Son illər erməni təcavüzünə məruz qalmış bütün Azərbaycan xalqı

22 ●
Карабаха. В тандыре и под саджем или на золе  готовили «кемба» из слоенного 
теста.
В Карабахе распространены и  такие мучные изделия как «сюдлу чурек», 
«фасали», «биши», «яглы кёке», «еyirdek” , “кеппече”, «секкизлик». Хотелось 
бы  отдельно  остановится  на  «кяте».  Кяту  готовят  на  садже,  для  этого  на 
половину  тонко  раскатанной  юхи  расстилают  нашинкованную  зелень  с 
различными  наполнителями  (с  сыром,  с  творогом,  с  картофелем  и  т.д.). 
Другой половиной накрывают начинку. Края теста прилепляют и выпекают с 
обеих сторон на садже. При подаче внутрь кладут кусочек сливочного масла, 
а рядом подают гатыг (йогурт). Другой разновидностью кяты, является гутаб. 
Он по размеру мельче. Гутабы готовят  с зеленью, с мясом, с тыквой  и т.д. 
Они похожи на азербайджанские чебуреки (чий борек, борек с сырым мясом), 
но в отличии от чебуреков их не жарят, а выпекают без масла. Подобные 
изделия свойственны всем тюркским народам. В Турции их называют «ай 
(лунный Т. А) Борек»,  в Борчалы «тайчарыг», В Башкирии и в Татарстане 
«кыстыбый».
Это блюдо в Карабахе научились готовить и армяне и только в последние 
годы Армяне позиционируют это блюдо под названием «жингалов ац».
Например, в этой связи в сайте analitika.at.ua.  читаем: « 21 апреля в 20.00 
в «City Cafe» на лестнице (в Москве Т. А.) состоится торжественное открытие 
фестиваля «Жингалов Хац» и ««Жингалов Хац» - исконно карабахское блюдо, 
которое не встречается в кухне других регионов Армении вообще». Но это 
изделие готовят во всех районах Азербайджана и почти все тюркские народы 
«вообще». Так, что ни садж ни кята не имеют к армянской кухне никакого 
отношения, как бы они его не называли, а следственно и данное карабахское 
блюдо, как и Карабах не имеют никакого отношения к армянам. 
Hац на армянском (ац, хац) от тюркского has (хаs, as, хаш, аш), и обозначает 
хлеб, еду. Жингал от слова хингал, хангял – общетюркское блюдо из тонко 
раскатанного теста. 
В Карабахской зоне молочная кухня такая же, как и в других районах 
Азербайджана. Молоко используют коровье, овечье и козье. Буйволиное и 
козье молоко считаются  лечебными.
Первое молоко, которое получают после рождения теленка, называется 
“агыз”.  В  вареном  виде  это  вкусное  блюдо,  называемое – катамаз.  Как 
ритуальную  еду,  его  делят  между  соседями  (обычно  на 7 семей).  Иногда 
готовят  искусственный  катамаз,  для  чего  один  яичный  желток  добавляют 
в 1 литр  молока  и  варят.  Если  сырое  взбитое    яйцо  опустить  целиком  и 
Карабахская кухня 

---

● 23
осторожно, чтобы оно не свернулось, варить, добавляя мед, то получается 
напиток “булама”
Молоко, получаемое в течение первых 2-5 дней, тоже называют “булама”. 
Кроме того, из молока “агыз” и “булама” готовили сулуг. Для этого, оболочку 
последа  тщательно  моют,  заполняют  молоком,  после  чего  закапывают  в 
теплую золу и сверху разводят огонь, или же помещают в горячий тендир. 
Через 1,5-2 часа вынимают. Получается сырообразная вкусная масса. Иногда 
заготовку “сулуг” помещают в казан и варят. Сулуг готовят и из обычного 
молока, получается очень вкусное, как бы топленое молоко.
Из катамаз и булама в казане с добавлением муки и масла готовят “гаймаг 
чорек” или на садже - “шан-шан”. Последний, в отличие от “гаймаг чорек”, 
имеет много “дырочек” отметок – шана.
Молоко  использовали  и  как  самостоятельный  напиток,  особенно  со 
свежим хлебом; как основу для холодных (дограмадж – “окрошка”) и горячих 
супов; для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий.
Овечье молоко в основном использовалось для изготовления сычужного 
сыра  и  ценилось  очень  высоко.  Для  закваски  использовали  сычуг 
новорожденных ягнят или траву “дялямя оту” (сычужная трава). Но самым 
ценным, а также лечебным считался козий сыр. Сыр из коровьего молока 
считается более низким по качеству, чем овечий.
Коровье и буйволиное молоко использовали в основном для приготовления 
кисломолочного продукта “гатыг” (йогурт). Особенно ценится буйволиный 
гатыг: он более густой консистенции, жирнее и вкуснее.
Гаймаг (снятая жирная часть гатыга – густые сливки) из буйволиного 
гатыга более плотный и вкусный, чем коровий.
Гаймаг  готовят  и  из  молока.  Для  этого  его  наливают  тонким  слоем  в 
широкую  и  неглубокую  посуду  (сини,  тяпси).  Через  день  на  поверхности 
появляется  пленка  (густые  сливки) – это  и  есть  молочный  гаймаг.  Если 
молоко не кипятили, а наливали в такую же посуду сразу после дойки, то 
получался  “чия”,  то  есть  “сырой  гаймаг”.  Из  кипяченого  молока  в  такой 
же  посуде  получали  “сюд  гаймаг” (молочный  гаймаг).  Из  выпаренного 
молока получался “гаты гаймаг” (густые сливки). В Карабахе такой продукт 
называли еще  “сюдбаши”. Иногда для его приготовления молоко кипятили 
на медленном огне, периодически добавляя сырое. 
Гатыг  используется  как  самостоятельное  блюдо,  но  из  него  готовят 
также различные кушанья (довга, дограмадж, овдуг, ширин гатыг) и напиток 
атлама.
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова

---

24 ●
Из  айрана  (жидкость,  получаемая  при  взбивании  масла  из    гатыга), 
а  иногда  из  гатыга  кипячением  получают  кясмик  (творог).  Его  солят  и 
немного подсушивают получая таким образом шор – рассыпчатый творог. 
Для  хранения  и  созревания,  шор  кладут  в  мотал – овечий  бурдюк.  Также 
готовят  мотал  пендир – сыр  в  мотале.  Созревшие  в  мотале  сыр  и  творог 
имеют особые вкусовые качества и ценятся выше.
Оставшаяся после получения творога жидкость, называется зярдаб, а от 
сыра – дялямя. Обе они используются для приготовления напитков и при 
выпечке хлеба. Такой хлеб хранится дольше, он вкуснее, чем приготовленный 
на воде. Если дяляма вскипятить, то из него получается “нор”.
Блюдо “лор” получают, смешивая свежий творог с кипяченым молоком и 
подсаливая. При добавлении молока в гатыг получается блюдо - “керемез”.
Процеживая через полотно гатыг или айран, получают концентрированный 
продукт  сюзьма,  который  используют  как  отдельное  блюдо  и  для  при го-
товления ряда кушаний.
Из  сюзьмы  с  добавлением  соли  получают  “гурут” – сушеные  сырные 
шарики или конусы. Гурут  может храниться несколько лет, используется как 
основа для соусов и блюда хангял (из нарезанных тонких ломтиков теста).
Если в Ленкоране смешивают свежий снег с бекмезом, то семьи и пастухи 
Карабаха, поднимаясь в гору с отарами, в летний период смешивают парное 
молоко черной овцы с залежалым в горах снегом и называют это блюдо «гар 
керамазы» (снежный керамаз). Иногда посуду с гар керамазом закапывают в 
снег или ставят на ледник. Основное отличие от мороженого то, что в смесь 
не  добавляют  сладкое  начало.  Интересно  то,  что    «гар  керамаз»  готовят 
только  из молока черной овцы.            
В карабахской кухне больше других ингредиентов используется мясо, 
предпочтительно  молодая  баранина.  Местная  овца  ценится  выше,  чем 
другие породы. Ее называют “кясмя гоюн” или “атлик”, то есть “столовая 
или мясная баранина”. Если от других пород получают “чистое мясо” от 48 
% до 52 % то от карабахской – не менее 56%.
Карабахская порода овец нагуливает очень большой гуйруг (курдюк). Иногда 
приходится подставлять под курдюк тележку на колесиках. На базарах Кавказа 
опытные мясники предпочитали покупать карабахскую овцу, так как она была 
предпочтительнее других. Особенно ценилось мясо животных черной окраски.
Из  ягненка  карабахской  породы  готовят  самые  лучшие  шашлыки. 
Приготовить  хороший  шашлык – это  целая  наука,  и  шашлычники – это 
отдельная кулинарная специальность.
Карабахская кухня 

---