Son illər erməni təcavüzünə məruz qalmış bütün Azərbaycan xalqı

● 25
Для  шашлыка  имеют  значение,  не  только  из  какой  части  овцы  он 
приготовлен,  но  и  с  какого  овечьего  бока  берется  мясо,  а  также – пол, 
возраст, условия кормления, какие используются дрова или древесный уголь, 
и  как  закололи  животное.  Шашлык  подают  со  свежей  зеленью,  сумахом, 
наршарабом (вареный гранатовый сок) и т.д. Снимают готовое мясо с шомпола 
куском хлеба, как бы заворачивая в него готовое блюдо. Для этого больше 
всего подходит юха, изготовленная на садже и лаваш из тандыра.   Шашлык 
–  это нарезанное  мясо,  а басдырма  шашлык - мясо,   выдержанное  перед 
готовкой в луке, уксусе или лимонном соке. Его разновидность – люля-кебаб, 
приготовленная из рубленого мяса, нанизанного в виде “круглых котлеток” 
на шомпол. К шашлыку и люля-кебабу подают помидоры, болгарский перец, 
баклажаны, картофель, запеченные над огнем на шомполах.  
Из  баранины  и  говядины  готовят  говурма,  саджусту  дошама,  чызбыз, 
гявли, долма, яхны, багырбейин, бозбаш, хаш, кялла-пача, а также различные 
супы.  Блюдо  яхны,  говурма  упоминается  в  древнетюркском  памятнике 
Китаби Деда  Коргута. Хаш упоминается в письменных памятниках XI – XII 
веков. Мясо служит гарниром (гара) в различном виде к пловам и чиловам. В 
Лачынском районе на свадьбах и на похоронах подают одну большую долму 
в капустных листьях, весом около 200-350 гр. Этот обычай распространен и 
в Габалинском и в Исмаиллинском районах Азербайджана.         
В  карабахской  кухне  много  вегетарианских  блюд: сыхма,  суюг,  кята  с 
зеленью и др. Из муки готовят хашыл, хорра, сум-сума из зерновых – различные 
хадик, говурга, говут, нукурд, гатмалы, айранлы, яланчы долма, сыйиг, судлу 
сыйиг, ярма хашил, пловы, чиловы и многое другое. Используются в кухне 
также бобовые. 
В качестве десерта в праздники и для ритуалов готовят различную тяр 
халву и умадж халву, ширин кяту, коке, пахлаву, шекербуру, гуймаг, говуд. На 
стол подают и фрукты.
Из напитков подают различные шербеты, хошабы, а также приготовленные 
на основе бекмеза (вареный сок тута,винограда) напитки.
Из карабахского разнотравья получают отменный мед, на завтрак детям 
с медом подавали свежий гаймаг или масло.
В  качестве  соуса  используется  вареный  густой  гранатовый  сок 
“наршараб”, из граната также готовят добавку “нардача”. Про это писал в 
XVIII веке немецкий путешественник Адам Олеарий: “Дикие гранаты все 
кислые, и множество их находится около рек в Карабахе.
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова

---

26 ●
Вынимают из них зерна, высушивают их и продают в других местах под 
названием нардан (от нар – гранатовое яблоко). Зерна эти употребляют для 
того, чтобы сделать свое кушанье темноватым и кислым; их размачивают 
в  воде  и  выжимают  из  них  сок  сквозь  полотно.  Также  вываривают  и 
свежий  сок  из  граната,  изготавливают  и  сберегают  его.  Подкрашивают 
ими обыкновенно на пиршествах свое сарачинское пшено (рис), которому 
придают тем и приятную кислоту. Для такого же употребления им служат и 
плоды известного у нас красильного дерева”. Такие же густые соусы готовят 
из кизила, из терна, из зиринджа (барбарис) и др. растений.  
Турецкий  ученый  д-р  Яшар  Калафат  пишет: «Карабахская  кухня  
является мостом между кухнями западных и восточных Азербайджанских 
тюрков.  Между  кухнями  этих  двух  частей  Азербайджана  (автор  имеет  в 
виду  Иранский  Азербайджан,  где  живет  большинство  азербайджанцев  и 
Азербайджанскую  Республику  Т.  А.)».  Кроме  богатства  разнообразия  ва-
риантов  нет никакой разницы. 
Яшар Калафат называет такие карабахские блюда как: 
Супы:  довга,  евелик  шорба,  умадж,  ериште  шорба,  борщ  (пришел  из 
славянской кухни Т.А.), шорба из курицы, хаш (хаш Т.А.), бозбаш
Долмы:  долма  из  яблок,  из  айвы,  из  теста,  из  помидор,  из  баклажан, 
йарпаг (из виноградных листьев Т. А), долма, долма из капусты.
Растительные  блюда:  из  евелик,  из  крапивы,  из  зеленой  фасоли, 
шпината, шому (сорт шпината Т. А.), из меровги , из зириш, из горной кинзы, 
гушеппейи, гутабы, ката из зелени, кюкю, и др. блюда из зелени,
Кабабы из картофеля, помидора и перца.   
Из  мясных блюд, гутабы из сычуга, бозартма, басдырма кабаб, шашлык 
из ребер, люля кабаб, дойме кабаб, тике кабаб, кабаб из рыбы (осетрины), 
шашлык из кишки.
Из  сладостей  гуймаг,  баклава,  халва,  шор  гогал,  кята  карабахская, 
курабье.
Карабахские семьи летом поднимались в горы на летние пастбища и на 
отдых.
Русский  ученый  И.  Л.  Сегал  дает  сведение  и  об  отдыхе  Карабахских 
беков в 1902 году. «На лето почти все Карабахские беки съезжаются в Шушу. 
Живут они тут как в своих имениях, совершенно по азиатски: едят и спят 
на  полу,  устланном  коврами.  Убираемая  после  еды  посуда  перемывается, 
вытирается досуха и расставляется по широким карнизам в комнате». Кстати 
Карабахская кухня 

---

● 27
Сегал здесь же дает информацию о Карабахских коврах «Главный контингент 
мастериц - мусульманки».
Зимой  же  население  отпускалось  в  низину  на  зимовку,  это  отмечает 
Кастилский посол Кловиха в начале XV века…
«Нам сказали, что (3 марта 1405 г.) владыка Омар Мирасса (сын Тимура 
Омар Мираншах Т.А.) находится в Карабахе. Он зимует вместе с войсками 
там. Этот Карабах – богатый пастбищами». 
Он  же  продолжает  писать  в  своем  дневнике  о  гостиприимстве 
Карабахцев.
В своем дневнике: «В воскресенье послы приехали в деревню Сантгелан 
(Зангелан – район в Карабахе Т.А.) и обедали в деревне Тусалар. Здешнее 
племя называет себя Туркаман. В каждой из этих деревень угощали послов. 
Таков здесь обычай. Послы должны спешить  с лошадей и сесть на ковры. 
Сразу из всех домов приносили им еду- кто хлеб, кто заполненную гатыгом 
(йогуртом) посуду и обычно разные блюда из риса. Если гости оставались 
переночевать, тогда им привозили много мясных блюд. То, что привозили в 
начале назначено было только для встречи.»
Карабах был, как и весь Азербайджан, открытым и гостеприимным. 160 
лет назад он дал приют армянам, предавшим прежнюю  свою “родину” – 
Османскую империю и Иранское государство. Они обрели новую для себя 
землю. И там сами поставили памятник в честь 160летия переселения армян 
в Карабах.  Но, предавший однажды, по привычке, предаст еще не раз. 
Азербайджан  сегодня  делает  все  возможное  не  только  для 
жизнеобеспечения около одного миллиона  Карабахских Азербайджанцев, 
строя для них современное жилье, обеспечивая бесплатными коммунальными 
услугами,  бесплатным  лечением,  бесплатным  высшим  образованием  и 
многим  другим    для  защиты  от  ассимиляции  духовной  и  материальной 
культуры (музыка, фольклор, ковроткачество ит.д.) в общем; и кулинарной 
культуры в частности.
С  помощью  Комитета  по  беженцам  Азербайджанской  Республики, 
Министерством  Культуры  и  Туризма  собирается  и  изучается  кулинарное 
наследие Карабаха.
20- 23 июля 2011 года на фестивале Национальной Кухни Азербайджана 
принимали  участие  и  Карабахские  кулинары  из  Шуши  и  Барды.  В 
соревнованиях  по  классу  «шашлыки»  Карабахские  кулинары  заняли I 
место, а по классу «пловы» III место, по классу же «кята», которое армяне 
сейчас присваивают, I место занял Товузский район, который не граничит с 
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова

---