AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ
AZƏRBAYCAN DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİ
Fərzəliyev Elsevər Baba oğlu
QİDA MƏHSULLARININ
MÜASİR TƏDQİQAT
ÜSULLARI
Ali məktəblər üçün dərslik
Azərbaycan Respublikası Təhsil
Nazirliyinin 07.05.2012-ci il tarixli,
772 saylı qərarı ilə dərslik kimi
təsdiq edilmişdir
BАКI – 2014
2
Redaktor: t.e.n., dos. V.Ş.Mikayilov, “AzGranata”
ATSC-nin baş məsləhətçisi, Azərbaycan
Kooperasiya Universitetinin “Əmtəəşünaslıq
və ekspertiza” kafedrasının dosenti
Rəyçilər: t.е.n., dos. M.Ə.Məhərrəmov, Bakı Qida
Sənayesi Kollecinin direktoru
t.e.n. N.T.Kərimov, Azərbaycan Kooperasiya
Universitetinin“Texnologiya və
Standartlaşdırma” kafedrasının dosenti
t.e.n. N.H.Qurbanov, Azərbaycan Dövlət
İqtisad Universitetinin “Qida məhsullarının
texnologiyası” kafedrasının dosenti
b.e.n., dos. V.Q.Qlıcov, Azərbaycan Dövlət
İqtisad Universitetinin “Qida məhsullarının
texnologiyası” kafedrasının dosenti
Fərzəliyev E.B. Qida məhsullarının müasir tədqiqat üsulları.
Ali məktəblər üçün dərslik. – Bakı: “İqtisad Universiteti”
Nəşriyyatı, 2014. – 365 s.
Dərslik mövcud tədris proqramına uyğun olaraq tərtib edilmişdir. O xeyli yeni
və kifayət qədər dəyərli məlumatlarla, o cümlədən qida məhsullarının müasir
tədqiqat üsullarını həm nəzəri və həm də praktiki cəhətdən əsaslandıran dərin elmi-
nəzəri və praktiki məlumatlarla zəngindir.
Kitabda qida məhsullarının müasir tədqiqat üsullarının əhəmiyyəti, spektral,
xromatoqrafik, lüminessentli və reoloji analiz üsulları, habelə qida məhsullarının
keyfiyyətinə nəzarət üçün işlədilən cihaz və texniki vasitələr haqqında hərtərəfli
elmi məlumatlar verilmişdir.
Dərslik ali təhsil müəssisələrinin 050642 – “Qida məhsulları mühəndisliyi” ixtisası
üzrə bakalavr pilləsində təhsil alan tələbələr üçün nəzərdə tutulmuşdur.Ondan, eyni
zamanda uyğun istiqamətdə təhsil alan magistrantlar, aspirantlar və habelə müvafiq qida
sənayesi sahəsində çalışan mütəxəssislər də faydalana bilər.
© Fərzəliyev E.B. 2014
© «İqtisad Universiteti» – 2014
3
G İ R İ Ş
Müasir dövrdə insanların sağlamlığının qorunması ən
vacib məsələlərdən biri hesab olunur və bu haqda Azərbaycan
Prezidenti mütəmadi olaraq müvafiq əmr və sərəncamlar im-
zalayır. Bu da dövlət proqramlarının vaxtında, layiqincə yerinə
yetirilməsinə, Azərbaycan əhalisinin sağlamlığının qorunması-
na bilavasitə xidmət göstərir.
Yüksək keyfiyyət göstəriciləri ilə üstünlük təşkil edən,
kifayət qədər uzun müddət ərzində korlanmadan saxlanma
qabiliyyətinə malik, ekoloji cəhətdən təmiz və eləcə də insan
orqanizmi üçün zərərli komponentsiz olan müxtəlif çeşidli qida
məhsulları istehsalının təmin edilməsi, müasir zamanda ən yeni
cihaz və qurğularla təchiz olunmuş müəssisə elmi-tədqiqat
laboratoriyalarının olması zərurətini tələb edir. Bu laborato-
riyalar ən müasir tədqiqat metodikaları ilə təmin olunduğu
halda, təqdim edilən qida məhsullarının bütün fiziki-kimyəvi
göstəriciləri (kimyəvi tərkibi, ekoloji təmizliyi, insan orqanizmi
üçün əhəmiyyəti və s.) haqqında hərtərəfli və dəqiq məlumatlar
əldə etmək mümkün olur.
Qida məhsullarının hazırlanması texnologiyalarında xam-
malların keyfiyyəti və tərkib göstəriciləri, istehsal proseslərinin
effektivliyi, ekoloji təhlükəsizlik, istehsal edilən məhsulların
müəyyən olunmuş normalara – yəni müvafiq Standartın tələb-
lərinə uyğunluğu, sanitar-gigiyenik tələblərin yerinə yetirilməsi
böyük əhəmiyyət kəsb edir. Yuxarıda sadalanan bütün mə-
sələlərin həlli qida xammallarının və hazır qida məhsullarının
tədqiqat üsullarını bilməyi tələb edir. Bu elm sahəsi qida
sistemlərinin yeni prinsip və üsullarının yaradılması ilə yanaşı,
eləcə də qida məhsullarının tərkibinə daxil olan ayrı-ayrı
maddələrin quruluşunun, onların funksiyaları və digər kom-
ponentlərlə qarşılıqlı əlaqələrinin müəyyən edilməsini nəzərdə
tutur.
4
İstənilən hər hansı bir qida məhsulunun tədqiq edilməsi
müəyyən mürəkkəbliklə fərqlənən analitik prosesdir. Qida
məhsullarının tərkib xüsusiyyətləri və çoxkomponentli olduq-
ları nəzərə alınaraq, standart tədqiqat metodlarını məhsulların
fiziki-kimyəvi strukturuna və tərkib xüsusiyyətlərinə görə uy-
ğunlaşdırmaq vacibdir, yəni hər bir konkret halda bu və ya
digər ölçü həddində analitik tədqiqat işlərinin aparılması tələb
olunur.
Müasir zamanda qida sənayesinin müxtəlif sahələrində
geniş miqyasda tətbiq olunan aşağıdakı tədqiqat üsullarını mi-
sal göstərmək olar: qaz, maye xromatoqrafiyası, qaz-maye,
kağız üzərində paylaşdırıcı, nazik təbəqəli, kolonkalı və ion
mübadilə xromatoqrafiyası, atom-absorbsiyalı spektrometriya,
fotometriya, lüminessensiya, kapillyar elektroforez, infra-
qırmızı spektroskopiya, elektrokimya, klassik analiz üsulları
(refraktometriya, titrləmə, qravimetriya) və reoloji tədqiqat
üsulları və s.
Son illər ərzində qida məhsullarının tədqiqi üsulları ara-
sında xromatoqrafik və kapillyar elektroforez tədqiqat üsulla-
rının həcminin xeyli artması qeyd olunur ki, bu da qida sə-
nayesi üçün adı çəkilən üsulların, ilk növbədə, mənimsənilmə
vacibliyini göstərir. Yeni çeşidli yüksəkkeyfiyyət göstəriciləri
ilə üstünlük təşkil edən ekoloji cəhətdən təmiz qida məhsul-
larına olan tələbatın artmasına müvafiq olaraq, gələcəkdə bir
sıra digər analiz üsullarından qida xammalları və hazır qida
məhsullarının keyfiyyət göstəricilərinin tədqiqi üçün istifa-
dəedilmə intensivliyi yüksələcəkdir. Buradan belə nəticəyə
gəlmək olar ki, “Qida məhsulları mühəndisliyi” ixtisası üzrə
təhsil alan mühəndis-texnoloqlar üçün qida xammallarının və
eləcə də hazır qida məhsullarının xüsusiyyətlərinin qiymətlən-
dirilməsi metodologiyasının mənimsənilməsi, yəni məhsulların
keyfiyyət göstəricilərinin təyin edilməsinin müasir metodla-
rının öyrənilməsi olduqca vacib əhəmiyyət kəsb edir.
Dostları ilə paylaş: |