49
formasındadır.
İkiqat rabitə iki və çox olan yağ turşuları sis formada olur.
Bu da onların bükülməsinə və qısalmasına imkan verir.
Bunun da xüsusən membranlarda bioloji əhəmiyyətə malik olduğu
güman edilir. Linol və linolen turşularına
F-vitamini (və ya esen-
sial turşular) da deyilir. İnsanın gündəlik qidasında esensial turşu-
larının miqdarı
12 q olmalıdır.
Rentgenoqrafiya analiz üsulu ilə müəyyən olunmuşdur ki,
doymuş və doymamış yağ turşularının karbon zənciri
bir-birinə iki
paralel vəziyyətdə yerləşir ki, bu da onların lipid zülal biokom-
plekslərinin əmələ gəlməsində mühüm rol oynayır.
Bitki yağlarının maye halda olması onların tərkibində doy-
mamış turşuların çoxluğu ilə əlaqədardır. Bunlar bitki və heyvan
yağlarında müxtəlif miqdarda olur.
Cədvəl 5.
Stearin
turşusu
Palmitin
turşusu
Yağ
Olein
turşusu
Linol
turşusu
Linolen
turşusu
24-29
27-29
Qaramal yağı
43-44
2-5
0,2-0,6
25-31
25-27
Qoyun - ‖-
36-43
2-5
-
8-16
19-30
Donuz -‖-
41-54
5-16
0-2
2-5
3-6
Günəbaxan -‖-
25-35
55-72
-
2-5
18-22
Pambıq -‖-
17-27
45-59
-
2-4
6-8
Qarğıdalı -‖-
42-45
40-48
1-2
2-3
6-9
Zeytun -‖-
60-82
2-4
1-3
2-4
4-6
Soya -‖-
23-32
40-49
1-2
H
C
H
C
HOOC(H
2
C)
7
H
3
C─ (H
2
C)
7
sis olein turşusu
50
Bitki yağlarında ən çox olein və linol turşuları olub, orta
hesabla ümumi yağın 60%-ni təşkil edir. Olein turşusunu hidro-
genləşdirməklə doymuş stearin turşusuna çevirməklə bərk yağlar
almaq olar.
Yağlar yağ turşularından asılı olaraq, bəsit və qarışıq olur.
Əgər yağ qliserinlə müxtəlif turşuların, məsələn, bir molekul pal-
mitin turşusu ilə iki molekul olein turşusunun birləşməsindən
əmələ gəlirsə ona
palmitindiolein deyilr. Lakin reaksiyada bir
molekul palmitin, bir molekul olein və bir molekul linol turşusu
iştirak edirsə
palmitinoleinolinol adlanan yağ alınır. Bunlar qarı-
şıq yaxud müxtəlif turşulu yağlardır. Bəsit və ya bir turşulu yağ-
lar qliserinlə yağ turşularının birləşməsindən əmələ gəlir. Bunlara
misal tristearin, tripalmitin və s. göstərmək olar.
Yağların tərkibində az miqdarda sərbəst halda müxtəlif yağ
turşuları da (kapron, kapril, mirisil turşuları və s.) vardır. Lakin
çoxu triqliseridlər (95-98%) təşkil edir.
Sərbəst turşular və fosfa-
tidlər isə 1-2% olur.
51
Neytral yağlar bir sıra göstəricilərlə: turşu (
Reyxert-Meyssel),
sabunlaşma, yod ədədləri və s. ilə xarakterizə olunurlar.
Yağlar uzun müddət açıq havada saxlandıqda qaxsıyaraq
xoşagəlməz iy və dad verir. Yağların qaxsımasına səbəb onların
oksidləşməklə və hidrolitik yolla kiçik molekullu yağ turşularına,
aldehid və ketonlara çevrilməsidir. Bunlar da yağa pis iy və dad
verir. Yağların qaxsıma dərəcəsini turşuluq ədədi kəmiyyəti ilə
xarakterizə edirlər.
Turşuluq ədədi yağların tərkibində sərbəst turşuların varlığını
və miqdarını göstərir. Bu bir qram yağda olan sərbəst turşuların
neytrallaşmasına sərf edilən kalium-hidroksidin milliqramlarla
miqdarı ilə ölçülür.
Yağın tərkibində sərbəst yağ turşularının miqdarı çox olarsa
onların neytrallaşmasına da o qədər qələvi sərf edilir. Deməli,
turşu ədədi yağlarda sərbəst yağ turşularının nəinki olduğunu, həm
də miqdarını da bildirir.
Yağların hidroliz məhsulunun hər 5 qramı destillə edildikdə,
ondan su ilə birlikdə buxarlanan turşuların neytrallaşması üçün
sərf olunan
0,1 n qatılıqlı
NaOH məhlulunun
ml-lə miqdarına
Reyxert-Meyssel ədədi deyilir.
Reyxert-Meyssel ədədinin yüksəlməsi (yağların tərkibində
kiçik molekullu yağ turşularının çoxalması) yağların ərimə tempe-
raturunu aşağı salır.
Sabunlaşma ədədi isə yağların tərkibində olan sərbəst və
birləşmiş yağ turşularının olması barədə məlumat verir. Bu da bir
qram yağda olan sərbəst və birləşmiş turşuları neytrallaşdırmaq
üçün sərf edilən kalium-hidroksidin milliqramlarla miqdarı ilə
ölçülür. Sabunlaşma ədədi ilə turşu ədədinin fərqinə görə yağdakı
birləşmiş turşuların miqdarını da hesablamaq olur.
Yod ədədi. Yod ədədinə görə yağların
tərkibində olan doyma
-