207
Ikinci faza dərin sakitlik dövrüdür. Belə ki, bu dövrdə cücərmə üçün ən yaxşı
şərait olduqda belə cücərmə getmir.
Üçüncü faza məcburi oyanma dövrüdür. Bu fazada temperatur 3
0
C-dən aşağı
olduqda cücərmə gedə bilmir.
Havada karbon qazının miqdarı cücərməyə təsir göstərir. CO
2
10%-dən çox
olduqda cücərmə dayanır. Rentgen şüaları cücərmənin qarşısını alır.
Saxlanılma zamanı meyvə-tərəvəz məhsullarında suyun buxarlanması, istilik
ayrılması və temperaturun dəyişməsi kimi fiziki proseslər gedir.
Meyvə-tərəvəzin tərkibinin 80-90%-ni su təşkil edir. Onların tərkibində
zülal, pektin və s. bu kimi kalloid maddələr az olduğundan susaxlama qabiliyyəti
aşağıdır və saxlanılma zamanı suyunu intensiv buxarlandırır. Suyun buxarlanması
meyvə və tərəvəzlər üçün arzuolunmaz prosesdir. Təzə meyvə və tərəvəz ilk
dövrdə suyu daha intensiv buxarlandırır. Bu proses temperaturdan və havanın nisbi
rütubətindən asılıdır. Temperatur yüksək, nisbi rütubət isə aşağı olduqda suyun
buxarlanması sürətlənir.
Müəyyən edilmişdir ki, payızda və yayda meyvə və tərəvəz daha çox su
buxarlandırır. Qış mövsümündə isə suyun buxarlanması 2 dəfə azalır.
Suyun buxarlanması mexaniki zədə almış və kənd təsərrüfatı
zərərvericilərinin zədələmiş olduğu meyvə və tərəvəz məhsullarında da çoxdur.
A.F.Cəfərovun məlumatına görə 3 sm
2
səthdə dəmgil xəstəliyinə tutulmuş alma 6
ay ərzində 2,8%, 6 sm
2
səthdə zədələnmişlər 5,7% su itirdiyi halda, həmin dövrdə
sağlam alma 0,8% su itirir.
Meyvə və tərəvəzin kütləsinin azalması həm suyun buxarlanması, həm də
tənəffüsə sərf olunan quru maddələrin (şəkər, alma turşusu) hesabına olur.
Bəzən meyvə-tərəvəzdə suyun miqdarı artır. Buna səbəb yüksək nisbi
rütubətdə saxlanılma, eyni zamanda aerob tənəfüs zamanı əmələ gələn sudur.
Suyun buxarlanmasının qərşasını almaq üçün meyvə və tərəvəz saxlanılan
anbarda optimal şərait (temperatur, nisbi rütubət və aktiv hava cərəyanı)
yaradılmalı, məhsulun üstünə nəm qum tökülməli, meyvələr kağıza bükülməlidir.
208
Istiliyin ayrılması, əsasən tənəffüs prosesində olur. Lakin əmələ gələn istiliyin
hamısı ayrılmır. Onun bir hissəsi suyun buxarlanmasına sərf olunur, bir hissəsi isə
ATF-də kimyəvi birləşmiş enerji halında (ehtiyatda) qalır. Aerob tənəffüs zamanı
ayrılan karbon qazının miqdarına əsasən, meyvə-tərəvəzlərin saxlanılma zamanı
ayırdığı istiliyi hesablamaq olar. Tənəffüs zamanı ayrılan istilik fizioloji istilik
adlanır. 1 mq CO
2
qazına 2,25 kkal və ya 9,43 kCoul istilik uyğun gəlir.
Ayrılan CO
2
-nin miqdarı eksperiment aparılmaqla müəyyən edilir. CO
2
qazı
həm də anaerob tənəffüs və dekarboksilləşmə nəticəsində əmələ gəlir.
Tənəffüs prosesində əmələ gələn istilik meyvə və tərəvəzin temperaturunun
dəyişməsinə səbəb olur. Ona görə də meyvə-tərəvəzin saxlanılması üçün məhsulun
soyudulmasında bu nəzərə alınmalıdır. Həm saxlanılmanın ilk mərhələsində, həm
də saxlanılma dövründə anbarda aktiv hava cərəyanı yaradılır ki, ayrılan istilik
vaxtaşırı kənar edilsin və məhsul lazımi temperatur rejimində keyfiyyətini
dəyişmədən uzun müddət qalsın.
Meyvə və tərəvəzi uzun müddət saxlamaq üçün aşağı temperaturdan istifadə
edilir. Saxlanılma temperaturu müvafiq meyvə və tərəvəzin donma temperaturuna
yaxın olmalıdır. Meyvə və tərəvəzin donma temperaturu isə onun kimyəvi
tərkibindən, əsasən üzvi turşuların, şəkərlərin, pektin maddələrinin miqdarından
asılıdır. Bu temperatur meyvə və tərəvəzin tərkibindəki suyun miqdarından asılı
olaraq mənfi 0,5-2,5
0
C arasında dəyişir. Məsələn, xiyar -0,5
0
C-də, kartof -1,5
0
C-
də, yerkökü, kələm və çuğundur -1,6
0
C-də, alma -2
0
C-də, üzüm -3,8-4,5
0
C-də
donur. Meyvə-tərəvəzin saxlanılması zamanı aşağı temperaturun tətbiq edilməsi
bəzən onların dad-tam keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Məsələn, göy pomidoru və
ananası mənfi temperaturda saxladıqda onların yetişməsi ləngiyir. Kartofu 0
0
C-də
saxladıqda onun dadı, kulinar və texnoloji xassələri pisləşir.
Meyvə-tərəvəz məhsullarının donması zamanı onların tərkibində bir çox
arzuolunmaz dəyişikliklər baş verir. Ona görə də saxlanılma və daşınma zamanı
məhsulun donmasına yol vermək olmaz.
209
Saxlanılma zamanı baş verən kimyəvi dəyişikliklər, əsasən mürəkkəb üzvi
birləşmələrin sadə birləşmələrə hidrolitik parçalanmasından ibarətdir. Bu
dəyişiklik ilk növbədə karbohidrat kompleksində baş verir. Nişasta hidroliz olunub
saxarozaya, o da öz növbəsində qlükoza və fruktozaya parçalanır. Nəticədə nişasta
və saxaroza azalır və ya tamamilə yox olur, monoşəkərlərin miqdarı isə artır.
Şəkərlərin bir hissəsi tənəffüsə sərf olunduğundan karbohidratların ümumi miqdarı
azalır.
Sitrus meyvələrində tənəffüsə şəkərdən başqa üzvi turşular da (məsələn,
limon turşusu, alma turşusu və s.) sərf olunduğundan saxlanılmanın sonunda
onların dadı pisləşir. Lakin bəzi meyvələrdə tənəffüsə üzvi turşuların sərf olunması
şəkər turşu əmsalının artmasına səbəb olur və meyvə daha da şirinləşir.
Saxlanılma zamanı protopektin pektinə çevrilir. Nəticədə toxumalar arasında
əlaqə zəifləyir, meyvənin bərkliyi və ətliyin kobudluğu azalır. Yetişib ötmə zamanı
protopektinin tam parçalanması baş verir, meyvə yanlığının quruluşu pozulur,
toxumalar ölür və meyvə çürüyür.
Azotlu maddələrin ümumi miqdarı dəyişmir, lakin həll olunan zülali
maddələrin miqdarı artır.
Polifenol birləşmələrin bir qismi saxlanılma zamanı tənəffüsə sərf olunur, bir
qismi azotlu maddələrlə birləşir. Ona görə də tam yetişmiş və uzun müddət
saxlanılan meyvənin büzüşdürücü xassəsi və dadı itir.
Saxlanılma zamanı C vitamininin miqdarı azalır. Əgər meyvə saxlanılmağa
davamsızdırsa, vitamin daha tez parçalanır. Müəyyən edilmişdir ki, bir çox tərəvəz
məhsulları 5-7 ay saxlandıqdan sonra C vitamininin 30-50%-ni itirir.
Saxlanılma zamanı meyvə-tərəvəz məhsullarında sintez prosesi də müşahidə
olunur. Meyvələr saxlanılarkən mürəkkəb efirlər, efir yağları sintez olunur. Bunlar
meyvələrə xüsusi ətir və dad verir. Kartofda bəzən saxarozadan nişasta sintezi,
cücərmiş soğanda isə C vitamini əmələ gəlir.
Quru maddələrin tənəffüsə sərf olunması ilə onların miqdarı azalır. Lakin bu
dövrdə buxarlanmanın intensivliyi quru maddələrin tənəffüsə sərfindən yüksək
Dostları ilə paylaş: |