Microsoft Word Yeyil-n-bitkil-rin-m-alic-vi-xass-l-ri doc

 
21
sənayesi  asetaldehid  və  natrium  qələvisi  istehsal  edən  kimya 
sənayesi müəssisələrinin çirkli su tullantılarıdır. Eyni zamanda, 
daş  kömür  və  neftin  emalı  məhsulları  ilə  işləyən  energetika 
qurğuları  da  ətraf  mühiti  civə  ilə  çirkləndirir.  Müəyyən  olun-
muşdur  ki,  1  kq  daş  kömürün  tərkibində  1  mq  civə  var.  Ona 
görə  də,  yalnız  daş  kömürün  yandırılması  nəticəsində  hər  il 
ə
traf mühitə 3000 t civə tullanır. 
Qeyri-üzvi  civə  birləşmələrinin  bitki  mənşəli  məhsullar-
da miqdarı 0,01 mq/kq-dan azdır, metal civə isə, demək olar ki, 
yoxdur.  Əldə  olunan  məlumata  görə  dünya  üzrə  ovlanan 
balıqların  99%-ində  civənin  miqdarı  0,5  mq/kq-dan  çox  deyil. 
Həm də balıqdakı civə əsasən metilcivə formadadır. 
Ümumdünya səhiyyə təşkilatının məsləhətinə görə orqa-
nizmə  qida  məhsulları  ilə  daxil  olan  civənin  miqdarı  insan 
bədəninin  hər  kq-na  0,005  mq-dan,  metilcivə  isə  0,0033  mq-
dan çox olmamalıdır. 
Ə
rzaq  məhsullarında  minerallı  maddələrin  kəmiyyətcə 
ümumi miqdarının təyini onların yandırılıb, yüksək temperatur-
da  (700-800
0
C)  közərdilməsi  nəticəsində  əldə  edilən  külün 
miqdarına görə müəyyən edilir. Eyni zamanda, ağır metal duz-
larının miqdarı da (əsasən konservlərdə) təyin edilir. Minerallı 
maddələrin  keyfiyyətcə  təyini  spektral  analiz  üsulu  ilə  başa 
çatdırılır ki, burada  ayrı-ayrı mikro-, makro- və  ultramikroele-
mentlərin  miqdarı  məhsulun  100  q-da  mq-la  və  yaxud  külün 
ümumi  miqdarına  görə  faizlə  hesablanır.  Minerallı  maddələrin 
kəmiyyət  və  keyfiyyəti  ərzaq  məhsullarının  bioloji  dəyərinə, 
eləcə də zərərsizliyinə təsir edən əsas göstəricidir. 
Meyvə-tərəvəzdə oksigen, karbon, azot və s. qazlar olur. 
Qazların miqdarı meyvə-tərəvəzin toxumalarında onların ümu-
mi həcminə görə almalarda 26-33%, sitrus meyvələrində 30,7-
42,8%,  soğanda  36,3%,  xiyarda  7,3%,  kartofda  5,6%  olur. 
Meyvə-tərəvəzdə qazların olması onların fiziki xassələrinə, əsa-
sən  sıxlığına  təsir  göstərir.  Yetişib  ötmüş  meyvələrdə  karbon 
qazı,  kənd  təsərrüfatı  zərərvericilərinin  zədələdiyi  meyvə-
 
22
tərəvəzdə etilen, çürümüş meyvə-tərəvəzdə isə ammiak, hidro-
gen-sulfit və s. qazlar olur. 
 
KARBOH DRATLAR 
 
Meyvə-tərəvəzin tərkibindəki karbohidratlar şəkər, nişas-
ta, inulin, sellüloza, hemisellüloza və pektin maddələri şəklində 
rast gəlinir və yüksək qidalılığa malikdir. 
Şə
kərlərdən ən çox təsadüf ediləni saxaroza, fruktoza və 
qlükozadır. Meyvə-tərəvəz şəkərin miqdarına görə bir-birindən 
fərqlənir. Meyvələr şəkərliliyinə görə üstünlük təşkil edir. Mey-
vələrdə  şəkərin  miqdarı  2%-dən  (limonda)  25%-ə  (üzümdə) 
qədər olur. Tərəvəzlərdə isə 0,8%-dən (xiyarda) 12%-ə (qarpız, 
qovun,  soğan)  qədərdir.  Tərəvəzlərdən  bəziləri  şəkərin  miqda-
rına  görə  zəngin  hesab  olunur.  Çuğundurda  16%,  qarpızda 
12%,  yerkökündə  7%  olur.  Saxarozanın  miqdarı  şəkər  çuğun-
durunda  15-25%  və  şəkər  qamışında  15-26%  olur.  Meyvə-tə-
rəvəzdə  saxaroza  qismən  hidroliz  olunur.  Bu  proses  saxaraza 
(invertaza)  fermentinin  iştirakı  ilə  başa  çatır  və  bərabər  miq-
darda  qlükoza  və  fruktoza  alınır.  Buna  invert  şəkəri  adı  veril-
mişdir. 
 
C
12
H
22
O
11
+H
2
O → C
6
H
12
O
6
 + C
6
H
12
O
6
 
 
 
Ayrı-ayrı  meyvə-tərəvəz  növləri  tərkibindəki  şəkərin,  o 
cümlədən  qlükoza,  fruktoza  və  saxarozanın  miqdarına  görə 
fərqlənir. Almanın tərkibində fruktozanın miqdarı 5,1%, qlüko-
za 2,36%, saxaroza isə 2,4%-dir. Armudda göstərilən şəkərlərin 
miqdarı müvafiq olaraq 7,8%, 2,4%, 1,5%, albalıda 1,5%, 1,7% 
6,8%,  üzümdə  7,2%,  7,2%,  0,1%,  limonda  isə  0,5%,  0,6%, 
0,9%-dir.  Tərəvəzdə  isə  şəkərlər  daha  müxtəlif  cür  dəyişir. 
Tərəvəzlərin  tərkibində  orta  hesabla  1,4%  fruktoza,  1,9% 
qlükoza,  2,8%  saxaroza  vardır.  Saxaroza,  əsasən  çuğundurda 

---

 
23
rast  gəlinir.  Qalan  tərəvəzlərdə  isə  ən  çox  rast  gəlinən  şəkər 
fruktozadan və qlükozadan ibarətdir.  stər meyvələrdə və istər-
sə də tərəvəzlərdə göstərilən nisbətlər meyvə-tərəvəzin yetişmə 
dərəcəsindən, iqlim şəraitindən və s. asılı olaraq dəyişir. 
Yetişmə  zamanı  meyvələrdəki  saxarozanın  miqdarı  aza-
lır. Bunun əvəzində isə invert şəkərin miqdarı artır. Tərkibində 
fruktoza olan meyvələr daha şirindir. 
Nişasta  ən  çox  (22%-dək)  kartofda  olur.  Meyvələrdə 
nişastanın miqdarı daha  azdır. Meyvələrin  yetişmə dərəcəsi də 
nişastanın  faizlə  miqdarının  dəyişməsinə  səbəb  olur.  Yetişmiş 
meyvələrdə nişastanın miqdarı nəzərə alınmayacaq dərəcədə az 
olur. Kal meyvədə isə 4-5% nişasta olur ki, bunun da miqdarı 
tədricən  azalır.  Tərəvəzlərin  tərkibində  rast  gəlinən  nişasta 
amiloza  və  amilopektindən  ibarətdir.  Müvafiq  olaraq  bunların 
faizlə  miqdarı  kartofda  19-22%  və  78-81%  təşkil  edir.  Alma 
nişastası  yalnız  amilozadan  ibarətdir.  Kal  almada  nişastanın 
miqdarı  4-5%-ə  çatır,  lakin  yetişmiş  almada  bu  rəqəm  1%-ə 
enir. Alma, armud və heyvada 1-2 ay saxlandıqdan sonra nişas-
ta  tamamilə  hidroliz  olunur.  Nişastanın  miqdarı  batatda  20%, 
göy noxudda 6%, sütül qarğıdalıda 10% və başqa tərəvəzlərdə 
1%-ə qədər olur. Kal bananda 18%,  yetişmişdə isə 2% nişasta 
olur. 
nulin  polifruktozid  adlanır,  molekulu  28  fruktoza  qalı-
ğ
ından ibarətdir.  nulin tərkibinə görə nişastaya uyğun, xassə-
cə ondan fərqlidir. Ən çox topinamburda və ya yerarmudunda 
(13-20%), kasnının kökündə (17%) və sarımsaqda (17%) olur. 
Topinambur üçün ehtiyat qida maddəsi sayılır. 
Nişastadan  fərqli  olaraq  inulin  suda  həll  olur,  turşu  və 
fermentlərin (inulaza) təsiri ilə parçalanaraq fruktozaya çevrilir. 
Sənayedə inulindən fruktoza alınır. 
Sellüloza  karbohidratlar  qrupuna  aiddir.  Sellülozanın 
miqdarı meyvələrdə 0,5-2,7%-ə qədər, tərəvəzlərdə 0,2-2,9%-ə 
qədər  olur.  Sellüloza  meyvə-tərəvəzin  saxlanmasına  müsbət, 
dadına isə mənfi təsir göstərir. Meyvələrə nisbətən tərəvəzlərdə 
 
24
sellülozanın  miqdarı  artıqdır.  Yerkökündə  0,82-1,27%,  qarpız-
da  0,47%,  soğanda  0,81%,  çuğundur  və  gül  kələmdə  0,9%, 
ağbaş  kələmdə  1,65%-ə  qədər,  kartofda  1%,  qıtıqotunda  2,7% 
sellüloza  olur.  Sellüloza  parçalandıqda  qalaktozaya  çevrilir. 
Son  zamanlar  müəyyənləşdirilmişdir  ki,  meyvə-tərəvəz  sellü-
lozu həzm olunmaqla yanaşı mədədə qıcıqlandırıcı rol oynayır 
ki, bu da qidanın həzminə müsbət təsir göstərir. 
Hemisellüloza  sellülozadan  fərqli  olaraq  zəif  qələvi  və 
turşu məhlullarında həll olur. Bunu  yarımsellüloza da adlandı-
rırlar.  Sellülozadan  fərqli  olaraq  meyvə-tərəvəzdə  ehtiyat 
maddə  hesab  edilir.  Hemisellülozaya  yüksəkmolekullu  polişə-
kərlərdən pentozanlar, mannanlar və qalaktanlar aiddir. Mey-
vədə  pentozanlar  0,3-2,7%,  tərəvəzdə  isə  0,2-3,1%  olur. 
Pentozanlar hidroliz edildikdə arabinoza və ksiloza əmələ gəlir. 
Insan orqanizmi pentozanları mənimsəmir. 
 
PEKT N  MADDƏLƏR  
 
Digər  yeyinti  məhsullarından  fərqli  olaraq  meyvə-tə-
rəvəzdə  pektin  maddələri  çox  olur.  Kal  meyvələrdə  yetişmiş 
meyvələrə  nisbətən  tərkib  dəyişikliyi  olur.  Meyvə  dərilməsin-
dən bir qədər sonra dad və konsistensiyası dəyişmir. Alma daha 
da  zərifləşir.  Bunun  səbəbi  meyvələrin  tərkibində  karbohidrat-
lara  yaxın  protopektin  maddəsinin  olması  ilə  izah  edilir.  Pro-
topektin, əsasən kal meyvədə olur. Protopektin suda həll olmur. 
Yetişmə  müddətində  protopektinaza  fermentinin  təsiri  ilə  pek-
tin  maddəsinə  çevrilir.  Pektin  xassəcə  amorf  maddədən  ibarət 
olmaqla  qoxusuzdur.  Pektin  turşuların  və  pektaza  fermentinin 
təsiri  ilə  parçalanır.  Pektinin  palda  (həlməşik,  dələmə)  əmələ-
gətirmə  xassəsinə  əsaslanaraq  marmelad,  cem,  jele  məhsulla-
rının  hazırlanmasında  tərkibində  pektin  maddəsi  olan  meyvə-
lərdən istifadə edilir. Sitrus meyvələrinin və almanın tərkibində 
olan pektin maddələri çox jeleəmələgətirmə xassəsinə malikdir. 
Qarağatda  da  pektin  maddəsi  vardır.  Ancaq  onun  jeleəmələ-

---