Microsoft Word meyve terevez
Yüklə 2,37 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 6.2. Meyvə və tərəvəzlərin saxlanılmasına təsir edən amillər
210 olduğundan quru maddənin miqdarı əvvəlkinə nisbətən artır. Narın saxlanılması zamanı tərkibində gedən dəyişiklikləri A.S.Qaraşarlı ətraflı öyrənmişdir. A.S.Qaraşarlı uzun müddət saxlamaq üçün narı Bakı Meyvə-tərəvəz kombinatının anbarında saxlamışdır. Tədqiqat zamanı narın saxlanılmağa davamlılığı, onda baş verən itkinin miqdarı və başqa əlamətləri əsas götürülmüşdür. Alimin təcrübəsində Azərbaycan gülöyşəsi, Mələyi, Qırmızıqabıq və Çəhrayı gülöyşə sort narı 4 ay saxlandıqda meyvənin 1,5%-i çürümüşdür. Qalan sortlarda isə çürümə müşahidə edilməmişdir. Altı ay saxladıqdan sonra təbii itkinin miqdarı narın sortundan asılı olaraq 9- 12% olmuşdur. Kaim nar, Şirinnar və VIR № 1 sortlarında itki daha az olmuşdur. Saxlanılmanın sonunda xüsusi dequstasiya komissiyası həmin narların əmtəə keyfiyyətinə və dadına yüksək qiymət vermişdir. Fizioloji-biokimyəvi proseslərin əsasını tənəffüs təşkil edir. Meyvə və tərəvəzlərin tənəffüsü saxlanılma zamanı onlara xas olan fizioloji proses olub, oksigenin iştirakı ilə üzvi maddələrin su və karbon qazına parçalanmasından ibarətdir. Bu proses şəraitdən asılı olaraq baş verir. Belə ki, oksigenli (aerob) şəraitdə tənəffüs zamanı karbon qazı, su və istilik ayrılır. C 6 H 12 O 6 +6O
2 = 6CO
2 +6H
2 O+674 kkal və ya 2814 kCoul. Ayrılmış enerji tam xaric olunmur. Bunun bir hissəsi reaksiya zamanı alınmış suyun buxarlanmasına (fiziki proses) səbəb olur. Bir kiloqram suyun buxarlanmasına 600 kkal və ya 2514 kCoul enerji sərf olunur. Tənəffüs zamanı ayrılan CO 2 qazının tənəffüsə sərf olunan və ya udulan O 2 nisbəti tənəffüs əmsalı adlanır. Tənəffüsə şəkər sərf olunduqda reaksiyaya əsasən, tənəffüs əmsalı vahidə bərabərdir. Əgər tənəffüsə yağ sərf olunarsa, əmsal vahiddən kiçik, zülal sərf edilərsə, vahiddən böyük olur. Meyvə-tərəvəzin saxlanılması zamanı tənəffüsə üzvi turşular sərf olunduqda tənəffüs əmsalı vahiddən böyükdür.
Ж 4 Щ 6 О 5 +3О 2 =4ЖО 2 +3Щ
2 О; 4ЖО
2
3О 2 =1,33
Алма туршусу
211 Tənəffüsə şərab turşusu sərf olunduqda tənəffüs əmsalı 1,6, limon turşusu sərf olunduqda isə 1,33-dür. Meyvə-tərəvəzin saxlanılması zamanı bəzən tənəffüsə sərf olunan şəkər tam oksidləşmir və tənəffüs əmsalı 1,33-ə bərabər səviyyədə qalır. 2C 6 H 12 O 6 +6O
2 =8CO
2 +6H
2 O+2C
2 H 5 OH Tənəffüs oksigensiz (anaerob) şəraitdə getdikdə reaksiya məhsulu CO 2
C 6 H 12 O 6 →2CO 2 +2C 2 H 5 OH+28 kkal və ya 117 kCoul Aerob tənəffüsdən fərqli olaraq, anaerob tənəffüsdə oksigenin iştirak etməməsi reaksiyanı sürətləndirir. Reaksiyanın sürəti və ya intensivliyi bir saat müddətinə 1 kq məhsuldan ayrılan CO 2 qazının mq-la miqdarı ilə müəyyən olunur (saatda mq/kq). Bu göstərici meyvə-tərəvəzin növündən, zədələnmə dərəcəsindən, saxlanılma müddəti və mövsümündən, anbarın qaz tərkibindən, saxlanılma temperaturundan və nisbi rütubətdən asılı olaraq dəyişir. Müxtəlif meyvə-tərəvəz məhsullarının tənəffüs əmsalı və tənəffüs intensivliyi eyni temperaturda müxtəlif olur. 15 0 C-də 1 saat ərzində 1 kq baş soğanın tənəffüs əmsalı 1,06, almada 1,15, yerkökündə 1,07, kartofda 1,08, narıngidə 1,26, limonda 1,33-dür. Göstərilənlərə nisbətən pomidorda və giləmeyvələrdə tənəffüs intensivliyi daha qüvvətlidir. Bu əmsal qış mövsümünə nisbətən payızda daha çox olur. Tənəffüsün intensivliyi temperaturun dəyişməsindən də asılıdır. Müəyyənləşdirilmişdir ki, artan hər 10 0 tənəffüs intensivliyi 2-3 dəfə artır. Meyvə və tərəvəzlərin
212 saxlanılmasının ilk dövrü fizioloji aktiv dövr olduğundan tənəffüs intensivliyi az olur. Anbarda karbon qazının artması və oksigenin azalması ilə tənəffüs intensivliyi zəifləyir. Məs., Conatan almasının 5% karbon və 5% oksigen qazı şəraitində saxlanılması zamanı, adi atmosfer şəraitində saxlanılmaya nisbətən tənəffüs intensivliyi 60%-ə qədər azalmışdır. Qaranlıqda saxlanan meyvə-tərəvəzin tənəffüs intensivliyi işıqda saxlananlara nisbətən azdır.
Meyvə və tərəvəzlərin saxlanılması dedikdə onların saxlanıldığı müddət, məhsulun növündən, sortündan, becərilmə şəraitindən, yetişmə dərəcəsindən, zədələnmənin növündən və dərəcəsindən, saxlanılma rejimindən, daşınma üsulundan asılı olaraq, əmələ gələn itkinin miqdarı nəzərdə tutulur. Saxlanılma müddəti ərzində normal meyvə-tərəvəz istehlak məziyyətlərini saxlayır və itkinin miqdarı minimal olur. Saxlanılma müddətinə görə meyvə və tərəvəz məhsullarını 3 qrupa bölürlər. 1. Uzun müddət saxlanıla bilən meyvə və tərəvəz. Bu qrupa meyvələrdən alma, armudun qış sortları, üzümün gecyetişən sortları, limon, portağal, nar və qərzəkli meyvələr, tərəvəzlərdən kartof, soğan, kələm, yerkökü, çuğundur və sarımsaq aiddir. Bu qrupa aid olan meyvə- tərəvəz məhsullarını orta hesabla 3 aydan 6-8 aya qədər saxlamaq mümkündür. Tərəvəzin uzun müddət saxlanılmasını təmin etmək üçün cücərmənin və xəstəliklərin qarşısını vaxtında almaq lazımdır. Yüklə 2,37 Mb. Dostları ilə paylaş:
|