210
olduğundan quru maddənin miqdarı əvvəlkinə nisbətən artır. Narın saxlanılması
zamanı tərkibində gedən dəyişiklikləri A.S.Qaraşarlı ətraflı öyrənmişdir.
A.S.Qaraşarlı uzun müddət saxlamaq üçün narı Bakı Meyvə-tərəvəz kombinatının
anbarında saxlamışdır. Tədqiqat zamanı narın saxlanılmağa davamlılığı, onda baş
verən itkinin miqdarı və başqa əlamətləri əsas götürülmüşdür. Alimin təcrübəsində
Azərbaycan gülöyşəsi, Mələyi, Qırmızıqabıq və Çəhrayı gülöyşə sort narı 4 ay
saxlandıqda meyvənin 1,5%-i çürümüşdür. Qalan sortlarda isə çürümə müşahidə
edilməmişdir.
Altı ay saxladıqdan sonra təbii itkinin miqdarı narın sortundan asılı olaraq 9-
12% olmuşdur. Kaim nar, Şirinnar və VIR № 1 sortlarında itki daha az olmuşdur.
Saxlanılmanın sonunda xüsusi dequstasiya komissiyası həmin narların əmtəə
keyfiyyətinə və dadına yüksək qiymət vermişdir.
Fizioloji-biokimyəvi proseslərin əsasını tənəffüs təşkil edir. Meyvə və
tərəvəzlərin tənəffüsü saxlanılma zamanı onlara xas olan fizioloji proses olub,
oksigenin iştirakı ilə üzvi maddələrin su və karbon qazına parçalanmasından
ibarətdir. Bu proses şəraitdən asılı olaraq baş verir. Belə ki, oksigenli (aerob)
şəraitdə tənəffüs zamanı karbon qazı, su və istilik ayrılır.
C
6
H
12
O
6
+6O
2
= 6CO
2
+6H
2
O+674 kkal və ya 2814 kCoul.
Ayrılmış enerji tam xaric olunmur. Bunun bir hissəsi reaksiya zamanı
alınmış suyun buxarlanmasına (fiziki proses) səbəb olur. Bir kiloqram suyun
buxarlanmasına 600 kkal və ya 2514 kCoul enerji sərf olunur. Tənəffüs zamanı
ayrılan CO
2
qazının tənəffüsə sərf olunan və ya udulan O
2
nisbəti tənəffüs əmsalı
adlanır. Tənəffüsə şəkər sərf olunduqda reaksiyaya əsasən, tənəffüs əmsalı vahidə
bərabərdir. Əgər tənəffüsə yağ sərf olunarsa, əmsal vahiddən kiçik, zülal sərf
edilərsə, vahiddən böyük olur.
Meyvə-tərəvəzin saxlanılması zamanı tənəffüsə üzvi turşular sərf olunduqda
tənəffüs əmsalı vahiddən böyükdür.
Ж
4
Щ
6
О
5
+3О
2
=4ЖО
2
+3Щ
2
О; 4ЖО
2
3О
2
=1,33
Алма
туршусу
211
Tənəffüsə şərab turşusu sərf olunduqda tənəffüs əmsalı 1,6, limon
turşusu sərf olunduqda isə 1,33-dür.
Meyvə-tərəvəzin saxlanılması zamanı bəzən tənəffüsə sərf olunan
şəkər tam oksidləşmir və tənəffüs əmsalı 1,33-ə bərabər səviyyədə qalır.
2C
6
H
12
O
6
+6O
2
=8CO
2
+6H
2
O+2C
2
H
5
OH
Tənəffüs oksigensiz (anaerob) şəraitdə getdikdə reaksiya məhsulu
CO
2
və spirtdən ibarətdir.
C
6
H
12
O
6
→2CO
2
+2C
2
H
5
OH+28 kkal və ya 117 kCoul
Aerob tənəffüsdən fərqli olaraq, anaerob tənəffüsdə oksigenin
iştirak etməməsi reaksiyanı sürətləndirir.
Reaksiyanın sürəti və ya intensivliyi bir saat müddətinə 1 kq
məhsuldan ayrılan CO
2
qazının mq-la miqdarı ilə müəyyən olunur
(saatda mq/kq). Bu göstərici meyvə-tərəvəzin növündən, zədələnmə
dərəcəsindən, saxlanılma müddəti və mövsümündən, anbarın qaz
tərkibindən, saxlanılma temperaturundan və nisbi rütubətdən asılı olaraq
dəyişir. Müxtəlif meyvə-tərəvəz məhsullarının tənəffüs əmsalı və
tənəffüs intensivliyi eyni temperaturda müxtəlif olur.
15
0
C-də 1 saat ərzində 1 kq baş soğanın tənəffüs əmsalı 1,06,
almada 1,15, yerkökündə 1,07, kartofda 1,08, narıngidə 1,26, limonda
1,33-dür. Göstərilənlərə nisbətən pomidorda və giləmeyvələrdə tənəffüs
intensivliyi daha qüvvətlidir. Bu əmsal qış mövsümünə nisbətən payızda
daha çox olur. Tənəffüsün intensivliyi temperaturun dəyişməsindən də
asılıdır. Müəyyənləşdirilmişdir ki, artan hər 10
0
C istiliyin müqabilində
tənəffüs intensivliyi 2-3 dəfə artır. Meyvə və tərəvəzlərin
212
saxlanılmasının ilk dövrü fizioloji aktiv dövr olduğundan tənəffüs
intensivliyi az olur. Anbarda karbon qazının artması və oksigenin
azalması ilə tənəffüs intensivliyi zəifləyir. Məs., Conatan almasının 5%
karbon və 5% oksigen qazı şəraitində saxlanılması zamanı, adi atmosfer
şəraitində saxlanılmaya nisbətən tənəffüs intensivliyi 60%-ə qədər
azalmışdır. Qaranlıqda saxlanan meyvə-tərəvəzin tənəffüs intensivliyi
işıqda saxlananlara nisbətən azdır.
6.2. Meyvə və tərəvəzlərin saxlanılmasına təsir edən amillər
Meyvə və tərəvəzlərin saxlanılması dedikdə onların saxlanıldığı
müddət, məhsulun növündən, sortündan, becərilmə şəraitindən, yetişmə
dərəcəsindən, zədələnmənin növündən və dərəcəsindən, saxlanılma
rejimindən, daşınma üsulundan asılı olaraq, əmələ gələn itkinin miqdarı
nəzərdə tutulur. Saxlanılma müddəti ərzində normal meyvə-tərəvəz
istehlak məziyyətlərini saxlayır və itkinin miqdarı minimal olur.
Saxlanılma müddətinə görə meyvə və tərəvəz məhsullarını 3 qrupa
bölürlər.
1. Uzun müddət saxlanıla bilən meyvə və tərəvəz. Bu qrupa
meyvələrdən alma, armudun qış sortları, üzümün gecyetişən sortları,
limon, portağal, nar və qərzəkli meyvələr, tərəvəzlərdən kartof, soğan,
kələm, yerkökü, çuğundur və sarımsaq aiddir. Bu qrupa aid olan meyvə-
tərəvəz məhsullarını orta hesabla 3 aydan 6-8 aya qədər saxlamaq
mümkündür. Tərəvəzin uzun müddət saxlanılmasını təmin etmək üçün
cücərmənin və xəstəliklərin qarşısını vaxtında almaq lazımdır.
Dostları ilə paylaş: |