Microsoft Word Yeyil-n-bitkil-rin-m-alic-vi-xass-l-ri doc

 
5
tədqiqat  işlərinin  nəticələrindən  istifadə  edilərək  200-dən  çox 
yeyilən  bitki  məhsullarının  xarakteristikası,  o  cümlədən  bota-
niki adı, mənşəyi, vətəni, kimyəvi tərkibi, müalicəvi və pəhriz 
qidası kimi istifadə qaydaları haqqında ətraflı məlumat verilir. 
Kitabın  əlyazmasının  nəşrə  hazırlanmasında  etdikləri 
köməyə görə müəllif «Ərzaq malları əmtəəşünaslığı və eksper-
tizası» kafedrasının əməkdaşlarına və xüsusən kafedranın labo-
rantı Namazova Afaq Vəlixan qızına qabaqcadan öz minnətdar-
lığını bildirir. 
Kitab  haqqında  rəy  və  təkliflərinizi  ADIU-nun  «Ərzaq 
mallarının əmtəəşünaslığı və ekspertizası» kafedrasına göndər-
məyiniz xahiş olunur. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
B   R  N C     H   S S Ə 
 
 
6
YEY LƏN B TK LƏR N K MYƏV  TƏRK B  
 
 
Yeyilən bitkilərin tərkibində insan orqanizmi üçün zəruri 
olan bir çox maddələr: şəkərlər, üzvi turşular, azotlu maddələr, 
yağlar,  ətirli  və  boya  maddələri,  mineral  duzlar,  vitaminlər, 
fermentlər, qlükozidlər, fitonsidlər və pektin maddələri vardır. 
Bitkilər  mineral  maddələrin  və  vitaminlərin  mənbəyidir. 
Dənli  bitkilərin  tərkibində  nişasta,  zülali  maddələr,  yağlar  və 
vitaminlər vardır. Paxlalı tərəvəzlər və kələm asan həzm olunan 
zülali  maddələrlə  zəngindir.  Meyvə-tərəvəzin  tərkibində  olan 
nuklein  turşuları,  fitonsidlər  və  başqa  bioloji  fəal  maddələr 
insan qidasında böyük əhəmiyyət kəsb edir. Meyvə-tərəvəzdəki 
vitaminlər insan orqanizminin müxtəlif xəstəliklərə qarşı müqa-
vimətini artırır. Almanın və başqa meyvə-tərəvəzin tərkibindəki 
dəmir qanazlığının qarşısını alır. Bəzi meyvə-tərəvəz müalicəvi 
ə
həmiyyətə  malikdir.  Məsələn,  moruğun  tərkibində  salisil  tur-
ş
usu olduğundan ondan soyuqdəyməyə qarşı istifadə edilir. Ar-
muddan və qaragilədən qarnı bərkitmək, gavalıdan isə yumşaq 
saxlamaq üçün istifadə edilir. Qozmeyvəlilər bitki mənşəli yağ-
lar  və  zülallala  zəngindir.  Ətirli-ədviyyəli  bitkilər  efir  yağları, 
boya maddələri və bir çox bioloji fəal maddələrlə zəngindir. 
Yeyilən  bitkilərin  kimyəvi  tərkibi  sabit  olmayıb,  növün-
dən və sortundan, yetişmə dərəcəsindən, yığılma müddətindən, 
torpaq-iqlim  şəraitindən,  əmtəə  emalından,  saxlanma  üsulu  və 
müddətindən asılı olaraq dəyişir. 
Məsələn, yetişməmiş xurmada ağızbüzüşdürücü xassənin 
daha kəskin olması onun tərkibində aşı maddənin yetişmiş xur-
maya  nisbətən  çox  olması  ilə  əlaqədardır.  Eyni  homoloji  sort-
dan  olan  şimalda  yetişən  almanın  tərkibində  şəkərin  miqdarı 
cənubda yetişən almaya nisbətən az olur. Təzə dərilmiş almanın 
tərkibində şəkərin və üzvi turşuların miqdarı 3-4 ay saxlanılmış 
almaya  nisbətən  çoxdur.  Çünki  saxlanılma  zamanı  şəkərin  və 
üzvi  turşunun  bir  hissəsi  tənəffüsə  sərf  olunduğundan,  onların 

---

 
7
ümumi  miqdarı  azalır.  Meyvə-tərəvəzdən  həm  təzə  halda  və 
həm  də  emal  edilmiş  şəkildə  istifadə  edilir.  Emal  zamanı  da 
meyvə-tərəvəzin kimyəvi tərkibində böyük dəyişikliklər gedir. 
Yeyilən bitkilərdə olan maddələr 2 qrupa bölünür: 
1.
  Qeyri-üzvi maddələr. Bu qrupa su, mineral maddələr 
və qazlar aiddir. 
2.
  Üzvi maddələr. Bu qrupa karbohidratlar, azotlu mad-
dələr,  yağlar,  üzvi  turşular,  vitaminlər,  fermentlər,  ətirli,  aşı, 
boya və pektin maddələri, qlükozidlər, fitonsidlər və s. aiddir. 
 
S U 
 
Meyvə-tərəvəzin  keyfiyyətli  olmasında  onların  tərkibin-
dəki  suyun  əhəmiyyəti  böyükdür.  Belə  ki,  suyun  normal  miq-
darda  qalması  meyvə-tərəvəzin  təzəliyini  və  şirəli  olmasını 
göstərir.  Ayrı-ayrı  meyvə-tərəvəzdə  suyun  miqdarı  müxtəlif 
olub,  70-95%-ə  qədər  təşkil  edir.  Qərzəkli  meyvələrdə  suyun 
miqdarı  5-8%  olur.  Meyvə-tərəvəzin  tərkibində  suyun  çox  ol-
ması  onların  saxlanılmasını  və  daşınmasını  çətinləşdirir.  Mey-
və-tərəvəz 5-7% su itirdikdə büzüşür, göy tərəvəz isə 2-3% su 
itirdikdə öz əmtəə görünüşünü dəyişir. 
Meyvə-tərəvəzdə  su  həm  sərbəst  və  həm  də  birləşmiş 
halda olur. Sərbəst su, onda həll olan maddələrlə birlikdə toxu-
ma  şirəsini  təşkil  edir  və  meyvə-tərəvəzi  qurutduqda  o  tama-
milə ayrılır. Birləşmiş su isə kolloid hissəciklər və osmotik fəal 
maddələr tərəfindən udulub saxlanılır. Meyvə-tərəvəzdə əsas su 
sərbəst  halda  olur  və  ümumi  suyun  85-90%-ni  təşkil  edir. 
Meyvə-tərəvəzin tərkibində suyun çox olması onların kalorisini 
azaldır,  lakin  suda  həllolmuş  maddələr  orqanizm  tərəfindən 
asanlıqla mənimsənilir. 
 
 
M NERAL MADDƏLƏR 
 
 
8
Meyvə-tərəvəzin tərkibində üzvi maddələrlə yanaşı, mad-
dələr  mübadiləsində  böyük  fizioloji  rol  oynayan  müxtəlif 
mineral  maddələr  də  vardır.  Bunlar  yaxşı  mənimsənilə  bilən, 
müxtəlif üzvi və mineral turşuların (fosfor, şərab, sulfat, bor və s.) 
duzları  şəklində,  bəzi  elementlər  üzvi  maddələrin  tərkibində 
rast  gəlinir. Məsələn, maqnezium xlorofil piqmentinin, kükürd 
və  fosfor  meyvə-tərəvəzin  zülali  maddələrinin  tərkibinə 
daxildir. 
Meyvə-tərəvəzin  tərkibində  0,25-1,16%-ə  qədər  mineral 
maddələr olur. Mineral maddənin yarısına qədərini kalium təş-
kil edir.  Bir çox meyvə-tərəvəz külünün tərkibində 60-a qədər 
makro-  və  mikroelementlərin  olması  müəyyənləşdirilmişdir. 
Bunlardan ən çox rast gəlinənləri K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, S, 
P,  Si,  Cl,  B,  J,  Cu,  Zn,  Pb  və  s.-dir.  Meyvə-tərəvəzin  külü 
qələvi xassəlidir. 1 qr meyvə-tərəvəz külünün neytral-laşmasına 
10-13  ml  0,1  normal  turşu  sərf  olunur.  Meyvə-gilə-meyvə 
ş
irələrinin saxtalaşdırılması bu göstəriciyə əsasən yoxlanılır. 
Kələm,  ispanaq,  kahı,  kərəviz,  çiyələk,  moruq  kalsium 
duzları ilə daha zəngindir. Kahı, ispanaq, qırmızıbaş kələm, po-
midor,  qıtıqotu,  turp,  çiyələk,  moruq,  qaragilə,  alma  və  ar-
mudda isə dəmir daha çoxdur. Dəmir və fosfor təzə xiyarda da 
olur.  Moruq,  çiyələk,  böyürtkəndə  (2,2-12,1%)  maqnezium 
duzları daha çoxdur. Giləmeyvələr fosfor ilə də zəngindir. 1 kq 
yeyilən  meyvədə  misin  miqdarı  0,2-1,4  mq  olur.  Ən  çox  mis 
zeytunda,  banan,  albalı,  heyva,  böyürtkəndə  (1,6  mq)  olur. 
Arsenin  miqdarı  1  kq  almada  10-27,  kartofda  8,  soğanda  20, 
yerköküdə  100-200,  göy  lobyada  300  qammaya  (milliqramın 
1/1000)  qədər  olur.  Yod  ən  çox  xurma,  feyxoa  (1,65-3,9 
mq/kq), alma, narıngi, banan, kahı, ispanaq, göy noxud və kar-
tofda olur. 
Kalsium  (Ca)  duzları  sümük  toxumasında  ehtiyat  şək-
lində yerləşir və sümüyün əsasını təşkil edir. Yaşlı insan orqa-
nizmində  2  kq-dan  artıq  kalsium  duzları  olur.  nsan  orqaniz-
minin kalsium duzlarına qarşı gündəlik tələbatı bədən çəkisinin 

---