Son illər erməni təcavüzünə məruz qalmış bütün Azərbaycan xalqı
Yüklə 0,66 Mb. Pdf görüntüsü
|
10 ● Yuxadan ənənəvi “dürmək” və “bürmək” buterbrodları da hazırlanır. Bunun üçün yuxanın içinə pendir, kəsmik, göyərti, yağ, mürəbbə, yaxud da ət qoyur və aşağı hissəsini qatlayırlar ki, içlik tökülməsin. Ən qədim saclar gildən düzəldilmişdir və Qarabağda – Üzürlüktəpədə (Ağdam rayonu) arxeoloji qazıntılar aparılan zamanı tapılmışdır. Azərbaycan ərazisində tapılan gil və daş saclar b. e. əvvəl IV minilliyə aiddir. İndiki zaman- da dəmir saclardan daha çox istifadə edirlər. Saclar yalnız yuxa və çörək hazırlamaq üçün deyil, həm də onun üzərində cad, kətə, qutab (ət və digər içliklərlə), fəsəli və başqa yeməklər – saciçi, qo- vurma, cız-bız və s bişirmək üçün istifadə edilir. Çevrilmiş sacı tava kimi istifadə edirdilər. Başqa regionlardan fərqli olaraq Qarabağda sacda “laylı yuxa” bişirirdilər. Bu üsulla yuxanın bir tərəfi o biri yuxanın üzərində bişir. Amma yuxadan daha ətirli və dadlı olan belə çörəyi çox saxlamaq olmazdı. Qarabağda lavaşı ən çox Qubadlı, Cəbrayıl, Zəngilan və Füzuli rayonla- rında bişirirlər. Sac altında və təndirdə qat-qat xəmirdən “kömbə” hazırlayır- dılar. Qarabağın südlü çörək, fəsəli, bişi, yağlı kökə, əyirdək, köppəcə, səkkizlik kimi un məmulatları da daha çox məşhurdur. Kətəyə diqqət edək. Yayılmış yuxanın yarı hissəsinə göyərti və müxtəlif içliklər (pendir, kəsmik, kartof və sair) qoyur, yuxanın o biri hissəsi ilə örtüb, qıraqları barmaqla yapışdıracaq sacda bişirirlər. Süfrəyə verilən zaman içinə bir tikə yağ qoyulur və yanında qatıq verilir. Kətənin digər növü qutabdır. Onun ölçüləri daha kiçik olur və içlik üçün göyərti, ət, boranı və s.-dən istifadə edirlər. Onlar Azərbaycanda bişən çebureklərə (çiy börək, ət ilə börək) oxşayır, amma çebureklərdən fərqli olaraq onları qızardılmır, yağsız bişirilir. Belə un məmulatları bütün türk xalq- larına məxsusdur. Məsələn, Türkiyədə onu “Ay Börək”, Borçalıda “tayçarıq”, Başqırdıstanda və Tatarıstanda “kıstıbıy” adlandırırlar. Ermənilər Qarabağın bu yemək növünün hazırlanması üsullarını öyrənib və son illər onu “Жингалов ац” kimi təqdim edirlər. Məsələn, www.analitika.at.ua. saytında oxuyuruq ki: “21 apreldə saat 20.00-da “City Cafe” də “Жингалов хац” festivalın təntənəli açılı- şı keçiriləcək. “Жингалов хац” – qədim Qarabağ yeməyidir və Ermənistan mətbəxində belə un məmulatı yoxdur. Amma onu Azərbaycanın bütün region- larında və ümumiyyətlə bütün türk xalqları hazırlayırlar. Beləliklə, nə sac, nə də kətə, adlandırılmasından asılı olmayaraq, erməni mətbəxinə məxsus deyil və azərbaycanlılara, o cümlədən Qarabağa aiddir. Başqa sözlə desək, Qarabağ yeməyinin də Qarabağın özü kimi ermənilərlə heç bir əlaqəsi yoxdur. Qarabaü mÿtbÿxi ● 11 “Haц” (ац, хац) erməni sözü “has” (xas, as, xaş, aş) türk sözündən əmələ gəlib və çörək, yemək deməkdir. “Жингал ” ümumtürk “xəngəl” sözündən olub, yayılmış nazik xəmirdən hazırlanan yemək növüdür. Qarabağ zonasına məxsus süd mətbəxi digər bölgələrdə mövcud olanlara bənzəyir. Əksər hallarda inək, qoyun, keçi və camış südlərdən istifadə edirdilər. Keçi və camış südləri müalicəvi hesab olunur. Buzov doğulandan sonra ilk sağılan süd – “ağız” bişmiş halda çox dadlı olur və “kətəməz” adlanır. Kətəməz mərasim xörəyi olaraq qonşular arasın- da bölünür (adətən 7 ailəyə). Bəzən bir yumurta sarısını bir litr südə əlavə edib süni kətəməz də bişirirlər. Əgər bir çiy yumurta qaynayan suda çalınıb qarışdırıla-qarışdırıla ehtiyatla qaynadılsa və ona bir az bal əlavə olunsa, “bu- lama” alınar. İlk 2-5 gündə alınan süd də “bulama” adlandırırlar. “Ağız” və “bulama” dan suluq hazırlayırdılar. Bunun üçün ciftin qabığını yaxşı yuyub süd ilə dol- durub isti közə basdırır yaxud da isti təndirə yerləşdirirdilər. Bu zaman dadlı pendirli kütlə alınır. Hərdən “suluq”u qazanda da qaynadırlar. Onu hətta adi süddən hazırlayanda belə çox dadlı alınır, süd sanki dəmlənir. Kətəməzdən və bulamadan un, yağ əlavə etməklə qazanda “qaymaq çörək”, ya da sacda “şan-şan” hazırlayırlar. “Şan-şan”ın üzərində qaymaqdan fərqli olaraq şanalar (deşiklər) olur. Süd içki kimi də istifadə olunurdu, xüsusən çörək ilə və qəlyanaltı üçün ya- vanlıq şəklində (məsələn doğramac). Həmçinin isti şorbalar və un məmulatların hazırlanması üçün də süddən istifadə olunurdu. Qoyun südü əsasən qursaq pendirinin hazırlanmasında istifadə olunurdu və çox dəyərli idi. Pendirin mayalanması üçün ya təzə doğulmuş quzuların qur- sağını, ya da dələmə otunu istifadə edirdilər. Amma ən bahalı və dəyərli keçi pendiri idi. İnək südündən alınmış pendir qoyun südündən alınana nisbətən aşağı keyfiyyətdədir. İnək və camış südündən əsasən qatıq hazırlanırdı. Camış qatığı çox daha qatı, yağlı və dadlı olduğundan yüksək qiymətləndirilirdi. Camış qatığının qaymağı inək qatığının qaymağından daha qatı və dadlı- dır. Qaymağı ayrıca süddən də hazırlayırlar. Bunun üçün dayaz və enli qaba (sini, təpsi) bir az süd tökürlər. 3-4 saatdan sonra südün üzərində qat əmələ gəlirdi ki, həmin qat südlü qaymaq idi. Əgər süd sağılan kimi qaba tökülübsə, ondan çiyə, yaxud çiy qaymaq alınırdı. Qaynadılmış süddən isə süd qaymaq alınır. Buğa verilmiş süddən qatı qaymaq alınır. Qarabağda belə məhsulu “süd- Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova 12 ● başı” da adlandırırdılar. Bəzən hazırlanma zamanı südü azca odda bişirərək vaxtaşırı çiy süd əlavə edirdilər. Qatıq sərbəst xörək kimi də istifadə olunur, ondan müxtəlif yeməklər, (dovğa, doğramac, ovdux, şirin qatıq) və atlama içkisi də hazırlanır. Ayrandan (qatığın çalınmış yağından alınan maye), hərdən də qatıqdan qay- nama üsulu ilə kəsmik alırlar. Onu duzlayır, bir az qurudur və beləliklə əmələ gələn şor kəsmiyə nisbətən dənəvər, ovxalanan olur. Saxlamaq və yetişmək üçün, şoru motalın (qoyun tuluğu) içinə yerləşdirirlər. Bu qayda ilə həm də motal pendir hazırlayırlar, yəni motalda pendir yetişdirirlər. Motalda yetişmiş pendir və kəsmik xüsusi bir dada malikdir və daha yüksək qiymətləndirilirlər. Kəsmiyi hazırlayandan sonra qalan maye zərdab, pendirdən qalan maye isə dələmə adlanır. Hər ikisi içki hazırlanmasında və çörəkbişirmədə istifadə olunur. Belə çörək daha çox qalır, suda hazırlanandan daha dadlıdır. Əgər dələməni qaynadarıqsa, ondan “nor” alınar. “Lor” yeməyini qaynadılmış süd ilə təzə kəsmiyi qarışdırıb və duz əlavə edərək alırlar. Südü qatığa əlavə edəndə “körəməz” yeməyi alırlar. Qatıq və ya ayranı təmiz pambıq parçadan süzəndə, qatılaşdırılmış məhsul olan süzmə alınır. Süzməni ayrıca yemək kimi və bir sıra yeməklərin hazırlan- masında istifadə edirlər. Süzməyə duz əlavə edərək yoğurub qurutduqda qurut alınır. Qurut pendirə bənzər kürəciklər və ya konus formasında qurudulur. Qurut bir neçə il saxlanı- la bilər, xörəklər əlavəsi kimi (sous) xəngəl (kəsilmiş nazik xəmir dilimləri) və digər xörəklərdə istifadə olunur. Əgər Lənkəranda təmiz qarla bəhməzi qarışdırırlarsa, Qarabağda yay vaxt- larında ailələr və çobanlar, qoyun sürüsü ilə dağa qalxaraq, qara qoyunun təzə sağılmış südünü dağlarda qalmış qarla qatışdırır və bu yeməyi “qar körəməzi” (qarlı körəməz) adlandırırlar. Bəzən qar körəməzini qabın içində qara basdı- rır və ya buzluğa qoyurlar. Dondurmadan əsas fərqi ondadır ki, qarışığa şirin əsas qatmırlar. Ən maraqlısı isə o dur ki, “qar körəməzı” ancaq qara qoyunun südündən hazırlayırlar. Qarabağ mətbəxində digər inqrediyentlərdən ən çox ət istifadə olunur, üs- tünlük cavan qoyun ətinə verilir. Yerli qoyun digər cinslərdən daha yüksək qiymətləndirilir. Onu “kəsmə qoyun” və ya “ətlik” qoyun” adlandırırlar. Əgər digər cinslərdən 48 %-dən 52 %-dək təmiz ət alırlarsa, onda Qarabağ qoyunla- rından alınan ətin miqdarı 56 %-dən aşağı olmur. Qarabağ qoyunlarının quyruğu çox piylidir. Bəzən hətta quyruğun altına təkərli araba yerləşdirmək lazım olur. Qafqaz bazarlarında təcrübəli qəssablar Qarabaü mÿtbÿxi Yüklə 0,66 Mb. Dostları ilə paylaş:
|