Son illər erməni təcavüzünə məruz qalmış bütün Azərbaycan xalqı

● 13
Qarabağ qoyununu almağa üstünlük verirdilər, çünki o digərlərindən daha yax-
şı hesab edilirdi. Xüsusilə qara heyvanın əti qiymətli idi.
Ən yaxşı  kabablar Qarabağ quzusundan hazırlanır. Yaxşı  kabab hazırla-
maq böyük elmdir və kababçılıq ayrı bir kulinariya sənətidir.
Kabablıq  ətin qoyunun hansı hissəsindən hazırlanması, qoyunun cinsi, 
yaşı, yemləmə şəraiti, hansı odundan, ocaqda hansı ağacın kömüründən istifadə 
edilməsi və heyvanın necə kəsildiyi  böyük əhəmiyyət kəsb edir. Kababı təzə 
göyərti, sumax və narşərab (qaynadılmış nar şirəsi) və. s.-lə  təqdim edirlər. 
Bişmiş əti  çörək parçası ilə şişdən çıxardırlar. Bunun  üçün təndirdə lavaş və 
sacda bişmiş yuxa daha uyğundur. Kabab – doğranmış, basdırma isə bişmədən 
qabaq soğan, sirkə  və limon turşusunda saxlanan ətdir. Onun digər  forma-
sı lülə-kabab, qiymələnib döyülmüş  ətdən hazırlanan,  şişə keçirilib bişirilən 
xörəkdir. Tikə və lülə kababla şişdə qızardılmış bolqar bibəri, badımcan, kartof 
verirlər.
Qoyun və mal ətindən  qovurma, sacüstü döşəmə, cızbız, qəvli, dolma, 
yax nı (yəxni), bozbaş, xaş, kəllə-paça və müxtəlif şorbalar hazırlayırlar. Yaxma 
və qovurma yeməkləri qədim türk abidəsi “Kitabi Dədə Qorqud”da qeyd edi-
lir. Xaş  XI-XII əsrin yazı abidələrində xatırlanır. Ət müxtəlif şəkildə plovlara 
və çilovlara qara kimi istifadə olunur. Laçın rayonunda toylarda və yaslarda 
çəkisi 200-350 qr olan kələm yarpağında böyük bir dolma təqdim edirlər. Bu 
adət Azərbaycanın Qəbələ və  İsmayıllı rayonlarında da geniş yayılıb.
Qarabağ  mətbəxində xeyli vegetarian xörəkləri  var: sıxma, suyuq, göy 
kətəsi və s. Undan xaşıl, hörrə, süm-sümə, dənli bitkilərdən müxtəlif   hədiklər, 
qovurğa, nükürd, atmalı, ayranlı, yalançı dolma, sıyıq, südlü sıyıq, yarma 
xəşil, plovlar, çilovlar və digər xörəklər hazırlayırlar. Həmçinin paxlalılar 
fəsiləsindən olan bitkilər də geniş istifadə olunur.
 Bayramlarda desert və mərasim xörəyi kimi müxtəlif   tər halva ,umac hal-
va ,şirin kətə ,kökə ,paxlava, şəkərbura, quymaq, qovud hazırlayırlar. Masaya 
mütləq meyvələr də qoyulur.
İçkilərdən müxtəlif şərbətlər, xoşablar və bəhməz (tut və üzümün qayna-
dılmış şirəsi) əsasında hazırlanmış içkilər təqdim olunur.
Səhər yeməyinə arıların Qarabağın müxtəlif otlarından, çiçəklərindən 
çəkdikləri balla təzə qaymaq və yağ verirlər.
Qaynadılmış qatı nar şirəsi “narşərab” sous kimi və nardan hazırlanmış “nar-
darça” əlavə kimi istifadə olunurdu. Bu barədə XVIII əsrdə alman səyyahətçisi 
Adam Oleari yazırdı: ”Cır narlar turşdu və onların çoxu Qarabağda çayların 
ətrafında yetişir”. Onların tumlarını çıxardıb qurudur və “nardan” (nar yəni – 
Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova

---

14 ●
nar alması)  adı ilə başqa yerlərdə satırlar. Bu tumlar xörəkləri bir az  tünd və 
turş etmək üçün istifadə edilirdi; onları suda isladıb və parçanın arasında sıxıb 
şirəsini çıxardırlar. Həm də qaynadılmış təzə nar şirəsini hazırlayıb saxlayırdı-
lar. Onunla  məclislərdə düyünü  rəngləyirdilər və bu ona xoşagələn turş dad 
verirdi. Bunun  üçün məşhur “boyayıcı ağacın” barı da istifadə olunurdu. Belə 
qatı souslar zoğal, çaqqal gavalısı, zirinc  və s. bitkilərdən hazırlanır.
Türk alimi həkim Yaşar Kalafat yazır: “Qarabağ  mətbəxi Azərbaycan 
türklərinin şərq və qərb mətbəxləri arasında bir körpüdür və Qarabağ mətbəxinin  
Azərbaycanın bu iki qitələr mətbəxi arasında (müəllif azərbaycanlıların çoxu yaşa-
dığı İran Azərbaycanı və Azərbaycan Respublikasını nəzərdə tutur T.A.) varlıqları-
nın müxtəlif variantlarından başqa heç bir fərq yoxdur”. (tərcümə T.Ə.)
Yaşar Kalafat  Qarabağ  xörəklərini sadalayır: “Şorbalar: dovğa,  əvəlik 
şorba, umac, ərişdə şorba, borş (Slavyan mətbəxindən gəlib), toyuq şorbası, 
xaş (xaş T.Ə.), bozbaş.
Dolmalar: alma, heyva, xəmir, pomidor, badımcan, yarpaq (üzüm yarpa-
ğından), kələm dolması.
Bitki yeməkləri: əvəlik, gicirtkan, yaşıl noxud, ispanaq, şomu (ispanağın 
növü T.A.), merovğa, ziriş, dağ keşnişi, quşəppəyi, qutablar, göy kətəsi, kükü 
və s. göyərtindən olan yeməklər.
Kartof, pomidor və bibərdən olan kabablar.
Ət yeməklərindən – qursaq qutabı, bozartma, basdırma kabab, qabırğa ka-
bab, lülə kabab, döymə kabab, tikə kabab, balıq kabab (nərə balığı), bağırsaq 
kabab.
Şirniyyatlardan – quymaq, paxlava, halva, şor qoğal, Qarabağ  kətəsi, 
qurabiyə.”
Laçın rayonun Mirik kəndi barədə V.M. Sısoyev yazır ki: “Mirikdə varlı 
bir adamın evində qonaq oldum. Ev çox təmiz idi. Hələ  əhalinin kahalarda 
yaşadıqları bir vaxtda burada nikel samovar gördük. Təzə bişirilmiş çörəklə 
dolma yedik”.
Yayda Qarabağ ailələri yay otlaqlarında  istirahət üçün dağa qalxırdılar. 
Rus alimi İ.L. Seqal Qarabağ bəylərinin 1902 ildə istirahəti barədə məlumat 
verir. ”Yayda Qarabağ  bəylərinin hamısı  Şuşada yığışırlar. Onlar burada öz  
malikanələrindəki kimi yaşayırdılar, tamamilə asiyalı kimi: xalça salınmış 
yerdə, yeyib və yatırdılar. Yeməkdən sonra yığışdırılan qab-qacaq yuyulub, 
qurulanır və otağın enli pərvazlarına düzülürdü”. Yeri gəlmişkən, Seqal bu-
rada Qarabağ xalçalarından məlumat verir  “Sənətkarların  əsas kontingenti 
müsəlman qadınlardı”  
Qarabaü mÿtbÿxi

---

● 15
Qışda  əhalinin qışı keçirtmək üçün düdüyünü  düşərdi, bunu Kastilyalı 
səfir   XV əsrin əvvəllərində qeyd edir.
“Bizə dedilər ki, (3 mart 1405-ci il) Ömər Mirass (Teymur Ömər Miranşah 
oğlu  T.Ə.) hökmdarı Qarabağdadır. Öz ordusu ilə orda qışı keçirir. Bu Qarabağ  
otlaqlarla zəngindir”.
Klavixo qarabağlıların qonaqpərvərliyi haqqında öz gündəliklərində 
yazmağa davam edir: “Bazar günü səfirlər Səntgilan (Zəngilan – Qarabağın 
rayonu T.A.) kəndinə gəldilər. Tusalar kəndində nahar etdilər. Buradaki tay-
fa özünü “Türkəman” adlandırır. Bu kəndlərin hər birində  səfirləri qonaq 
edirdilər. Buranın adəti belədir. Səfirlər atlarından enib, xalçalarının üstünə 
əyiləşməliydilər. Dərhal hər bir evdən onlara yemək gətirirdilər. Kimisi çörək, 
kimisi qatıq ilə dolu qab və müxtəlif düyü yeməkləri. Qonaqlar gecələməyə 
qalanda onlara xeyli ət yeməkləri verirdilər. Əvvəlcə gətirdikləri, yalnız  qar-
şılama üçün nəzərə tutulardı”.
Azərbaycanın bütün bölgələri kimi, Qarabağ da səmimi və qonaqpərvərdir. 
160 il  bundan əvvəl keçmişdə öz “vətənini” Osmanlı imperiyası  və  İran 
dövlətini ələ verən ermənilərə sığınacaq oldu. Onlar özləri üçün əldə etdikləri 
yeni torpaqda Qarabağa köçmələrinin 160 illik şərəfinə heykəl qoydular. Amma 
adət edib  bir dəfə satqınlıq edən, hələ bir neçə dəfə bunu edəcək.
Bu gün Azərbaycan  təxminən 1 milyon  Qarabağ azərbaycanlısının həyatını 
təmin etmək üçün  əlindən gələni edir, onlar üçün müasir yaşayış evləri tikir,  
pulsuz kommunal xidmətlər ilə təmin edir, pulsuz müalicə, pulsuz ali təhsil və 
.s təminatı verir, həmçinin Qarabağın mənəvi və maddi mədəniyyətinin (musi-
qi, folklor, xalçaçılıq və s.) ümumən assimilyasiyadan qorunması üçün çalışır, 
o cümlədən də kulinariya mədəniyyətinin.
Azərbaycan Respublikasının qaçqınlar Komitənin, Mədəniyyət və Turizm 
Nazirliyinin  köməyi ilə Qarabağın kulinariya irsi toplanır və öyrənilir.
20-23 iyul 2011-ci il Azərbaycanın Milli Mətbəx festivalında  Bərdə və 
Şuşadan Qarabağ aşpazları iştirak edirdilər. Yarışda “kabablar”  kateqoriyasın-
da  Qarabağ aşpazları I yer tutdular, “plovlar” sinfində isə – III yer, “Kətələr”  
sinfində isə, ermənilərin hazırda  mənimsədiyi – I yer Qarabağ ilə sərhəd ol-
mayan, Tovuz rayonu tutdu. Qazax rayonu kimi, Tovuz da Qarabağdan uzaqda 
yerləşir, lakin Ermənistanla həmsərhəddir, amma burada da,  erməni daşnakları 
dinc əhalini, uşaq və qocaları  qətlə yetirməkdə davam edirlər.
2011-ci ildə Azərbaycanı təmsil edən Qarabağın kulinariya komandası 32 
ölkənin iştirakı ilə Beynəlxalq Çempionatda bürünc medal qazanıblar. 2011-ci 
Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova

---