zəiflədir.  

Stafilakokklar  südə  düşərkən  enterotoksinlər  ifraz  edərək  bu  proses  35-37ºS 

temperaturda 5 saat müddətində baş verir. Digər süd məhsullarında enterotoksinləri 

o  vaxt  aşkar  etmək  olur  ki,  onlar  stafilakokkla  yoluxmuş  süd  qarışıqlarından 

hazırlanmış olur. 

Qida  toksikoinfeksiyası.  Bu  infeksiyanı  bakteriyalar  və  viruslar  –  mikro-

orqanizmlərdə yaratmaqla nuklein turşuların hüceyrəsiz hissəciklərindən, hüceyrə-

daxili  parazitlərdən  ibarət  olmaqla  canlı  hüceyrələrdə  inkişaf  edirlər.  Enterotok-

sinlə  yanaşı,  salmonella  bakteriyalarda  qida  məhsullarında  olduqca  təhlükəli 

infeksiyalı xəstəlik olub, müxtəlif fiziki-kimyəvi xarici təsir amillərinə davamlıdır 

və  ancaq  +60ºS  temperaturda  məhv  olur.  Bu  baxımdan,  südün  pasterizə  edilərək 

realizə edilməsi məqsədəuyğundur. 

Toksikoinfeksiya  zəhərlənmələri  içərisində  botulizm  də  xüsusi  təhlükə  yara-

dır.  Botulizm  zəhərlənməsi  ətraf  mühitə  və  torpağa  sporlar  formasında  düşməklə 

100ºS temperatura həyat fəaliyyəti 360 dəqiqə, 120ºS temperaturda isə 10 dəqiqə 

təşkil edir. Bakteriyaların artımı mühitdə pH 4,4 və temperatur 10ºS olan halda və 

aşağı olarkən, eləcə də 80ºS-də 15 dəqiqə müddətində məhv olur. Ərzaq xamma-

lında  və  qida  məhsullarında  mikotoksin  kimi  kif  göbələklərindən  aflatoksinlər, 

steriqmatoksinlər  və  s.  rast  gəlir.  Qida  məhsullarında  mikotoksinlərin  yol  verilə 

bilən səviyyədə miqdarı cədvəl 1.1-də göstərilmişdir. 

 

 

 

---

26 

Cədvəl 1.1 

Qida məhsullarının tərkibində mikotoksinlərin yol verilə bilən səviyyədə miqdarı 

Məhsullar qrupu 

Mikotoksinlər 

Yol verilən 

səviyyə, mq/kq 

Ə

t və ət məhsulları, 

yumurta və yumurta  

məhsulları 

Aflatoksin В

1

 

0,005 

Süd və süd məhsulları  

Aflatoksin В

1

 

Aflatoksin В

1

 (uşaq və pəhriz 

məhsulları)  

Aflatoksin М

1

 

Yol verilmir  

< 0,001 

< 0,0005 

Çörək-bulka 

məmulatları  

Aflatoksin 

Zearalenon  

 

0,005 

1,0 

 

 

Yağlı məhsullar, bitki 

yağı, inək yağı, 

marqarin  

Aflatoksin В

1

  

Zearalenon (xammala görə) 

Mikotoksin В

1

 

Aflatoksin В

1 

(uşaq və pəhriz 

məhsulları) 

Aflatoksin М

1

 

0,005 

1,0 

Yol verilmir  

< 0,001 

0,0005 

 

Müasir  dünya  kənd  təsərrüfatı  istehsalında  böyük  çeşiddə  məhsuldarlığı, 

bitkilərin müdafiəsi və boy atması üçün kimyəvi vasitələrdən istifadə olunur. Ətraf 

mühitin  və  qida  məhsullarının  çirklənməsi  nöqteyi-nəzərindən  pestisidlər  ən 

təhlükəli sayılmaqla onlar insan orqanizminə də neqativ təsir göstərirlər. 

Pestisidlərdən  heptaxlor  mal  ətində,  süddə,  sarımsaqda,  bitki  yağlarında  rast 

gəlmək olar. Mineral gübrələrdə qida xammalı və məhsulların keyfiyyətinə neqativ 

təsir göstərməklə ətraf mühitin çirklənməsinə səbəb olur. 

Mikotoksinlər insan orqanizminə qida məhsulları ilə daxil olmaqla əsasən ət 

və süd  məhsullarından keçə bilər.  Mikotoksinlər  içərisində toksiki  və  kanserogen 

xüsusiyyətləri  ilə  aflatoksinlər,  oxratoksinlər,  patulin,  trixotesenlər,  zearalenonu 

göstərmək olar. 

Mikotoksinlərin  aşkar  edilərək  təyin  edilməsi  üçün  kəmiyyətcə  analitik  və 

bioloji  metallardan  istifadə  olunur.  Bu  istiqamətdə  skrininq  metodu  daha 

təkmilləşdirilmiş  və  müasir  sayılır.  Bu  üsulla  çirklənmiş  və  çirkli  nümunələri  tez 

---