N. M. Yusifov, K. Ş. DaşDƏMİrov

48 
 
 
 
Üçatomlu spirt-qliserin stearin, palmitin, olein, linol, linolen 
turşuları və s. ilə birləşərək neytral yağları əmələ gətirir.  
Müasir  üsullarla  ana  südü  yağında  indiyə  qədər  məlum 
olmayan  40-a  yaxın  turşuları  aşkar  edilmişdir.  Tristearin  yağının 
əmələ gəlməsi reaksiyasını belə təsəvvür etmək olar.   
 
 
 
Reaksiyada olein və palmitin turşuları iştirak etdikdə müva-
fiq olaraq olein və ya palmitin yağı əmələ gəlir.  
 
 
 
 
 
Bitki  yağlarının  tərkibində  doymamış  yağ  turşularından: 
olein, linol və linolen turşuları çoxluğu təşkil edir.  
Təbiətdə rast gəlinən doymamış yağ turşularının hamısı sis  
CH
2
OC
15
H
31
                        CH
2
OCOC
17
H
33
 
│                                         │ 
CHOCOC
15
H
31    
                 CHOCOC
17
H
33
 
│                                         │ 
CH
2
OCOC
15
H
31    
               CH
2
OCOC
17
H
33
 
 
  Tripalmitin                            Triolein 
CH
2
OH     HOOC(CH
2
)
16
CH
3
           CH
2
OCO(CH
2
)
16
CH
3 
│                                                        │ 
CHOH  +  HOOC(CH
2
)
16
CH
3
   →    CH
2
OCO(CH
2
)
16
CH
3
 
│                                                        │ 
CH
2
OH     HOOC(CH
2
)
16
CH
3
           CH
2
OCO(CH
2
)
16
CH
3 
 
Qliserin      Stearin turşusu                    Tristearin yağı 
-3H
2
O 
CH
2
OCOR 
CHOCOR 
CH
2
OH 
CHOCOR 
CH
2
OCOR 
CH
2
OH 
CHOH 
CH
2
OCOR 
CH
2
OCOR 
Monoqliserid 
Diqliserid 
Triqliserid 

---

49 
 
formasındadır.  
İkiqat rabitə iki və çox olan yağ turşuları sis formada olur. 
 
 
Bu  da  onların  bükülməsinə  və  qısalmasına  imkan  verir. 
Bunun da xüsusən membranlarda bioloji əhəmiyyətə malik olduğu 
güman edilir. Linol və linolen turşularına F-vitamini (və ya esen-
sial turşular) da deyilir. İnsanın gündəlik qidasında esensial turşu-
larının miqdarı 12 q olmalıdır.  
Rentgenoqrafiya  analiz  üsulu  ilə  müəyyən  olunmuşdur  ki, 
doymuş və doymamış yağ turşularının karbon zənciri bir-birinə iki 
paralel  vəziyyətdə  yerləşir  ki,  bu  da  onların  lipid  zülal  biokom-
plekslərinin əmələ gəlməsində mühüm rol oynayır.  
Bitki  yağlarının  maye  halda  olması  onların  tərkibində  doy-
mamış turşuların  çoxluğu ilə əlaqədardır. Bunlar bitki və heyvan 
yağlarında müxtəlif miqdarda olur. 
      Cədvəl 5. 
 
Stearin 
turşusu 
Palmitin 
turşusu 
Yağ 
Olein 
turşusu 
Linol 
turşusu 
Linolen 
turşusu 
24-29 
27-29 
Qaramal yağı 
43-44 
2-5 
0,2-0,6 
25-31 
25-27 
Qoyun - ‖- 
36-43 
2-5 
- 
8-16 
19-30 
Donuz -‖- 
41-54 
5-16 
0-2 
2-5 
3-6 
Günəbaxan -‖- 
25-35 
55-72 
- 
2-5 
18-22 
Pambıq -‖- 
17-27 
45-59 
- 
2-4 
6-8 
Qarğıdalı -‖- 
42-45 
40-48 
1-2 
2-3 
6-9 
Zeytun  -‖- 
60-82 
2-4 
1-3 
2-4 
4-6 
Soya  -‖- 
23-32 
40-49 
1-2 
H
 
C
 
H
 
C
 
HOOC(H
2
C)
7 
H
3
C─ (H
2
C)
7 
sis olein turşusu
 

---

50 
 
 
Bitki  yağlarında  ən  çox  olein  və  linol  turşuları  olub,  orta 
hesabla  ümumi  yağın  60%-ni  təşkil  edir.  Olein  turşusunu  hidro-
genləşdirməklə  doymuş  stearin  turşusuna  çevirməklə  bərk  yağlar 
almaq olar. 
 
 
 
Yağlar  yağ  turşularından  asılı  olaraq,  bəsit  və  qarışıq  olur. 
Əgər yağ qliserinlə müxtəlif turşuların, məsələn, bir molekul pal-
mitin  turşusu  ilə  iki  molekul  olein  turşusunun  birləşməsindən 
əmələ  gəlirsə  ona  palmitindiolein  deyilr.  Lakin  reaksiyada  bir 
molekul  palmitin,  bir  molekul  olein  və  bir  molekul  linol  turşusu 
iştirak  edirsə  palmitinoleinolinol  adlanan  yağ  alınır.  Bunlar  qarı-
şıq yaxud müxtəlif turşulu  yağlardır. Bəsit və ya bir turşulu yağ-
lar qliserinlə yağ turşularının birləşməsindən əmələ gəlir. Bunlara 
misal tristearin, tripalmitin və s. göstərmək olar.  
Yağların  tərkibində  az  miqdarda  sərbəst  halda  müxtəlif  yağ 
turşuları  da  (kapron,  kapril,  mirisil  turşuları  və  s.)  vardır.  Lakin 
çoxu triqliseridlər (95-98%) təşkil edir. Sərbəst turşular və fosfa- 
tidlər isə 1-2% olur. 

---

51 
 
Neytral yağlar bir sıra göstəricilərlə: turşu (Reyxert-Meyssel), 
sabunlaşma, yod ədədləri və s. ilə xarakterizə olunurlar.  
Yağlar  uzun  müddət  açıq  havada  saxlandıqda  qaxsıyaraq 
xoşagəlməz  iy  və  dad  verir.  Yağların  qaxsımasına  səbəb  onların 
oksidləşməklə və hidrolitik yolla kiçik molekullu yağ turşularına, 
aldehid  və  ketonlara  çevrilməsidir.  Bunlar  da  yağa  pis  iy  və  dad 
verir.  Yağların  qaxsıma  dərəcəsini  turşuluq  ədədi  kəmiyyəti  ilə 
xarakterizə edirlər.  
Turşuluq ədədi yağların tərkibində sərbəst turşuların varlığını  
və  miqdarını  göstərir.  Bu  bir  qram  yağda  olan  sərbəst  turşuların 
neytrallaşmasına  sərf  edilən  kalium-hidroksidin  milliqramlarla 
miqdarı ilə ölçülür. 
Yağın tərkibində sərbəst yağ turşularının miqdarı çox olarsa 
onların  neytrallaşmasına  da  o  qədər  qələvi  sərf  edilir.  Deməli, 
turşu ədədi yağlarda sərbəst yağ turşularının nəinki olduğunu, həm 
də miqdarını da bildirir.  
Yağların hidroliz məhsulunun hər 5 qramı destillə edildikdə, 
ondan  su  ilə  birlikdə  buxarlanan  turşuların  neytrallaşması  üçün 
sərf  olunan  0,1  n  qatılıqlı  NaOH  məhlulunun  ml-lə  miqdarına 
Reyxert-Meyssel ədədi deyilir. 
Reyxert-Meyssel  ədədinin  yüksəlməsi  (yağların  tərkibində 
kiçik molekullu yağ turşularının çoxalması) yağların ərimə tempe-
raturunu aşağı salır.  
Sabunlaşma  ədədi  isə  yağların  tərkibində  olan  sərbəst  və 
birləşmiş yağ turşularının olması barədə məlumat verir. Bu da bir 
qram  yağda  olan  sərbəst  və  birləşmiş  turşuları  neytrallaşdırmaq 
üçün  sərf  edilən  kalium-hidroksidin  milliqramlarla  miqdarı  ilə 
ölçülür. Sabunlaşma ədədi ilə turşu ədədinin fərqinə görə yağdakı 
birləşmiş turşuların miqdarını da hesablamaq olur. 
Yod ədədi. Yod ədədinə görə yağların tərkibində olan doyma
-
 

---