417
çaylarını, Ingiltərənin «Əhməd çay»-ını və digərlərini
göstərmək olar.
Qeyd etmək lazımdır ki, bu çaylar, əsasən qara məxməri
çay qrupuna aiddir. Çünki respublika əhalisinin əksəriyyəti qara
məxməri çay içdiyindən sarı və qırmızı məxməri çaylar, demək
olar ki, satışda yoxdur.
Az miqdarda satışa yaşıl məxməri çay və preslənmiş
çaylar da verilir. Birdəfəlik dəmləmə üçün nəzərdə tutulan
çaylar müvafiq çeşiddə olmaqla 2 q kütlədə çəkilib-bükülür.
Çayın kimyəvi tərkibi. Çayın tərkibində 300-dən çox
müxtəlif birləşmələr və maddələr vardır. Çayın dadını, ətrini,
rəngini və insan orqanizminə fizioloji təsirini təmin edən mü-
hüm tərkib hissələri bunlardır: fenol birləşmələri, o cümlədən
tanin, katexin
və onların fermentativ oksidləşməsindən əmələ
gələn maddələr; alkaloidlər – kofein, teofillin və teobromin; efir
yağları; karbohidratlar; pektin maddələri; vitaminlər; qlüko-
zidlər və piqmentlər; üzvi turşular; zülallar və aminturşular;
mineral maddələr və fermentlər.
Suyun miqdarının yaşıl çay yarpağı üçün böyük əhə-
miyyəti vardır, çünki yuxarıda adları çəkilən maddələrin əksər
hissəsi suda həllolmuş şəkildədir. Yaşıl çay yarpağında 73-81%
su, 19-27% quru maddə vardır. Qurudulmuş əmtəəlik çayda isə
3-7% su, 93-97% quru maddə olur. Yaşıl çay yarpağında olan
quru maddələrin 41-58%-ni ekstraktlı maddələr təşkil edir.
Ekstraktlı maddələrin tərkibinə faizlə üzvi turşular – 1,
aminturşuları 1 – 2 , minerallı maddələr 3 – 4, hidroaskorbin
turşusu 2- 3, pektin maddələri 2 – 3, kofein 2 – 4, şəkərlər 4 –
5, vitamin, zülal və sair suda həll olan maddələr 10 – 12, tanin-
katexin birləşmələri 14 – 26 daxildir.
Ballast maddələrin tərkibinə faizlə: xlorofil 0,7 – 0,9,
qatranlar 2 – 3 , liqnin 6 – 7, protopektin 8 – 9, sellüloza və he-
misellüloza 6 – 18, zülallar 20 – 22 daxildir.
Ə
mtəəlik çayın tərkibində quru maddəyə görə 31 – 46%
ekstraktlı maddə vardır. Ekstraktlı maddələrin tərkibinə faizlə:
418
hidroaskorbin turşusu 0,2 – 0,3, üzvi turşular 1, aminturşular 2,
pektin 2 – 3, kofein 2 – 4, minerallı maddələr 3 – 4, şəkərlər 3 –
5, vitamin, zülal və s. suda həllolan maddələr 8 – 13, tanin-
katexin birləşmələri 8 – 15 , o cümlədən teaflavinlər 1 – 2 və
tearubiqinlər 8 – 12 daxildir.
Çayın faydalı hissəsi onu dəmlədikdə alınan ekstrakt
sayılır. Çayda ekstraktlı maddələrin miqdarı nə qədər çox olar-
sa, onun keyfiyyəti də bir o qədər yüksək sayılır. Fleş çayında
ekstraktlı maddələrin miqdarı 35,5%-dən 37,8%-ə qədər olur.
Yarpaqlar iriləşdikcə ekstraktlı maddələrin miqdarı azalır. Əgər
zoğun birinci yarpağında 37,8% ekstraktlı maddə varsa,
dördüncü yarpaqda bu 32,4%, səkkizinci yarpaqda 19,2%-dir.
Çayda ekstraktlı maddələrin miqdarı iyul-avqust aylarında daha
çox olur. Məhz bu dövrdə çayın yüksəkkeyfiyyətli sortları üçün
(«Buket» və «Ekstra») fleş toplanıb emal edilir.
Çayın əsas tərkib hissələrinə aşı maddələri aiddir. Bu bir-
ləşmələrin əsasını çay tanini təşkil edir. Tanin çayın orqano-
leptik xassələrini və çay içkisinin bioloji dəyərliliyini müəyyən
edir. Aşı maddələrinin oksidləşməsi qara məxməri çay istehsalı
texnologiyasının əsasını təşkil edir. Üçyarpaqlı çay fleşində
quru maddəyə görə 11,5 - 30% aşı maddəsi vardır. Quru çayda
isə 5 – 20% tanin olur. Çay tanini (C
22
H
18
O
10
) doymuş məh-
lulda rəngsiz, iynəvarı kristallar əmələ gətirir. Kristallar soyuq
suda pis, isti suda isə yaxşı həll olur. Çayın aşı maddələrində
12%-ə yaxın sərbəst qall turşusu, 78% katexin qallat və bir qə-
dər sərbəst katexin vardır. Bunlar oksidləşdirici fermentlərin
təsiri ilə oksidləşib yüksəkmolekullu aşı maddələri əmələ
gətirir. M.N.Zapro-metov Gürcüstan çayında xromotoqrafiya
üsulu ilə 8 birləşmə müəyyən etmişdir: qallokatexin, epiqallo-
katexin, epika-texinqallat, katexin, epikatexin, epiqallokatexin-
qallat, qallo-katexinqallat
və flavonoidli qlükozid (kversetin).
Çay istehsalının texnoloji proseslərində aşı maddələri
mürəkkəb biokimyəvi çevrilməyə uğrayır və nəticədə qara
məxməri çay ekstraktının dadı, ətri və rəngi əmələ gəlir. Çayın
419
keyfiyyəti təyin edildikdə suda həllolan çay tanininin miqdarı
həlledici rol oynayır.
Qara məxməri çay istehsalında katexinlərin miqdarı
nisbətən azalır. Yaşıl məxməri çayda bu birləşmələr daha çox
olur. Akademik L.A.Kursanov və başqa tədqiqatçıların təc-
rübələri göstərmişdir ki, çay katexini qan kapillyarlarının
divarlarını möhkəmlədir və orqanizmdə askorbin turşusunun
toplanmasına kömək edir. Çay katexini P vitamininə məxsus
bütün xassələrə malikdir. Katexin qallatlar şüaların təsirinə
qarşı vasitə olaraq, orqanizmin radiasiya ilə zədələnmə dərəcə-
sinin aşağı salınmasına köməklik edir.
Polifenolların təqribən 150 birləşməsi P vitamini ak-
tivliyinə malikdir. Məhz, buna görə çay P vitamini aktivliyində
olan maddələrin mənbəyidir. Gürcüstan, Azərbaycan və Çin
çaylarında taninin miqdarı Hindistan və Seylon çaylarına
nisbətən azdır.
Tərkibində kofein maddəsinin olmasına görə çay əv-
vəllərdən dərman bitkiləri sırasına daxil edilirdi. Lakin çayın
tərkibində kofein ilə yanaşı teobromin, teofilin, adenin, ksantin,
hipoksantin, quanin
və digər alkaloidlər vardır. Kofein
(C
8
H
10
N
4
O
2
), teobromin və teofilin (C
7
H
3
N
4
O
2
) purinin metal-
ləşmiş törəmələridir. Kofein kimyəvi quruluşca 1,3,7
trimetilksantindən ibarətdir. Suda həll olan acı maddədir. Hind
çayında 2,72%, Çin çayında 2,56%, Yapon çayında isə 2,48%
kofein vardır. A.Bağırovun məlumatına əsasən çayda kofeinin
miqdarı mayda 2,47%, iyunda 2,60%, iyulda 3,39%, avqustda
3,33% və sentyabrda isə 2,86% olur. Azot gübrələrini ço-
xaltdıqda çayda kofeinin miqdarı da artır. Çay istehsalı zamanı
kofeinin bir hissəsi başqa maddələrlə birləşdiyindən sərbəst
kofeinin miqdarı 2,87%-dən 2,35%-ə qədər azalır.
Teobromin – 3,7 dimetilksantindən, teofilin isə 1,3 dime-
tilksantindən ibarətdir. Bunların miqdarı çay yarpağında 0,33 –
0,5 mq %-dir.
420
Çayın ətrini təşkil edən maddələr mürəkkəb tərkibli uçu-
cu maddələr olub çayın efir yağları adlanır. Efir yağları çaya
spesifik ətir verməklə mədə şirəsinin ifrazını artırır və buna
görə də qidanın mənimsənilməsini asanlaşdırır. Çayın tərki-
bində orta hesabla 0,014% efir yağı olur. stehsal zamanı yaşıl
çay yarpaqlarında olan efir yağları, əsasən uçur, lakin texnoloji
proses zamanı aşı maddələrin oksidləşməsi, zülalların par-
çalanması nəticəsində yeni ətir verən maddələr əmələ gəlir.
L.Q.Xarebava və başqaları qaz-maye xromotoqrafiyası təhlili
nəticəsində qara məxməri çayın tərkibində 200-dən çox uçucu
maddə müəyyən etmişdilər ki, bunların da 88-i identik olaraq
müəyyən edilmişdir. Çayın tərkibində müxtəlif aldehidlər,
ketonlar, fenol birləşmələri, spirtlər, terpenlər, turşular, efirlər
və s. bu kimi ətirli maddələr vardır. Yaşıl məxməri çayda isə
L.Q.Xarebava efir yağının 89 komponentindən 59-nu identik
olaraq müəyyən etmişdir.
Çayın soldurulması, eşilməsi və fermentasiyası prose-
sində efir yağlarının əmələ gəlməsi və toplanması davam edir.
Təzə fermentləşdirilmiş çayda 0,03 – 0,06% efir yağı olur. Qu-
rudulma zamanı efir yağlarının miqdarı 0,006%-dən 0,021%-ə
qədər azalır. Qırmızı çay daha ətirli olur, çünki termiki emal
zamanı həllolan ətirli aldehidlərin miqdarı artır. Yaşıl və sarı
məxməri çayda ətirli aldehidlər birləşmiş vəziyyətdə olduğun-
dan çay dəminə çox az keçir. Çayın tərkibindəki efir yağını
stabilləşdirmək məqsədilə onu hermetik taraya qablaşdırmaq
lazımdır.
Çayın ətrinin və buketinin əmələ gəlməsində iştirak edən
komponentlərdən qatranvarı maddələr böyük rol oynayır. Qat-
ranvarı maddələr çayda 2 – 6%-ə qədərdir. Bu maddələr çayın
keyfiyyətinə təsir edən birləşmələr olub yapışqanvarı oldu-
ğ
undan plitka və yaşıl kərpic çaylarının yaxşı preslənməsində
ə
həmiyyətlidir.
Çayın tərkibində olan karbohidratlara 3 – 4,7% miq-
darında həllolan şəkərlər, 7,9 – 16,8% miqdarında sellüloza və
Dostları ilə paylaş: |