Microsoft Word meyve terevez

 

 

207

Ikinci faza dərin sakitlik dövrüdür. Belə ki, bu dövrdə cücərmə üçün ən yaxşı 

şərait olduqda belə cücərmə getmir. 

Üçüncü faza məcburi oyanma dövrüdür. Bu fazada temperatur 3

0

C-dən aşağı 

olduqda cücərmə gedə bilmir. 

Havada karbon qazının miqdarı cücərməyə təsir göstərir. CO

2

 10%-dən çox 

olduqda cücərmə dayanır. Rentgen şüaları cücərmənin qarşısını alır. 

Saxlanılma zamanı meyvə-tərəvəz məhsullarında suyun buxarlanması, istilik 

ayrılması və temperaturun dəyişməsi kimi fiziki proseslər gedir. 

Meyvə-tərəvəzin tərkibinin 80-90%-ni su təşkil edir. Onların tərkibində 

zülal, pektin və s. bu kimi kalloid maddələr az olduğundan susaxlama qabiliyyəti 

aşağıdır və saxlanılma zamanı suyunu intensiv buxarlandırır. Suyun buxarlanması 

meyvə  və  tərəvəzlər üçün arzuolunmaz prosesdir. Təzə meyvə  və  tərəvəz ilk 

dövrdə suyu daha intensiv buxarlandırır. Bu proses temperaturdan və havanın nisbi 

rütubətindən asılıdır. Temperatur yüksək, nisbi rütubət isə  aşağı olduqda suyun 

buxarlanması sürətlənir. 

Müəyyən edilmişdir ki, payızda və yayda meyvə  və  tərəvəz daha çox su 

buxarlandırır. Qış mövsümündə isə suyun buxarlanması 2 dəfə azalır. 

Suyun buxarlanması mexaniki zədə almış  və  kənd təsərrüfatı 

zərərvericilərinin zədələmiş olduğu meyvə  və  tərəvəz məhsullarında da çoxdur. 

A.F.Cəfərovun məlumatına görə 3 sm

2

 səthdə dəmgil xəstəliyinə tutulmuş alma 6 

ay ərzində 2,8%, 6 sm

2

 səthdə zədələnmişlər 5,7% su itirdiyi halda, həmin dövrdə 

sağlam alma 0,8% su itirir. 

Meyvə  və  tərəvəzin kütləsinin azalması  həm suyun buxarlanması, həm də 

tənəffüsə sərf olunan quru maddələrin (şəkər, alma turşusu) hesabına olur. 

Bəzən meyvə-tərəvəzdə suyun miqdarı artır. Buna səbəb yüksək nisbi 

rütubətdə saxlanılma, eyni zamanda aerob tənəfüs zamanı əmələ gələn sudur. 

Suyun buxarlanmasının qərşasını almaq üçün meyvə  və  tərəvəz saxlanılan 

anbarda optimal şərait (temperatur, nisbi rütubət və aktiv hava cərəyanı) 

yaradılmalı, məhsulun üstünə nəm qum tökülməli, meyvələr kağıza bükülməlidir. 

---

 

 

208

Istiliyin ayrılması,  əsasən tənəffüs prosesində olur. Lakin əmələ  gələn istiliyin 

hamısı ayrılmır. Onun bir hissəsi suyun buxarlanmasına sərf olunur, bir hissəsi isə 

ATF-də kimyəvi birləşmiş enerji halında (ehtiyatda) qalır. Aerob tənəffüs zamanı 

ayrılan karbon qazının miqdarına  əsasən, meyvə-tərəvəzlərin saxlanılma zamanı 

ayırdığı istiliyi hesablamaq olar. Tənəffüs zamanı ayrılan istilik fizioloji istilik 

adlanır. 1 mq CO

2

 qazına 2,25 kkal və ya 9,43 kCoul istilik uyğun gəlir. 

Ayrılan CO

2

-nin miqdarı eksperiment aparılmaqla müəyyən edilir. CO

2

 qazı 

həm də anaerob tənəffüs və dekarboksilləşmə nəticəsində əmələ gəlir. 

Tənəffüs prosesində əmələ gələn istilik meyvə və tərəvəzin temperaturunun 

dəyişməsinə səbəb olur. Ona görə də meyvə-tərəvəzin saxlanılması üçün məhsulun 

soyudulmasında bu nəzərə alınmalıdır. Həm saxlanılmanın ilk mərhələsində, həm 

də saxlanılma dövründə anbarda aktiv hava cərəyanı yaradılır ki, ayrılan istilik 

vaxtaşırı  kənar edilsin və  məhsul lazımi temperatur rejimində keyfiyyətini 

dəyişmədən uzun müddət qalsın. 

Meyvə və tərəvəzi uzun müddət saxlamaq üçün aşağı temperaturdan istifadə 

edilir. Saxlanılma temperaturu müvafiq meyvə və tərəvəzin donma temperaturuna 

yaxın olmalıdır. Meyvə  və  tərəvəzin donma temperaturu isə onun kimyəvi 

tərkibindən,  əsasən üzvi turşuların,  şəkərlərin, pektin maddələrinin miqdarından 

asılıdır. Bu temperatur meyvə  və  tərəvəzin tərkibindəki suyun miqdarından asılı 

olaraq mənfi 0,5-2,5

0

C arasında dəyişir. Məsələn, xiyar -0,5

0

C-də, kartof -1,5

0

C-

də, yerkökü, kələm və çuğundur -1,6

0

C-də, alma -2

0

C-də, üzüm -3,8-4,5

0

C-də 

donur. Meyvə-tərəvəzin saxlanılması zamanı  aşağı temperaturun tətbiq edilməsi 

bəzən onların dad-tam keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Məsələn, göy pomidoru və 

ananası mənfi temperaturda saxladıqda onların yetişməsi ləngiyir. Kartofu 0

0

C-də 

saxladıqda onun dadı, kulinar və texnoloji xassələri pisləşir. 

Meyvə-tərəvəz məhsullarının donması zamanı onların tərkibində bir çox 

arzuolunmaz dəyişikliklər baş verir. Ona görə  də saxlanılma və daşınma zamanı 

məhsulun donmasına yol vermək olmaz. 

---

 

 

209

Saxlanılma zamanı baş verən kimyəvi dəyişikliklər,  əsasən mürəkkəb üzvi 

birləşmələrin sadə birləşmələrə hidrolitik parçalanmasından ibarətdir. Bu 

dəyişiklik ilk növbədə karbohidrat kompleksində baş verir. Nişasta hidroliz olunub 

saxarozaya, o da öz növbəsində qlükoza və fruktozaya parçalanır. Nəticədə nişasta 

və saxaroza azalır və ya tamamilə yox olur, monoşəkərlərin miqdarı isə artır. 

Şəkərlərin bir hissəsi tənəffüsə sərf olunduğundan karbohidratların ümumi miqdarı 

azalır. 

Sitrus meyvələrində  tənəffüsə  şəkərdən başqa üzvi turşular da (məsələn, 

limon turşusu, alma turşusu və s.) sərf olunduğundan saxlanılmanın sonunda 

onların dadı pisləşir. Lakin bəzi meyvələrdə tənəffüsə üzvi turşuların sərf olunması 

şəkər turşu əmsalının artmasına səbəb olur və meyvə daha da şirinləşir. 

Saxlanılma zamanı protopektin pektinə çevrilir. Nəticədə toxumalar arasında 

əlaqə zəifləyir, meyvənin bərkliyi və ətliyin kobudluğu azalır. Yetişib ötmə zamanı 

protopektinin tam parçalanması baş verir, meyvə yanlığının quruluşu pozulur, 

toxumalar ölür və meyvə çürüyür. 

Azotlu maddələrin ümumi miqdarı  dəyişmir, lakin həll olunan zülali 

maddələrin miqdarı artır. 

Polifenol birləşmələrin bir qismi saxlanılma zamanı tənəffüsə sərf olunur, bir 

qismi azotlu maddələrlə birləşir. Ona görə  də tam yetişmiş  və uzun müddət 

saxlanılan meyvənin büzüşdürücü xassəsi və dadı itir. 

Saxlanılma zamanı C vitamininin miqdarı azalır. Əgər meyvə saxlanılmağa 

davamsızdırsa, vitamin daha tez parçalanır. Müəyyən edilmişdir ki, bir çox tərəvəz 

məhsulları 5-7 ay saxlandıqdan sonra C vitamininin 30-50%-ni itirir. 

Saxlanılma zamanı meyvə-tərəvəz məhsullarında sintez prosesi də müşahidə 

olunur. Meyvələr saxlanılarkən mürəkkəb efirlər, efir yağları sintez olunur. Bunlar 

meyvələrə xüsusi ətir və dad verir. Kartofda bəzən saxarozadan nişasta sintezi, 

cücərmiş soğanda isə C vitamini əmələ gəlir. 

Quru maddələrin tənəffüsə sərf olunması ilə onların miqdarı azalır. Lakin bu 

dövrdə buxarlanmanın intensivliyi quru maddələrin tənəffüsə  sərfindən yüksək 

---