5
Ümumiyyətlə bu dərslik, “Qida məhsullarının müasir
tədqiqat üsulları” fənninin tədrisi üçün ali məktəb sistemində
Azərbaycan dilində tərtib edilmiş ilk dərslikdir və uyğun ixtisas
üzrə bakalavr, magistr pilləsində təhsil alan ali məktəb, orta
ixtisas məktəbləri tələbələri, kolleclərdə təhsil alan tələbələr,
eyni zamanda qida sənayesinin müxtəlif sahələrində çalışan
mühəndis-texniki işçilər üçün kifayət qədər yüksək elmi və
praktiki əhəmiyyət kəsb edir.
Dərsliyin tərtib olunub ərsəyə gəlməsində öz məsləhət və
tövsiyələrini əsirgəməyən insanlara: Azərbaycan Dövlət İqtisad
Universitetinin əməkdaşları – kafedra müdiri, texnika elmləri
doktoru, prof. M.H.Fərzəliyevə, kafedra müdiri, kimya elmləri
namizədi, dos. G.A.Abbasbəyliyə, texnika elmləri namizədi,
dos. N.H.Qurbanova, biologiya elmləri namizədi, dos.
V.Q.Qlıcova, Azərbaycan Kooperasiya Universitetinin əmək-
daşları – texnika elmləri namizədi, dos. N.T.Kərimova, texnika
elmləri doktoru, dos. V.Ş.Mikayılova, Bakı Qida Sənayesi
Kollecinin direktoru, texnika elmləri namizədi, dos. M.Ə.Mə-
hərrəmova dərin minnətdarlıq hissi ilə təşəkkür bildirməyi
özümə borc hesab edirəm.
Dərslik haqqında irad və təkliflərinizi Bakı şəhəri, İstiq-
laliyyət küçəsi, 6 ünvanına göndərməyiniz xahiş olunur. Bu,
dərsliyin təkrar nəşri zamanı keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasına
xidmət göstərər.
Müəllif
6
I BÖLMƏ
QİDA XAMMALLARI VƏ HAZIR QİDA
MƏHSULLARININ KEYFİYYƏT
QİYMƏTLƏNDİRİLMƏSİNİN NƏZƏRİ ƏSASLARI
1.1. Termin və təyinlər
M ə h s u l u n x ü s u s i y y ə t i – onun hazırlanması
və ya istehlakı zamanı meydana çıxa bilən obyektiv xassəsidir.
Məhsulun xüsusiyyətlərini şərti olaraq iki qrupa bölmək olar:
1. Bəsit xüsusiyyətlər qrupuna dad, xarici görünüş, rəng
aiddir;
2. Mürəkkəb xüsusiyyətlər qrupuna isə – həzmolunma,
mənimsənilmə və digərləri aiddir.
M ə h s u l l a r ı n k e y f i y y ə t i onların texniki və
texnoloji xüsusiyyətlərinin məcmusu kimi müəyyənləşdirilə
bilər. Bu xüsusiyyətlər vasitəsilə, istehlakçının tələblərini key-
fiyyət təmin edir.
Məhsulların keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün keyfiyyət
göstəricilərindən istifadə edirlər. Bu göstəricilər məhsulun
müəyyən istehsal və ya istehlak şərtləri nəzərə alınmaqla key-
fiyyətini təşkil edən bir və ya bir neçə xüsusiyyətinin miqdarı-
dır. Verilən göstərici məhsulun müəyyən tələbləri təmin etmək
yararlılığını miqdarca xarakterizə edir. Keyfiyyət göstəricisi
müxtəlif vahidlərlə (kkal, faiz və s.), eləcə də ölçüsüz ifadə
oluna bilir. Məhsulların keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün
göstəricilər sistemi (tək göstərici, kompleks göstərici, müəy-
yənləşdirici, inteqral) tətbiq edilir.
T ə k g ö s t ə r i c i – məhsulun xüsusiyyətlərindən biri-
ni (məsələn dad, rəng, aromat, nəmlik, möhkəmlik, konsisten-
siya, qabarma və s.) xarakterizə edən keyfiyyət göstəricisidir.
7
K o m p l e k s g ö s t ə r i c i – məhsulun bir neçə
xüsusiyyətini və ya bir neçə bəsit xüsusiyyətdən ibarət olan bir
mürəkkəb xüsusiyyətini xarakterizə edən göstəricidir.
Kompleks göstəricilərə aiddir:
• q i d a l ı q d ə y ə r i – məhsulların tərkibində olan
qida komponentlərinin (zülallar, yağlar, karbohidratlar, mineral
maddələr, vitaminlər və s.) miqdarı, məhsulların enerji dəyəri
və orqanoleptiki göstəriciləri;
• b i o l o j i d ə y ə r – məhsulda mövcud olan
zülalların keyfiyyəti, onların aminturşu tərkibinə görə
balanslılığı, yalnız aminturşu tərkibindən asılı olmayıb həm də
zülalın struktur xüsusiyyətlərindən asılı olan həzmolunma və
mənimsənilmə;
• e n e r j i d ə y ə r i – bioloji oksidləşmə prosesi
zamanı qida maddələrindən ayrıla bilən və orqanizmin fizioloji
tələblərini təmin etmək üçün istifadə olunan enerjinin miqda-
rını xarakterizə edən termindir
Məhsulların tərkibi (zülallar, yağlar, karbohidratlar və di-
gərlərinin miqdarı) onun qidalıq dəyərini xarakterizə edir,
bioloji və enerji dəyəri haqqında (bəzi hallarda qismən) anlayış
verir.
İnsan orqanizminə qida məhsulları ilə onun sağlamlığı
üçün təhlükəli olan xeyli miqdarda maddə daxil olur. Bu amil
uşaq ərzağı və profilaktik qidalanma üçün xüsusilə vacibdir.
Bununla əlaqədar olaraq, uşaqların sağlamlığı üçün qida
məhsullarına zəmanət verən, bunların effektivliyinə, keyfiyyə-
tinə obyektiv və məsuliyyətli nəzarətin yüksəldilməsi mühüm
məsələlərdən biridir.
İnsan orqanizminə kanserogen, mutagen və ya digər arzu-
edilməz təsirlərlə üstünlük təşkil etməyən, toksiki maddələrə
malik olmayan (və ya sanitar keyfiyyət normaları həddində, az
miqdarda toksiki maddələrə malik olan) qida məhsullarının in-
san sağlamlığı üçün təhlükəsiz hesab olması qəbul edilmişdir.
8
Qida xammalları və hazır qida məhsullarının təhlükə-
sizliyini onların tərkibindəki mikroorqanizmlərin və bu canlı-
ların həyat fəaliyyətindən əmələ gələn bioloji və kimyəvi təbiə-
tə malik məhsulların miqdarına və ya keyfiyyət tərkibinə görə
qiymətləndirirlər.
Qida məhsullarının insan orqanizmi üçün təhlükə yarat-
ması onların tərkibində patogen (xəstəliktörədən) mikroorqa-
nizmlərin, süni və təbii radionukleidlərin, ağır metal duzlarının,
nitritlərin, nitratların, pestisidlərin, eləcə də qida əlavələrinin,
yəni konservantların, boyaq maddələrinin və bir sıra digər-
lərinin olması ilə şərtlənir.
1.2. Laboratoriya nəzarətinin təşkili
Qida məhsullarının yüksəkkeyfiyyətliliyinin təmin edil-
məsində, qida sənayesi müəssisələrində texniki nəzarət şöbəsi
funksiyalarını yerinə yetirən istehsalat (zavod, fabrik) laborato-
riyaları vacib rol oynayır. Texniki nəzarət şöbəsi funksiya-
larının yüksək səviyyədə və layiqincə yerinə yetirilməsi işçi-
lərin peşəkarlığından, laboratoriyanın vacib nəzarət vasitələri
ilə, kimyəvi reaktivlərlə, köməkçi avadanlıqlarla və cihazlarla
təchizatından, normativ sənədlər və sorğu məlumatları ilə tə-
min edilməsindən asılıdır.
Son illər qida məhsullarının keyfiyyətinə nəzarət xeyli
dərəcədə yüksəlmişdir. Qida sənayesində qəbul zamanı statistik
metodlara əsaslanan yeni nümunə seçimi və qəbul qaydaları
tətbiq edilmiş, habelə qida məhsullarının fiziki - kimyəvi
göstəricilərinin təyini metodlarına yeni standartlar işlənilərək
(yaradılaraq) daxil edilmişdir. Bu aspektdə uşaq ərzağı üçün
süd məhsullarının keyfiyyət göstəricilərinin təyini metodları
xüsusi yer tutur.
Əksər qida sənayesi müəssisələrində istehsalat labora-
toriyası texniki nəzarət şöbəsinin fəaliyyəti haqqında tipik
Dostları ilə paylaş: |