Microsoft Word Yeyil-n-bitkil-rin-m-alic-vi-xass-l-ri doc

 
33
BOYA MADDƏLƏR  
 
Boya maddələrinə xlorofil, karotinoidlər, flavonlar, anto-
sianlar, xromoproteidlər və s. aiddir. B
2
 və B
12
 vitamini, eləcə 
də bəzi məhsulların oksidləşməsi və kondensasiyası nəticəsində 
ə
mələ  gələn  flobafenlər,  melaninlər,  melanoidinlər  və  karame-
lenlər də boya maddələrinə aid edilir. 
Xlorofil –  yağda həll olan  yaşıl rəngli piqmentdir. Əsasən 
meyvə-tərəvəzlərdə və taxılda olur. Xlorofil bitki mənşəli məhsul-
ların yetişməsi zamanı baş verən assimilyasiya və fotosintez pro-
sesində  mühüm  rol  oynayır.  Xlorofil 
−
α
 və  −
β
 formada  olur. 
−
α
 xlorofil C
55
H
72
O
5
N
4
Mg – tünd yaşıl (göy-yaşıl) rəngdə,  −
β
 
xlorofil C
55
H
70
O
6
N
4
Mg isə  açıq  yaşıl (sarı-yaşıl)  rəngdədir.  Xlo-
rofil  turşuların  iştirakı  ilə  parçalanarkən  Mg  ayrılır  və  bu  zaman 
yeni tünd-qonur rəngli feofitin alınır. 
Karotinoidlər  –  yağda  həll  olan  narıncı-qırmızı  sarı  və 
az miqdarda qırmızı rəngli piqmentlərdir. Bu piqmentlərin 65-
dən  çox  müxtəliflikləri  var.  Bunlardan  ən  çox  yayılanı 
karotindir.  Karotin  –  C
40
H
56
 
−
α
, 
−
β
 və  γ  formalarda  olur. 
Yerkökü,  ərik,  qabaq,  sitrus  meyvələri  və  s.  tərkibində  daha 
çoxdur.  Orqanizmdə  karotin  mənimsənildikdə  A  vitamininə 
çevrilir.  Bu  qrupa  likopin  –  C
40
H
56
  (pomidorda),  ksantofil  – 
C
40
H
56
O
2
 (yumurta sarısında, almada, pomidorda), kapsantin – 
C
40
H
56
O
4
  (qırmızı  istiotda),  sitroksantin  –  C
40
H
56
O  (sitrus 
meyvələrində),  zeaksantin  –  C
40
H
56
O
2
  (qarğıdalıda,  yumurta 
sarısında, göyərtidə) və s. karotinoidlər aiddir. Bütün karotino-
idlər likopinin törəmələridir. 
Flavon  piqmentləri  kimyəvi  təbiətinə  görə  qlikozidlər 
qrupuna aid edilir. Onların molekulu şəkər qalığından (qlükoza, 
qalaktoza,  ramnoza)  və  aqlükondan  ibarətdir.  Aqlükon  hissə 
flavonun  və  ya  oksiflavonun  törəməsidir.  Flavon  piqmentləri 
məhsulları  sarı  və  ya  narıncı  rəngə  boyayır.  Baş  soğanın  quru 
qabığında olan kversetin piqmenti bu qrupun əsas nümayəndə-
sidir. 
 
34
Antosianlar  meyvə-tərəvəzləri  qırmızıdan  bənövşəyi 
rəngə qədər boyayır. Antosianlar kimyəvi tərkibcə qlükozidlər-
dən  ibarətdir.  Bu  qrup  boya  maddələrindən  albalı,  qaragilə  və 
başqa  giləmeyvələrdə  olan  kerasianin  –  C
27
H
30
O
15
  hidroliz 
olunduqda qlükoza, ramnoza və sianidin C
15
H
10
O
6
 alınır. Qara 
üzümdə  olan  enin  C
23
H
24
O
12
  hidroliz  olunduqda  qlükoza  və 
enidin – C
17
H
14
O
7
 əmələ gəlir. Mərsində olan idein – C
21
H
20
O
11
 
hidroliz olunduqda qlükoza və sianidinə, aşxana çuğundurunda 
olan  betanin  –  (CH)
3
C
2
H
2
O
2
  hidroliz  olunduqda  betanidinə  və 
qlükozaya parçalanır. Karotinoidlərdən fərqli olaraq antosianlar 
suda  həll  olur.  Çox  qızdırdıqda  parçalanır.  Kartofda  antosian 
qrupuna aid olan, lakin aqlükon hissəsi ilə fərqlənən petunidin, 
sianidin, delfinidin, malvidin və s. tapılmışdır. 
Meyvə-tərəvəzdə çoxlu miqdarda boya maddələri olur. Tər-
kibində  müxtəlif  boya  maddələri  olduğundan,  müxtəlif  meyvə-
tərəvəzin rəngi də müxtəlif olur. Boya maddələri meyvə-tərəvəzin 
həzminə müsbət təsir  göstərir. Meyvə-tərəvəzin növü boya  mad-
dələrinə  əsasən  müəyyənləşdirilir.  Meyvə-tərəvəzdə  ən  çox 
xlorofil,  karotinoid  kimi  boya  maddələri  var.  Xlorofil  yaşıl 
piqment olduğundan meyvə-tərəvəzə yaşıl rəng verir.  
Xlorofil turşu iştirakı ilə parçalanarkən Mg ayrılır və onu 
ə
vəz edir. Bu zaman yeni tünd rəng feofitin alınır. Meyvə-tərə-
vəzin  əksəriyyətində  boyayıcı  maddələrdən  karotinoidlər  çox 
olur.  Karotinoidlərin  müxtəlifliyindən  asılı  olaraq  təzə  meyvə-
tərəvəz  sarı-qırmızı  və  narıncı  rəngdə  olur.  Bu  qrup  boya 
maddələrinə karotin C
40
H
56
, likopin C
40
H
56
, ksantofil C
40
H
56
O
2
, 
kapsantin  C
40
H
56
O
4
  və  sitroksantin  C
40
H
56
O  aiddir.  Bunlar 
yağda həll olurr. Karotin, əsasən  yerköküdə rast gəlinir və on-
lara  narıncı  rəng  verir.  Karotin  tomatda,  ərikdə  və  sitrus  mey-
vələrində olur. Karotin α, β və γ formalarında olur. Bunlar biri 
digərindən  aktivliyinə  görə  fərqlənir.  β  forma  α  formaya  nis-
bətən, α forma isə γ formaya nisbətən aktiv sayılır. 
Karotindən  fərqli  olaraq  likopin  qırmızı  rənglidir.  Odur 
ki,  tərkibində  likopin  olan  meyvə-tərəvəzin  rəngi  qırmızıya 

---

 
35
çalır.  Əsasən  tomatda  çox  olur.  Ksantofil  piqmenti  isə  sarı 
rəngli maddədir. Karotin və xlorofillə birlikdə yaşıl meyvələrin 
tərkibinə  daxil  olur.  Meyvə-tərəvəzin  yetişmə  dərəcəsindən 
asılı  olaraq  karotinoidlərin  miqdarı  da  dəyişir.  Meyvə-tərəvəz 
yetişdikcə,  onlarda  rəngləyici  maddələrin  miqdarı  artır.  Istiota 
qırmızı rəng verən tərkibindəki kapsantin piqmentidir. 
 
AZOTLU MADDƏLƏR 
 
Azotlu maddələr meyvələrə nisbətən (qərzəkli meyvələr-
dən  başqa)  tərəvəzdə  daha  çox  olur.  Meyvə-tərəvəzdə  olan 
azotlu maddələrin əsasını zülallar təşkil edir. Bunların tərkibin-
də olan zülallı maddələr öz xüsusiyyətlərinə görə fərqlənməklə 
yanaşı  orqanizmdə  asan  həzm  olunur.  Əsasən  meyvələrdə 
azotlu maddə 1%-ə qədər olur. Qərzəkli meyvələrdə isə bunun 
miqdarı 20%-ə qədər çatır. Müəyyən edilmişdir ki, meyvə-tərə-
vəz  zülallarının  tərkibində  orqanizm  üçün  zəruri  olan  bütün 
ə
vəzedilməz  aminturşular  vardır.  Kartof  zülalında  (tuberin) 
ə
vəzedilməz  aminturşlarından  leysin,  izoleysin,  lizin,  metionin, 
fenilalanin, treonin, valin, gistidin
 tapılmışdır. Paxlalılarda, kə-
ləmdə və ispanaqda zülal nisbətən çoxdur. Belə ki, paxlalı tərə-
vəzlərdə  zülalın  miqdarı  4,5-6,5%-ə  qədər,  kələm  tərəvəz-
lərində  isə  1,8-4,5%,  sarımsaqda  6,3%,  ispanaqda  2,6-3,7%, 
kartof,  yerkökü  və  soğanda  1,5-2%,  tomat  və  boranıda  0,5-
1,3%-ə çatır. Zülali maddələr orqanizm üçün enerji mənbəyi sa-
yılır.  Meyvələrdən  zeytunda  7%,  xurmada  2,5%,  banan,  ərik, 
albalı,  nar,  göyəm,  çiyələk,  moruq  və  qarağatda  1,5%  zülalı 
maddə vardır. 
 
YAĞLAR 
 
Meyvə-tərəvəz  tərkibindəki  yağın  miqdarına  görə  (qər-
zəkli  meyvələrdən  başqa)  az  dəyərli  hesab  olunur.  Bunların 
tərkibində yağın miqdarı 1%-ə qədər olur. Qoz və fındığın tər-
 
36
kibində yağın miqdarı 50-68%-dir. Bununla yanaşı bəzi meyvə-
tərəvəz  toxumu  da  yağla  zəngindir.  Alma  toxumunda  yağın 
miqdarı 20-22%, qarpız toxumunda 11%-dir. Meyvə-tərəvəzdə 
olan  yağların  faizlə  miqdarı  da  onun  ayrı-ayrı  hissələrində 
müxtəlif  olur.  Bundan  başqa,  qərzəkli  meyvələrin  tərkibindəki 
yağlarda doymamış yağ turşuları (olein, linol, linolen) vardır və 
bunlar bioloji fəal faktor hesab olunur. 
 
Ə
T RL  MADDƏLƏR 
 
Ə
tirli  maddələr  meyvə-tərəvəzin  istehlak  dəyərini  artır-
maqla  yanaşı  onların  həzm  qabiliyyətini  yaxşılaşdırır.  Ətirli 
maddələrə terpenlər, fenollar, ətirli spirtlər, aldehidlər, ketonlar, 
efirlər,  habelə  üzvi  turşular  aid  edilir.  Meyvə-tərəvəzin  ətirliyi 
onların tərkibində efir  yağlarının olması ilə izah edilir. Bu efir 
yağlarının tərkibində isə terpenlər və onların oksigenli törəmə-
ləri olur. Limona ətir verən sitral (C
9
H
15
CHO) maddəsidir. Bu 
isə limondakı efir yağının tərkibinə daxil olur. Efir yağları sit-
rus meyvələrinin qabığında daha çox olur. Portağalda linalool, 
ş
üyüd və zirə toxumunda karvon, limon və narıngidə d-limonen 
rast  gəlinir.  Meyvə-tərəvəzdəki  efir  yağlarının  bir  çoxu  anti-
septik  xassəyə  malikdir.  Daha  doğrusu,  onlar  mikroorqanizm-
lərə  öldürücü  təsir  göstərir.  Belələrinə  soğan  və  sarımsaqda 
olan efir yağlarını misal göstərmək olar. 
Meyvə-tərəvəzdəki  efir  yağlarının  miqdarı  onların  yetiş-
mə  dərəcəsindən  asılı  olaraq  dəyişir.  Ümumiyyətlə,  meyvə-
tərəvəzdə efir yağlarının miqdarı çox az olur (0,001%). Ancaq 
limon  qabığında  1,5-2%,  narıngidə  1,9-2,5%-dək,  portağalda 
isə  1,2-2,1%-ə  qədər  efir  yağı  olur.  Ədviyyəli  tərəvəzlərdən 
cəfəri,  kərəviz,  şüyüd  və  reyhanda  orta  hesabla  0,05-0,5%, 
soğanda 0,05%, sarımsaqda 0,01%, qıtıqotu və ağ turpda 0,05% 
efir yağı olur. 
sti şəraitdə bitən meyvələr soyuq rütubətli havada bitən-
lərə  nisbətən  daha  ətirli  olur.  Meyvə-tərəvəz  saxlanarkən  efir 

---