Microsoft Word zeytun-v-zeytun-ya-a doc

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

19

mexaniki  presləmə  üsulu  ilə  alır  və  “Bakı  Yağ  və  Qida 

Fabriki  MMC”-də  həmin  yağı  fiziki  üsullarla  saflaşdırıb 

“Final”  zeytun  yağı  və  “Zeytun  bağları”  ticarət  markası 

ilə  satışa  verir.  Gələcəkdə  şirkət  yeni  zeytun  bağlarının 

salınmasını və zeytun yağı istehsalının artırılmasını nəzərdə 

tutur.  

 

1.2. Zeytunun kimyəvi tərkibi və 

qidalılıq dəyəri 

 

Zeytun  iri,  həmişəyaşıl  meyvə  ağacıdır.  Onun 

meyvəsinin  tərkibində  75%  yağ  (meyvə  ətinin  quru 

çəkisində),  7%-  dək  zülal,  9%-  dək  şəkərlər,  A,  B,  C 

vitaminləri vardır.  

Zeytun  meyvələri  təzə  halda  çox  acı  olduğuna 

görə  yeyilmir.  Meyvələrdə  xeyli  (10%-  dək)  qlükozid 

olduğuna  görə  acı  olur.  Bu  acılıq  emal  nəticəsində  kənar 

edilir.  

Meyvələrin  istehlak  dəyəri,  onların  iriliyindən, 

ə

tlik  hissəsinin  tumuna  nisbətindən  və  yağlılığının 

miqdarından  asılıdır.  Meyvələrin  ayrı-  ayrı  hissələrinin 

(faizlə)  ümumi  kütləyə  nisbətən  kimyəvi  tərkibi 

(T. .Knişeveskaya görə) 1.1. saylı cədvəldə verilmişdir. 

 

Cədvəl 1. 1. Zeytun meyvəsinin ayrı- ayrı 

hissələrinin kimyəvi tərkibi. 

Meyvənin 

hissələri 

Su 

Yağ  Zülal 

Karbo- 

hidrat 

Kül 

Meyvənin ətliyi  24,2  56,4  6,8 

9,9 

2,66 

Bərk 

örtüyü 

(qabığı) 

4,2 

5,25  15,6 

70,3 

4,16 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

20

Yağının  toplanması  başlıca  olaraq  meyvənin 

ə

tliyində baş verir. Meyvə nə qədər ətli olarsa, bir o qədər 

dəyərlidir. Zeytunun meyvələrindən alınan yağın miqdarı və 

keyfiyyəti,  öz  növbəsində  bitkinin  növündən,  becərilmə 

şə

raitindən,  meyvənin  yetişmə  dərəcəsindən  və  məhsulun 

emal üsullarından asılıdır.  

Yetişmiş  meyvələrin  tərkibində  yağın  miqdarı 

meyvənin quru kütləsinə nisbətdə adətən 30- dan 60%- dək 

olur.  Ədəbiyyat  məlumatlarına  görə  zeytun  meyvələrində 

yağın  miqdarı  quru  maddəyə  görə  44,8%-  dən  72,4% 

arasında dəyişir. Zeytunun və zeytun məhsullarının kimyəvi 

tərkibi 1.2  və  1.3 saylı cədvəllərdəverilmişdir.            

Bəzi  mənbəələrə  görə  konservləşdirilmiş    zeytun 

məhsullarında  1,42%  doymuş  yağ  turşuları,  79,99%  su, 

2,23% kül (minerallı maddələr), 3,2% sellüloza vardır. 

Meyvələri konservləşdirir, duza və sirkəyə qoyur, 

quru-  quru  duzlayırlar.  Emal  olunan  zeytunun  qida 

ə

həmiyyəti  böyükdür.  Meyvələri  preslə  sıxıb  yüksək 

kalorili  zeytun  yağı  alırlar.  Zeytun  yağından  kulinariyada 

geniş istifadə olunur. Bu yağ Aralıq dənizi və bir sıra cənub 

ölkələrinin əhalisinin qidasında əvəzedilməz ərzaq məhsulu 

sayılır.  Zeytun  yağında  konservləşdirilmiş  məhsullar 

delikates  sayılır.  nsan  orqanizmi  tərəfindən  çox  yaxşı 

mənimsənilən zeytun yağı həzm yolunun, qaraciyərin yaxşı 

işləməsinə  səbəb  olur.  Məhz  buna  görə  də  mədə  və 

qaraciyər  xəstəliklərini  müalicə  etmək  üçün  təbabətdə 

zeytun yağından geniş istifadə olunur. Keyfiyyəti aşağı olan 

yağ  sortları  (ağac,  sürtkü)  ətriyyatda,  toxuculuq 

sənayesində,  texniki  məqsədlər  üçün  işlədilir.  Zeytunun 

oduncağından  qiymətli  xırdavat  əşyaları  hazırlamaq  üçün 

istifadə edilir.  

Zeytuna 

acılıq 

verən 

onun 

tərkibindəki 

oleouropeinin 

olmasından  irəli  gəlir.  Zeytun  meyvəsində 

Toxumu 

6,2 

12,26  13,8 

65,6 

2,16 

---

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

21

yağdan  başqa  enzimlər,  boya  və  aşı  maddələri, 

yarpaqlarında  qlikozidlər,  üzvi  turşular,  mannit,  aşı 

maddələri, flavonoidlər, taninlər və vitaminlər vardır. 

 

 

Cədvəl 1.2. Zeytun və zeytun məhsullarının 

kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri 

 

 

 

      Məhsulun adı 

100 qram məhsulda, faizlə 

        100 qr. 

məhsulun  

enerji  

dəyəri,  

kkal 

Su   Zülal 

Yağ   Karbo- 

hidrat  

Üzvi  

turşu 

Kül  

1. Zeytun  

(ətliyi) 

  50,0  1,6 

23,0  4,9-8,6  0,45  1,5  232-245 

2.Konservləş- 

   dirilmiş  

    zeytun 

  69,6  1,8 

16,3 

5,2 

0,2 

4,7 

174,7 

çi doldurul- 

muş zeytun: 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Badam 

      işli  

63,4 

4,9 

20,3 

4,5 

0,2 

4,1 

220,3 

3.2. Sarımsaq  

      içli 

73,2 

2,0 

8,8 

6,2 

0,2 

4,3 

112,0 

3.3. Şirin  

bibər  içli  

77,5 

1,3 

8,8 

3,7 

0,2 

4,4 

99,2 

4.Konservləş- 

dirilmiş qara 

zeytun 

69,5 

1,8 

16,8 

5,7 

0,3 

4,5 

181,2 

5. Zeytun  

    yağı 

0,2 

- 

99,8 

- 

- 

- 

898 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

22

 

 

Cədvəl 1.3. Konservləşdirilmiş zeytun 

məhsullarında        vitaminlərin və 

minerallı maddələrin miqdarı 

 

 

1.3.

 

Zeytun bitkisinin botaniki təsviri 

və biologiyası 

 

Zeytun 

bitkisi 

zeytunkimilər 

(Oleaceae) 

fəsiləsinin  zeytun  (Olea)  cinsinə,  avropa  (Europaea) 

Vitaminlər 

100 qram 

məhsulda 

Mineral  

maddələr 

100 qram 

məhsulda 

Xolin  

10,3 mq 

Selen,  Se 

0,9 mq 

Vitamin PP – 

 Niasin 

0,037 mq 

Manqan, Mn  0,02 mq 

Vitamin K – 

Filloxinon 

1,4 mq 

Mis, Cu 

251 mkq 

Vitamin E – 

Tokoferol 

1,65 mq 

Sink, Zn 

0,22 mq 

Vitamin C-  

Askorbin  turşusu 

0,9 mq 

Dəmir, Fe 

3,3 mq 

Vitamin B

6 

–  

Piridoksin 

0,009 mq 

Fosfor, P 

3,0 mq 

Vitamin B

5 

–  

Pantoten  turşusu 

0,015 mq 

Kalium, K 

8,0 mq 

Vitamin B

1 

–  

Tiamin  

0,003 mq 

Natrium, Na  872 mq 

Vitamin A –  

Retinol 

20 mkq 

Maqnezium,  

Mg 

4,0 mq 

β

 – karotin 

0,237 mq 

Kalsium, Ca  88 mq 

---