O‗zbekiston respublikasi oliy va o‗rta maxsus ta‘lim vazirligi toshkent davlat iqtisodiyot universiteti a. N. Samadov, O. S. Jumanov
Yüklə 3,18 Mb. Pdf görüntüsü
|
| Karamel.
Karamel shakar-patoka sharbatining namligi 3% li oynasimon massa hosil bo„lgunga qadar qaynatish yo„li bilan ishlab chiqariladi. Qaynatilgandan keyin issiq karamel massasiga bo„yoq va xushbo„y moddalar, essentsiyalar va ozuka kislotalari kushish yo„li bilan mahsulotlar tayyorlanadi. Tayyorlash usuli, nachinkasining tarkibi va turiga ko„ra karamel: yaltiroq yumshoq (solomka), shakldor, shokolad bilan sirlangan karamellarga bo„linadi. Karamel ochiq va qog„ozga o„ralgan holda ishlab chiqariladi. Yaltiroq karamel nachinkasi karamel massasidan tayyorlanadi. Ko„p tarqalgan turlari: “Barbaris”, “Teatralnaya”, “Prozrachnaya”, “Myatnaya” va boshqalar. Nachinkali karamel ust qismi va qoliplash vaqtida ichiga to„ldirilgan nachinkadan tuziladi. Nachinka mevali, meva va rezavor mevali, sutli, yong„oqli (maydalanib qovurilgan va shakar bilak aralashtirilgan), shokoladli, shokolad- yong„oqli, salqinlatuvchi (qand talqoniga yalpiz yog„i yoki essentsiyasi qo„shilgan kokos yog„i aralashtirish yo„li bilan olinadi), soyali va aralash bo„lishi mumkin. Yumshoq (solomka) karamel cho„zilgan g„ovak yoki ichi nachinka bilan to„ldirilgan naychalar borlami shaklida ishlab chiqariladi. Bunga rangli zuldirlar, buxoro zuldirlari, burama tayokchalar va boshqalar ham kiradi. shakldor karamel massasidan har xil hayvonlar, qushlar (xo„rozqand) yoki buyumlar shaklida ishlab chiqariladi. Shokolad bilan sirlangan karamel- nachinkali karamel bo„lib, usti bir qavat shokolad bilan sirlangan bo„ladi. Karamel o„ziga nam tortadi. Karamel nam tortmasligi uchun saqlash va tashish vaqtida tunuka qutilarga joylanadi, 75 qog„ozga o„raladi, havo o„tmaydigan idishlarga solinadi; qog„ozga o„ralmaganining sirtiga shakar, kakao kukuni sepiladi, yaltiroq modda (yupqa qand talqoni va voskojir aralashmasi) bilan qoplanadi. Konfetlar. Konfet ishlab chiqarishda har xil xom ashyo: shakar, patoka, shokolad, meva-rezavorlar pyuresi, danak, er yong„oq, funduk danagi, sariyog„ va kokos yog„i, kakao yog„i, xushbo„y hamda bo„yoq moddalar ishlatiladi. Konfetning ba‟zi turlariga sut, qaymoq, tuxum oqsili, soya, vino yoki spirt, vafli va boshqa mahsulotlar qo„shiladi. Qandolat sanoati ko„p xil konfetlar ishlab chiqaradi; ular qator belgilariga ko„ra bir-biridan farq qiladi: -konfet massasi turiga ko„ra- pomadali, meva va rezavor-mevali, martsipanli (maydalangan bodomdan qilingan), yong„oqli (pralene), sutli (“Korovka”, “Start”, “Rekord”), ko„pchitilgan (tuxum oqsiliga shakar qo„shib ko„pchitilgan), likyorli ” (vino ham qo„shib), kremli, grilyajli (yong„oq maydalanib karamel massasi bilan aralashtirilgan); -konfet massasi birikmasiga ko„ra- bir qatlamli, ko„p qatlamli, vafli qatlamli (yoki vafli bilan qoplangan); -korpusining tuzilishiga ko„ra - quyma (suyuq issiq konfet massasi qoliplarga quyiladi), surkalgan (quyuq konfet massasi yupqa qatlamda surkaladi va to„g„ri burchak shaklida kesib bo„laklanadi); ajratilgan (krem massasini maxsus naylar orqali siqib chiqariladi va tolalab qirqiladi); presslangan (konfet massasi matritsa orqali siqib chiqariladi va cho„zilib, uzilmasdan chiqadigan tasma qirqilib, alohida konfetlar qilinadi); -sirtining bezatilishiga ko„ra - (shokolad, pomada, shakar, yog„ va mevali-jele bilan) sirlanmagan va sirlangan konfetlar; -tarkibidagi nachinkaga ko„ra - nachinkali va nachinkasiz: -tashqi bezatilishiga ko„ra - o„ralmagan, o„ralgan, naychali va h. k; -realizatsiya muddatiga ko„ra - tez sotilishi lozim bo„lgan konfetlar, saqlanishi mumkin bo„lgan konfetlar; 76 -realizatsiya usuliga ko„ra - tortib sotiladigan konfetlar, konfet turkumlari (bir xil konfet massasidan tuzilgan konfet turkumlari va asnavi, ya‟ni har xil konfet massasidan tuzilgan turkumlar). Konfetlar quyidagi uch guruhga: nachinkali shokolad konfetlar, sirlanmagan konfetlar va sirlangan konfetlarga bo„linadi. Nachinkali shokolad konfetlar - ustki qatlami shokoladdan iborat bo„lib, turli shakllarda, hajmi kichikroq har xil konfet massalaridan ishlab chiqariladi. shakli va sirtining bezatilishiga ko„ra nachinkali shokolad konfetlar: guldor shokolad- uncha katta bo„lmagan, har xil shaklda, taram-taram rasmli konfet; katakdor shokoladlar va nachinkali batonlar; nachinkali shakldor shokoladlarga bo„linadi. Sirlanmagan konfetlar kichikroq to„g„ri burchak shaklida bo„ladi. Ular bir qatlamli (bir xil konfet massasidan tayyorlangan); ikki va uch qatlamli (bir necha xil konfet massasidan tayyorlangan) bo„ladi. Sirlangan konfetlar har xil konfet massalaridan bir, ikki va uch qatlamli qilib tayyorlanadi. Ular shokolad, pomada, shakar, yog„, mevali jele, sut-yong„oq va karamellar bilan sirlanadi. Sifatli konfetlar shakli to„g„ri, rangi bir xilda, quruq, yopishmaydigan, silliq yoki taram-taram sirti quyqasiz, shishmagan, tirnalmagan, dog„zis bo„lishi, tamg„asi ko„rinib turishi kerak. Ta‟mi va hidi yoqimli, konfetning massasi shirasi va qo„shimchalariga muvofiq bo„lishi lozim. Sir miqdori shokolad bilan sirlangan konfetlarda kamida 18-22%, pomada bilan sirlanganlarida 50% gacha, shakar bilan qoplangan konfetlarda 22% dan oshmasligi kerak. Shakli buzilgan, mog„orlagan, yopishqoq, nachinkasi tanasidan sizib chiqqan, sezilarli dog„lari bo„lgan, yorilgan, shuningdek, chuchmal, nordon yoki boshqa yoqimsiz ta‟mi bo„lgan konfetlar savdoga chiqarilmaydi. Konfetlar quruq, toza va yaxshi shamollatib turiladigan, harorati 18°C, havosining nisbiy namligi 75% dan oshmagan xonalarda saqlanadi. Mana shu sharoitda ularga quyidagi garantiyali saqlanish muddati belgilangan: Shokolad bilan sirlangan, o„ralgan konfet uchun to„rt oy, o„ralmagani uchun - uch oy; pomada sirli, o„ralgan konfet uchun - bir oy, o„ralmagani uchun - 15 kun; shakar sepilgan 77 konfet uchun - ikki oy; shakldor shokolad konfet uchun - uch oy; shokolad turkumlari uchun - ikki oy. Iris . Iris shakar, patoka, sut va sariyog„dan tayyorlanadi. Irisning ba‟zi bir navlariga yong„oq, er yong„oq, kunjut, soya qo„shiladi. Iris massasining qaynatilish muddati va ishlov berilishiga ko„ra qattiq yoki karamelsimon, tirajey, yarim qattiq va cho„ziluvchan tirajey turlarga bo„linadi. Irisning qattiq naviga “Iris Osobiy” kiradi, u yaxshilab qaynatilgan iris massasidan tayyorlanadi. Tirajey navlariga: “Iris slivochniy”, “Prima”, “Era”, “Shkolniy”, “Fruktoviy”, “Soeviy”, “Vostochniy” (bu ham soyali), “Detskiy”, “Ladoga” turlari kiradi. Irisning bu navlarini tayyorlashda issiq iris massasiga tayyor iris ushoqlari aralashtiriladi. Qoliplangandan keyin, sovigan, tayyor iris massasida shakar kristallana boshlaydi, natijada iris tarkibi yumshaydi va uncha qattiq bo„lmagan iris hosil bo„ladi. yumshoqroq iris navlariga: “Zabava”, “Tuzik”, “Zolotoy klyuchik”, “Ledokol”, “Kis-kis” turlari kiradi; ular kam qaynatilgan iris massasidan tayyorlanadi. Cho„ziluvchan tirajey iris kam qaynatilgan, cho„ziluvchan, shakar kristallari bir me‟yorda tarqalgan iris massasidan tayyorlanadi. Iris turli shakllarda: kvadrat, to„g„ri burchakli, shakldor bo„lishi mumkin. Uning sirti quruq, yopishmaydigan, rasmi yaqqol ko„rinib turgan, burchaklari sinmagan va chetlari ezilmagan, qirqimi to„g„ri, silliq, rangi och jigar rangdan to„q jigar ranggacha, ta‟mi va hidi aniq sezilib turgan bo„lishi kerak. Qattiq va tirajey navlarining namligi - 6%, yumshoq irisniki - 9% bo„ladi. Tarkibidagi shakarning umumiy miqdori ko„pi bilan 75%, yog„ miqdori kamida 7- 9% bo„ladi. Iris ham konfetlar singari o„ralib va o„ralmay tayyorlanadi. Idishlarga joylanishi va saqlanish shartlari konfetniki bilan bir xil bo„ladi. Garantiyali saqlanish muddati o„ralgan karamelsimon va tirajen iris uchun - olti oy, o„ralmagani uchun - besh oy, tarkibida yong„oq mag„zi bo„lgan iris uchun - uch oy, yumshoqroq iris uchun - ikki oy. |