N. M. Yusifov, K. Ş. DaşDƏMİrov

67 
 
və  ya  fermentativ  mühitdə  hidroliz  olunaraq  aminturşu  tərkibinə 
ayrılır.  Aminturşu  tərkibi  xromatoqrafiya  üsulu  ilə  öyrənilir.  Bu 
üsul ayrı-ayrı birləşmələrin inert maddələr üzərində müxtəlif dərə-
cədə adsorbsiya olunmaq qabiliyyətinə əsaslanır. Müasir avtoma-
tik aminturşu analizatorlarının köməyi ilə  (iondəyişmə xromatoq-
rafiya  üsulu  ilə)  1-1,5  saat  müddətində  zülalların  tərkibində  olan 
20-ə qədər α –aminturşularının keyfiyyətcə miqdarını təyin etmək 
mümkün olur.  
3.3  Zülalların  xassələri,  molekulunun  forması  və  nisbi 
molekul  kütləsi.  Zülal  molekulunda  atomların  yerləşməsini  və 
molekulun  fəza  quruluşunu  –  hidrodinamik  və  işıq  xassələrinə 
əsaslanaraq rentgenoqrafiya, elektronomikroskopiya analiz üsulla-
rı ilə müəyyən olunmuşdur ki, zülal hissəcikləri asimmetrik dartıl-
mış  formada  yerləşmişdir.  Zülal  hissəciklərinin  asimmetriyasını 
xarakterizə  etmək  üçün  asimmetriya  dərəcəsindən  istifadə  edilir. 
;
c
b
a


burada  α
a
-asimmetriya  dərəcəsi;  b-hissəciklərin  uzunlu-
ğunun simmetriya oxu, c-hissəciklərin qısa simmetriya oxu 
1

a

olan  zülalların  molekullarının  fəza  quruluşu  ellips  və  ya  dairə-
vidir.  Belə  zülallara  az  rast  gəlinir. 
1
6
3


a

 olan  zülalların 
molekullarının fəza quruluşu çubuqvarıdır. Bu zülallar çox yayıl-
mışdır. 
200
80



 olan  zülalların  molekullarının  fəza  quruluşu 
dartılmış  formadadır.  Zülal  molekulunun  formaları  və  xassələri 
arasında  qarşılıqlı  əlaqə  mövcuddur.  Bu  qarşılıqlı  əlaqə  ən  çox 
əzələ  zülalında  (aktın,  miozin)  və  ipək  zülalında  (fibroin)  daha 
çox özünü göstərir.  
Zülalların molekul kütlələri 100 min hətta daha çox mln dal- 
tonla  (atom  kütləsinin  ölçü  vahididir)  ifadə  olunur.  Zülalların 
molekul  kütləsini fiziki üsullarla  ən çox istifadə olunan ultrasen-

---

68 
 
trafuqlaşma üsulu ilə müəyyən edilir. Bundan başqa elektronmik-
roskopiya, nüvə maqnit rezonans (NMR), gel-süzmə, gel-elektro-
forez üsulları ilə zülalların molekul kütlələri müəyyən edilir.  
Zülalların  çoxusu  suda  həll  olur  və  kolloid  məhlul  əmələ 
gətirir.  Ona  görə  də  kolloidlərə  aid  bütün  xassələri  daşıyır.  Yəni 
Broun hərəkətini, osmos xassəsini, optik xassəsini (Tindal effekti) 
özündə  əks  etdirir.  Temperaturun  və  elektrolitlərin  təsirindən 
koaqulyasiyaya  uğrayırlar.  Temperatur  artıq  olduqda  denaturasi-
yalaşır. Yəni ikinci, üçüncü və dördüncü quruluşu pozulur, yalnız 
birinci  quruluş  qalır.  Etil  spirti  və  aseton  zülalları  denaturasiya-
laşdırır. Denaturasiyanın əksi renaturasiya adlanır.  
 
 
 
Zülallar  amfoter  elektrolitlərdir,  bu  da  onların  tərkibindəki 
amin  (-NH
2
)  və  karboksil  (-COOH)  qrupları  ilə  əlaqədardır.  Bu 
qruplar məhlulda ionlaşaraq anionlara və kationlara ayrılır.  
 
 
 
 
 
 
Turş mühitdə  
      ) bipolyar ion müsbət, əsasi mühitdə 
  
      ) bipolyar ion mənfi yüklənir.  
                                                                                          COO
- 
R─CH─COOH → R─CH─COO
-
 (bipolyar ion)  
       │                                   │                                                                
NH
3
+
 
      NH
2
                       NH
3
+ 

---

69 
 
 
 
          
 
Zülallar elektrik yükü daşıdığından izoelektrik halda olurlar. 
Bu  hal  zülalın  kolloid  hissəciklərinin  elektroneytral  vəziyyətinə 
deyilir.  İzoelektrik  hal  elektrolitlərin  təsiri  ilə  yaranır.  Hidrogen 
ionları  qatılığının  bu  haldakı  qiyməti  (yəni  pH-ı)  həmin  zülalın 
izoelektrik  nöqtəsi  adlanır.  İzoelektrik  nöqtə  zülalın  tərkibində 
olan aminturşunun (turş və ya əsasi xassəli) miqdarından asılıdır.  
Bəzi zülalların molekul kütləsi, asimmetriya dərəcəsi və 
izoelektrik nöqtəsi 
Cədvəl 7. 
Zülal 
Molekul 
kütləsi Da 
Molekulun 
asimmetriya 
dərəcəsi α
a 
İzoelektrik 
nöqtəsi pH-ı 
Balinanın mioqlobini 
17600 
3,0 
7.0 
Pepesin 
35000 
4,0 
1,1 
Yumurta albumini 
46000 
4,4 
4,6 
At hemoqlobini 
68000 
4,3 
6,6 
İnsanın γ-qlobini 
160000 
6,0 
7,3 
Katalaza 
250000 
5,8 
6,7 
Ureaza 
483000 
4,8 
4,9 
İlbiz hemosianini 
6600000 
4,8 
4.7 
Aktomiozin 
5000000 
5,0 
6,2 
 
Zülalların  bioloji  xassələri-onların  fermentativ,  yəni  biokatalitik 
aktivliyi  ilə  əlaqədardır.  Bəzi  zülalların  molekulunun  quruluşu,  həmçi-
nin  tərkiblərində  funksional  qrupların  olması  biokimyəvi  reaksiyaların 
sürətini artırır. Zülalların bioloji xassələrindən biri də harmonal aktivliyi 
ilə  əlaqədardır  ki,  bu  da  orqanizmdə  baş  verən  bir  çox  biokimyəvi 
reaksiyaların qrup halında aktivləşməsinə səbəb olur. 
3.4 Zülalların aminturşu tərkibi. Zülalların kimyəvi tərkibini öy- 
rənmək üçün turş, əsasi və ya fermentativ mühitdə hidroliz aparılır. Ha- 
      COO
-
                       COOH              COO
-
                        COO
-
 
                  + H
+
↔                    ;                     + OH
-
↔                 +  H
2
O 
        NH
3
+
                      NH
3
+
                 NH
3
+
                         NH
2
+ 

---