67
və ya fermentativ mühitdə hidroliz olunaraq aminturşu tərkibinə
ayrılır. Aminturşu tərkibi xromatoqrafiya üsulu ilə öyrənilir. Bu
üsul ayrı-ayrı birləşmələrin inert maddələr üzərində müxtəlif dərə-
cədə adsorbsiya olunmaq qabiliyyətinə əsaslanır. Müasir avtoma-
tik aminturşu analizatorlarının köməyi ilə (iondəyişmə xromatoq-
rafiya üsulu ilə) 1-1,5 saat müddətində zülalların tərkibində olan
20-ə qədər
α –aminturşularının keyfiyyətcə miqdarını təyin etmək
mümkün olur.
3.3 Zülalların xassələri, molekulunun forması və nisbi
molekul kütləsi. Zülal molekulunda atomların yerləşməsini və
molekulun fəza quruluşunu – hidrodinamik və işıq xassələrinə
əsaslanaraq rentgenoqrafiya, elektronomikroskopiya analiz üsulla-
rı ilə müəyyən olunmuşdur ki, zülal hissəcikləri asimmetrik dartıl-
mış formada yerləşmişdir. Zülal hissəciklərinin asimmetriyasını
xarakterizə etmək üçün asimmetriya dərəcəsindən istifadə edilir.
;
c
b
a
burada
α
a
-asimmetriya dərəcəsi;
b-hissəciklərin uzunlu-
ğunun simmetriya oxu,
c-hissəciklərin qısa simmetriya oxu
1
a
olan zülalların molekullarının fəza quruluşu ellips və ya dairə-
vidir. Belə zülallara az rast gəlinir.
1
6
3
a
olan zülalların
molekullarının fəza quruluşu çubuqvarıdır. Bu zülallar çox yayıl-
mışdır.
200
80
olan zülalların molekullarının fəza quruluşu
dartılmış formadadır. Zülal molekulunun formaları və xassələri
arasında qarşılıqlı əlaqə mövcuddur. Bu qarşılıqlı əlaqə ən çox
əzələ zülalında (aktın, miozin) və ipək zülalında (fibroin) daha
çox özünü göstərir.
Zülalların molekul kütlələri 100
min hətta daha çox mln dal-
tonla (atom kütləsinin ölçü vahididir) ifadə olunur. Zülalların
molekul kütləsini fiziki üsullarla ən çox istifadə olunan ultrasen-
68
trafuqlaşma üsulu ilə müəyyən edilir. Bundan başqa elektronmik-
roskopiya, nüvə maqnit rezonans (NMR), gel-süzmə, gel-elektro-
forez üsulları ilə zülalların molekul kütlələri müəyyən edilir.
Zülalların çoxusu suda həll olur və kolloid məhlul əmələ
gətirir. Ona görə də kolloidlərə aid bütün xassələri daşıyır. Yəni
Broun hərəkətini, osmos xassəsini, optik xassəsini (Tindal effekti)
özündə əks etdirir. Temperaturun və elektrolitlərin təsirindən
koaqulyasiyaya uğrayırlar. Temperatur artıq olduqda denaturasi-
yalaşır. Yəni ikinci, üçüncü və dördüncü quruluşu pozulur, yalnız
birinci quruluş qalır. Etil spirti və aseton zülalları denaturasiya-
laşdırır. Denaturasiyanın əksi
renaturasiya adlanır.
Zülallar amfoter elektrolitlərdir, bu da onların tərkibindəki
amin (-NH
2
) və karboksil (-COOH) qrupları ilə əlaqədardır. Bu
qruplar məhlulda ionlaşaraq anionlara və kationlara ayrılır.
Turş mühitdə
) bipolyar
ion müsbət, əsasi mühitdə
) bipolyar ion mənfi yüklənir.
COO
-
R─CH─COOH → R─CH─COO
-
(bipolyar ion)
│ │
NH
3
+
NH
2
NH
3
+
69
Zülallar elektrik yükü daşıdığından izoelektrik halda olurlar.
Bu hal zülalın kolloid hissəciklərinin elektroneytral vəziyyətinə
deyilir. İzoelektrik hal elektrolitlərin təsiri ilə yaranır. Hidrogen
ionları qatılığının bu haldakı qiyməti (yəni
pH-ı) həmin zülalın
izoelektrik nöqtəsi adlanır. İzoelektrik nöqtə zülalın tərkibində
olan aminturşunun (turş və ya əsasi xassəli) miqdarından asılıdır.
Bəzi zülalların
molekul kütləsi, asimmetriya dərəcəsi və
izoelektrik
nöqtəsi
Cədvəl 7.
Zülal
Molekul
kütləsi
Da
Molekulun
asimmetriya
dərəcəsi
α
a
İzoelektrik
nöqtəsi pH-ı
Balinanın mioqlobini
17600
3,0
7.0
Pepesin
35000
4,0
1,1
Yumurta albumini
46000
4,4
4,6
At hemoqlobini
68000
4,3
6,6
İnsanın γ-qlobini
160000
6,0
7,3
Katalaza
250000
5,8
6,7
Ureaza
483000
4,8
4,9
İlbiz hemosianini
6600000
4,8
4.7
Aktomiozin
5000000
5,0
6,2
Zülalların bioloji xassələri-onların fermentativ, yəni biokatalitik
aktivliyi ilə əlaqədardır. Bəzi zülalların molekulunun quruluşu, həmçi-
nin tərkiblərində funksional qrupların olması biokimyəvi reaksiyaların
sürətini artırır. Zülalların bioloji xassələrindən biri də harmonal aktivliyi
ilə əlaqədardır ki, bu da orqanizmdə baş verən bir çox biokimyəvi
reaksiyaların qrup halında aktivləşməsinə səbəb olur.
3.4 Zülalların aminturşu tərkibi. Zülalların
kimyəvi tərkibini öy-
rənmək üçün turş, əsasi və ya fermentativ mühitdə hidroliz aparılır. Ha-
COO
-
COOH COO
-
COO
-
+ H
+
↔ ; + OH
-
↔ + H
2
O
NH
3
+
NH
3
+
NH
3
+
NH
2
+