18
Şəkil 1. Orqanoleptiki göstəricilərin təsnifatı
*
Bəzi qida məhsullarını qiymətləndirmək üçün şəkil 1-də
göstərilməyən spesifik əlamətlərdən də istifadə edilir.
Qida məhsullarının
keyfiyyətinə nəzarət, bir qayda ola-
raq, orqanoleptiki və instrumental (və ya digər qeyri-sensor)
metodların birləşdirilməsinə əsaslanır. Məsələn, orqanoleptiki
göstəricilərlə birlikdə mikrobioloji göstəricilərdən qida məh-
sullarının təzəliyini (tərliyini) dəyərləndirmək üçün istifadə
olunur.
Qarşıya qoyulan tapşırıqdan asılı olaraq müxtəlif me-
todlar tətbiq edilir ki, bunları da üç qrupa ayrılır:
• qəbul oluna bilən və üstün tutulmağa layiq olan (üstün
tutulmaq, arzu edilmək, qaneedicilik) metodlar;
• fərqləndirici, müqayisələndirici (tutuşdurmaq,
diferensləşdirmək) metodlar;
*
flevor (dadlılıq) – ağız boşluğunda hərəkət etdirilərkən həm keyfiyyətcə və
həm də miqdarca təyin edilən dad, qoxu və lamisə (toxunuş) hissiyatının
kompleks təəssüratı.
Duyğu üzvlərinin köməyi ilə qiymətləndirilən
orqanoleptiki (sensor) keyfiyyət göstəriciləri
Görmə
Dərin
lamisə hissi
Qoxu
duyğusu
Ağız
boşluğunda
Xarici görünüş
forma rəng
parlaqlıq
şəffaflıq
Konsistensiya
sıxlıq
elastiklik
Qoxu
aromat
“buket”
Şirəlilik bircinslik
konsistensiya
liflilik incəlik
büzüşdürücülük
dad flevor*
19
• şərhedici metodlar.
Məhsulun keyfiyyəti haqqında istehlakçıların
rəyini öy-
rənmək vacib olduqda, qəbul oluna bilən və üstün tutulmağa
layiq olan metodlar istifadə olunur, buna görə də dequstasiya
qiymətləndirilməsinə, adətən çoxlu miqdarda istehlakçı cəlb
edirlər
.
Qiymətləndirilən nümunələr arasında fərqlərin mövcud-
luğunu aydınlaşdırmaq tələb edildikdə fərqləndirici, müqayi-
sələndirici metodlardan istifadə edilir.
Bu qrupdan olan bəzi
metodlar mövcud olan fərqi, hətta miqdarca qiymətləndirməyə
imkan verir. Dequstatorların sensor qabiliyyətləri yoxlanılarkən
də fərqləndirici, müqayisələndirici metodlardan geniş istifadə
olunur.
Şərhedici metodların köməyi ilə məhsulun hər hansı bir
xassəsini müəyyən edən parametrləri cəmləşdirmək, xassələrin
intensivliyini, bəzi hallarda isə habelə məhsulun xassələrini
təşkil edən ayrı-ayrı cəhətlərin mövcudluğu qaydalarını araş-
dırmaq, yəni xüsusiyyətlərin profillərini qurmaq (məsələn,
məhsulun dad, iy, konsistensiya profilləri) mümkündür.
İstehlak qiymətləndirməsi metodlarının əsas
məqsədi
resept tərkibinin və texnoloji rejimlərin dəyişdirilməsi ilə
əlaqədar olaraq istehlakçıların reaksiyalarının yoxlanılmasıdır.
Yeni məhsulların dəyərləndirilməsi ilə eyni vaxtda, ənənəvi
üsullarla hazırlanan mövcud məhsulları da dəyərləndirmək
lazımdır. İstehlakçılar çox böyük müxtəliflik təşkil etdiklərinə
görə aşağıdakı şərtlərə riayət olunması vacibdir:
– qiymətləndirməyə, məhsulun daha çox realizə olu-
nacağı regiondan daha geniş istehlakçı kütləsini cəlb etmək la-
zımdır. Bu zaman məhsul əhalinin hansı kateqoriyadan olan
hissəsinə satılacaqsa, bu şəxslərin
rəyi əsas kimi qəbul edil-
məlidir. Məsələn, təyinatı uşaqlar üçün olan qida məhsullarının
keyfiyyəti qiymətləndirilərkən, müəyyən yaş həddində olan
uşaqların və onların valideynlərinin rəyinə üstünlük veril-
məlidir.
20
– əgər eyni əmtəə qrupundan olan məhsulların dequs-
tasiyasına, dequstasiyanın keçirilməsi qaydaları və istifadə edi-
lən metodlar haqqında qabaqcadan məlumatı olan eyni qiy-
mətləndirici kollektiv cəlb edilirsə, belə istehlakçı qiymətlən-
dirməsinin nəticələri daha etibarlı olar.
Orqanoleptiki analizin analitik metodları keyfiyyət
göstəricilərinin miqdarca qiymətləndirilməsinə əsaslanır və
ayrı-ayrı əlamətlər arasındakı
korrelyasiyanı müəyyən etməyə
imkan verir. Analitik metodlara qoşa müqayisələndirmə, üçbu-
caq, duo-trio, bal qiymətləndirilməsi və başqaları aid edilir.
Dequstasiya komissiyası xüsusi biliklərlə, vərdişlər və
yoxlanılmış hissiyyatla üstünlük təşkil edən 5-9 nəfər mütə-
xəssisdən ibarət olmalıdır.
Analitik metodlar arasında keyfiyyətcə və miqdarca
fərqləndirici testlərin qruplarını ayırmaq olar.
K e y f i y y ə t c ə f ə r q l ə n d i r m ə m e t o d l a r ı
keyfiyyət göstəricilərindən (dad, qoxu, konsistensiya,
xarici
görünüş və s.) hər hansı birinə və ya keyfiyyət haqda ümumi
təəssürata görə dəyərləndirilən nümunələr arasında fərqin möv-
cudluğu haqqında sualı cavablandırmağa imkan verir, lakin
nümunələr arasında hansı fərqin olduğu haqqında suala cavab
vermir. Bu qrupa qoşa, üçbucaq, üçdən ikisi,
beşdən ikisi kimi
fərqləndirmə metodları aid olunur. Bu metodlar zəif fərqlənən
iki oxşar nümunənin müqayisələndirilməsinə əsaslanır.
Nümunələr cüt şəkildə (qoşa metod), üç nümunədən iba-
rət (bu nümunələrdən ikisi identik olur) və ya beş nümunədən
ibarət prob şəklində (probda bir nümunə iki dəfə, digəri isə üç
dəfə təkrarlanır) təqdim oluna bilər. Problar kodlaşdırılmış
şəkildə olmalıdır. Bu metodlar məhsulun iki nümunəsi arasında
fərqin mövcudluğuna əminlik olduğu hallarda tətbiq edilir.
Bu testlər eləcə də dequstatorların seçilməsi zamanı
istifadə olunur.
Keyfiyyətcə fərqləndirmə testlərinə durulaşdırmalar in-
deksi metodları və
scorinq metodu aiddir. Bu metodlar