O‗zbekiston respublikasi oliy va o‗rta maxsus ta‘lim vazirligi toshkent davlat iqtisodiyot universiteti a. N. Samadov, O. S. Jumanov
Yüklə 3,18 Mb. Pdf görüntüsü
|
| Shokolad va kakao kukuni.
Shokolad yuqori kaloriyaga ega, chunki uning tarkibida yog„ (30-40%) va shakar (55-63%) ko„p. shokolad ishlab chiqarishning asosiy xom ashyosi kakao dukkagi (tropik mamlakatlarda etishtiriladigan kakao daraxtining doni) va shakardir. shokoladning ayrim turlariga shakardan tashqari sut, kofe, vafli va boshqa mahsulotlar, shuningdek, vitaminlar qo„shiladi. Shokolad olish uchun kakao dukkagi begona qo„shilmalardek tozalanadi va qovuriladi. Qovurilgan dukkaklar yormaga aylantiriladi, so„ngra po„sti ajratilib kakao-velli hosil bo„ladi, u un kabi massaga aylantiriladi va qand talqoni hamda boshqa qo„shilmalar qo„shiladi. Hosil bo„lgan massa yaxshilab eziladi, qoliplarga quyiladi, past haroratda sovutilib, qattiq holatga keltiriladi, keyin qoliplardan chiqarib olinadi, urov qog„oziga yoki zar qog„oziga o„raladi, ustidan etiketka yopishtiriladi va idishlarga joylanadi. Ishlab chiqarish tartibi va usuliga qarab shokolad: oddiy, desertli, g„ovak, tortib sotiladigan va shokolad kukuni turlariga bo„linadi. Qo„shimchali va qo„shimchasiz oddiy shokolad katakdor, medalga o„xshash, g„ovak va yaxlit shakllarda ishlab chiqariladi. Qo„shimchasiz oddiy shokolad turlariga: “Dorojniy”, “Sirk”, “Detskiy” va boshqalar, qo„shimchalilariga- “Orexoviy”, “Slivochniy” (sutli), “Alyonka” (sutli), “Mishka” (maydalangan danakli) va boshqalar kiradi. G„ovak shokolad desertli shokolad massasidan tayyorlanadi, u havosiz asbobdan qoliplarga qo„yiladi va tez sovutiladi. G„ovak shokoladning katakdorligi oddiy shokoladnikidan qalinroq bo„lib, u ancha yumshoq va juda sholda, korxona izi ishlab chiqargan mashslotning sifatiga javob beradi. 73 xushta‟m bo„ladi. Bunday shokolad turiga: “Slava”, “Konyok-gorbunyok”, “Raketa” va boshqalar kiradi. Kakao kukuni kakao dukkagidan ishlab chiqariladi. Har xil qo„shilmalardan tozalangan kakao dukkagi qovuriladi, maydalab yorma qilinadi, po„sti ajratiladi va kakao-massaga aylantiriladi, keyin undan kakao yog„ining bir qismini chiqarib olish uchun presslanadi. Hosil bo„lgan kakao kunjarasi quritilgandan keyin maydalab kukunga aylantiriladi. Kakao kukuni ishlov berilgan va ishlov berilmagan turlarga bo„linadi. Ishqorlar (ovqatga ishlatiladigan soda, uglerod ammoniysi) bilan ishlov berilgan, qaynoq suvga solinganda tezda cho„kindi hosil qilmaydigan, turg„un kakao kukuni ishlov berilgan kakao-kukun deyiladi. Ishlov berilmagan kukunga yuqoridagidek ishlov berilmaydi. “Prima”, “Zolotoy yarlo„k” kakaolari, ishlov berilmagan kakao- kukuni navlariga kiradi, “Ekstra”, “Nasha marka” lar esa ishlov berilgan kukunlardir. Kakao kukuni oldindan (qadoqlab) yasab qo„yilgan va sig„imi ko„pi bilan 250 g bo„lgan tunuka bankalarga, kartondan yasalgan qutichalar va yupqa kartondan yasalgan pachkalarga, sig„imi 100 g qog„oz xaltachalarga, sig„imi 5 kg tunuka va faner yashiklar, quyma qog„oz va faner bochkachalarga, 35 kg sig„imli taxta yoki faner yashiklarga joylanadi. Shokolad mahsulotlari va kakao kukuni quruq, toza, shamollatib turiladigan, ombor zararkunandalari hamda begona hidlardan holi xonalarda saqlanadi. Shokolad solingan yashiklar stellajlarga taxlanib, devordan kamida 0,7 m uzoqlikka quyilishi kerak. Shokoladni vodoprovod va kanalizatsiya trubalari, isitish batareyalari, pechka hamda mo„rilarga joyda saqlash mumkin emas. shokoladni quyosh nuri ta‟siridan saqlash kerak, chunki quyosh nurida u eriydi yoki o„ziga xos yaltiroqligini yo„qotadi. shokolad va kakao-kukun saqlanadigan xonaning harorati keskin suratda past-baland bo„lib turmaydigan va 18°C dan oshmaydigan, havosining nisbiy namligi ko„pi bilan 75% bo„lishi kerak. 74 Belgilangan garantiyali saqlash muddati quyidagicha: oddiy va qo„shimchasiz desertli shokoladniki olti oy, zar qog„ozga o„ralgan qo„shimchalisiniki - uch oy; nachinkali shokoladniki - uch oy; tunuka bankali kakao kukuniniki bir yil, karton quticha va pachkalisiniki - olti oy, qog„oz xaltachaga solinganiniki - uch oy, yashik va kichik bochkalarga solinganiniki - uch oy. Yüklə 3,18 Mb. Dostları ilə paylaş:
|