Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

9.7. Üzüm əsasında hazırlanan qənnadı məhsulları 
 
9.7.1. Sucuq və çuçxela istehsalı 
 
Ölkəmizin ərzaq ticarətində əmtəə mübadiləsinin müəyyən his-
səsini müxtəlif şirniyyat məhsulları təşkil edir. Onların şirinliyinin 
yüksəldilməsi əlavə kalori yaradır və müxtəlif xroniki xəstəliklə-
rin yaranmasına səbəb olur. Yuxarıda da qeyd olunduğu kimi, bu 
məqsədlə son illər qənnadı məmulatlarının kaloriliyinin azaldıl-
ması istiqamətində tədqiqatlar aparılmaqdadır.
 

---

242 
Bu, şəkərin müxtəlif şirinləşdirici maddələrlə əvəz edilməsi, 
yağların miqdarının azaldılması, müxtəlif maddələrin əlavə olun-
ması və s ilə həyata keçirilir. Məhsulun kaloriliyini azaldıb, eyni 
zamanda vitaminlərin, mikroelementlərin və bioloji baxımdan də-
yərli digər maddələrin miqdarını yüksəldən, meyvə-giləmeyvə 
xammalının böyük rol oynadığı məlum olmuşdur. 
Müxtəlif meyvə-giləmeyvə xammalı arasında, qənnadı sənaye-
sində istifadə baxımından ən əsas yerlərdən birini üzüm tutur. 
Üzümdən əvvəllər ancaq qurudulmuş şəkildə (kişmiş, mövüc) isti-
fadə olunurdu. Lakin son illərdə üzümdən yeni qənnadı məhsulları 
istehsalı tətbiq sahəsi tapmışdır. 
Çox qədimlərdən bəzi ölkələrdə (Azərbaycan, Gürcüstan) ha-
zırlanan məşhur qənnadı məmulatlarından biri də uzunsov konfet-
şəkilli məhsullardır. 
Respublikamızda hazırlanan belə şirniyyat növü sucuq adlanır. 
Məlum olduğuna görə sucuq şərq ölkələrində yaşayan xalqların 
şirniyyat məhsuludur. Sucuğu qatı üzüm şirəsi üzərinə un, yunan 
qozu , fındıq, badam ləpəsi və kişmiş əlavə edərək hazırlayırlar. 
Dövrünün məşhur alimlərindən sayılan alman səyyahı Adam 
Oleari 1636-cı ildə Azərbaycana səyahətə gələrək Səfəvilər dövlə-
tini təsvir etmiş və üzüm bitkisi haqqinda ayrıca bölmə yazmışdır. 
Ondan belə məlum olur ki, əla üzüm sortlarından doşab adında şi-
rə hazırlanır. Doşab üçün üzüm şirəsi qaynadılaraq 1/6-nə qədər 
qatılaşdırılır, həmin şirəyə azacıq sirkə əlavə etdikdə ləzzətli içki 
alınır. “Doşabı bəzən o qədər qatı bişirirlər ki, onu ancaq kəsmək 
olar. Səfərə çıxanlar doşabı qurudur və özləri ilə yola götürürlər. 
Lazım gəldikdə suda həll edib içirlər” Adam Olearinin göstərmə-
sinə görə o vaxtlar Təbriz şəhərində doşabdan xüsusi şirniyyat 
“halva” hazırlanırdı. Halva üçün doşaba ovulmuş badam ləpəsi, 
buğda unu və qoz ləpəsi qataraq torbalara doldururlar. Bu şirniy-
yat bərk olduğundan qışda onu qiyməkeş və yaxud balta ilə doğra-
yırlar. Elə bu cür “xəmirdən” kolbasaya bənzər uzunsov formalı 
konfetlər hazırlayırlar ki, buna sucuq deyilir. Sucuğun ortasından 
kətan sapına bənzər pambıq sap keçirirlər ki, bütün konfet də bu 
sapın üzərində dayanır. 

---

243 
Indi sucuq xalq arasında aşağıdakı üsullarla hazırlanır. Üzüm 
şirəsi qaynadılaraq qatılaşdırılır və üzərinə 0,2-0,4 kq/l hesabı ilə 
qarışdırmaqla keyfiyyətli un tökülüb bişirilir. Qazandakı qatı şirə 
içərisinə qabığı təmizlənmiş və 50 sm-ə qədər uzunluğunda möh-
kəm sapa keçirilmiş meyvə ləpələri bir neçə dəfə batırılıb çıxarılır, 
qurudulması üçün açıq havada soyudularaq asılır. Yaxşı quruması 
üçün 30-45
0
C temperatur tələb olunur. Ələ yapışmadıqda quruma-
sı qurtarmış hesab edilir. Hazır sucuq təmiz kağıza bükülərək sax-
lanır və yaxud satışa göndərilir. 
Gürcüstanda sucuğa çuçxela (çerçxela) deyilir. Gürcü çuçxelası 
qatılaşdırılmış üzüm şirəsindən hazırlanmaqla, özünü həddindən 
yüksək qidalılıq keyfiyyətinə malik yeyinti məhsulu kimi göstərir. 
Gürcü çuçxelasının yüksək qidalılıq xassəsi, onun tərkibində çoxlu 
miqdarda (tərkibinin 31,1-51,7%-li) asan mənimsənilən şəkərlərin – 
qlükoza və fruktozanın olması ilə izah olunur. Bundan başqa 1,07-
2,04- ə qədər şərab, alma və orqanizmə lazım olan digər turşulara, 
az miqdar duzlara və həmçinin azot, aşı maddələri və vitaminlərə 
malik olur. O, həmdə yüksək kaloriliyi ilə xarakterizə olunur. Çuç-
xelanın kaloriliyinin digər növ yeyinti məhsulları ilə müqayisəsi 
göstərir ki, bir kiloqram alma 400, armud 560, üzüm giləsinin ləti – 
900, üzüm şirəsi – 900, qurudulmuş üzüm (kişmiş) 325 kalori ver-
diyi halda, çuçxelanın bir kiloqramı 318-496 kalori verir. 
Çuçxela üzüm şirəsi, yunan qozu, fındıq yaxud badam və un-
dan hazırlanır. Çuçxelanın qida dəyəri bir də ona görə yüksək olur 
ki, yunan qozu da həmçinin bir sıra yüksək qidalı maddələrə ma-
likdir. Onda 45,5-77% yağlar, 8,78-18,9% azotsuz ekstrakt mad-
dələri, 2,49-7,58% sellüloza, 1,4-2,3% kül maddələri və yalnız 
3,3-5,7% -i su olur. Bu qozlar həmçinin C vitamini ilə zəngin 
olub, bir qədər az B və A vitaminlərinə malik olur. Fındığın tərki-
bi belədir: yağlar – 60,43%, azot maddələri 19,8%, sellüloza – 
3,17% və kül – 2,43%. 
Gürcüstanda Çuçxela hazırlamaq üçün Buera, Mxarqrceli, Ki-
şuri, Badaqi, Rkasiteli və çoxlu miqdar ekstrakt maddələri – kar-
bohidratlar, üzvi turşular və vitaminlər toplayan digər qiymətli 

---

244 
sortlardan istifadə olunur. Bu sortlar həmçinin lət və qabığın kifa-
yət qədər sıxlığı ilə xarakterizə olunurlar. Heç də bütün sortlar 
çuçxela hazırlamaq üçün eyni dərəcədə yararlı deyildir. Hazırda 
Gürcüstanda onları almaq üçün ağ üzüm sortları Rkasiteli, Çinuri, 
Solikouri, Kraxuana və başqalarından istifadə edilir. 
Şirə almaq üçün üzümün ilkin emalı ağ süfrə şərablarında oldu-
ğu kimi aparılır. Belə ki, gilələr daraqdan ayrılıb, əzilir və böyük 
həcmdə spirtsiz şirə hazırlamaq üçün sıxıcıya daxil edilir. Bu 
əməliyyata daha çox uyğun gələn hidravlik sıxıcıdır. 
Mərkəzdənqaçma qüvvəsi ilə işləyən sıxıcıların ytüksək məh-
suldarlığa malik olmasına baxmayaraq, onlardan çuçxela və spirt-
siz içkilər istehsalı üçün istifadə etmək məqsədə uyğun deyildir. 
Belə ki, bu sıxıcılar, şirəni həddindən artıq dəmir və aşı – ekstrakt 
maddələrlə zənginləşdirir. Sıxıcıdan şirə çıkdürülməyə verilir və 
bu zaman asılqan halda olan hissəciklər – pektin maddələri, zülal-
lar və başqa maddələr çökürlər. Çökdürülmüş şirə çuçxela hazırla-
maq üçün istifadə oluna bilər. 
Kustar halında şirə alınan zaman çökdürülməyə qoyulmur, çün-
ki qızdırma prosesində o yenidən bulanır və sonra onun duruldul-
ması lazım gəlir. Sənaye prosesləri kristal şəffaflıqda və sabitlikdə 
şirə verməlidir, lakin bu mürəkkəb və həddindən baha texniki 
üsullar və uyğun avadanlıqlar tələb edir. 
Gürcüstanda çuçxela müxtəlif üsullarla hazırlanır: kaxetiya, 
kartaliniya, imeretiya, minqreliya, raça – leçxumiya, abxaziya və 
quriya (Q.İ.Beridze, 1965). 
Bu zaman tətbiq olunan texnoloji üsullar bir-birindən fərqlənir. 
Bu fərq alınan məhsulun keyfiyyətində də özünü əks etdirir. 
Kaxet üsulu: Kaxetiyada çuçxela alınmasına hazırlıq üzüm yı-
ğımına xeyli qalımış aparılır. Iri (Yunan) və xırda (fındıq) qoz 
meyvələri, badam içi, ərik və şaftalı hazırlanır. Bu məqsədlə bütün 
istifadə olunan materiallar günəş altında qurudulur və sonra təmiz-
lənir. Kaxetiyada əsasən yunan qozundan istifadə olunur. Qozun 
içi dörd yerə bölünür və uzunluğu 25-35 sm olan sapa sarılır. 
Qeyd etmək lazımdır ki, istər badam, istərsə də ərik və s meyvələ-

---

245 
rin çəyirdəklərini çıxarmaq üçün, onları suda saxlamaq və sonra 
şərbətdə yüngülcə bişirmək lazımdır. 
Çuçxela hazırladıqda içlik qoz, badam və s. meyvələrdən istifa-
də ediməklə bərabər həmçinin qurudulmuş üzümdən (kişmiş) də 
istifadə olunur. Bunun üçün iki qat uzunluğa malik (50-60 sm) sap 
götürülür və ona iki-iki üzüm giləsi sarınır. Sonra sarınmış gilələr, 
“torne”də (çörək bişirmək üçün gürcü gil peçi) qurudulur.