Son illər erməni təcavüzünə məruz qalmış bütün Azərbaycan xalqı
Yüklə 0,66 Mb. Pdf görüntüsü
|
● 7 Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova Qarabağın göl və çay ətrafında olan bəzi rayonlarının mətbəxində çox az sayda mürəkkəb balıq yeməkləri var: ləvəngi, qurqut, balıqdan buğlama (şirin sulu balıqlardan hazırlanır) . Başqa rayonlardan fərqli olaraq Qarabağ ləvəngisinə düyü və mərci əlavə edirlər. Ləvənginin içliyinə pomidor, istiot, kərəviz, yaşıl soğan və alça lavaşanasını qatır və digər regionlardan fərqli ola- raq buxarda bişirirlər. Qurqut xörəyi hazırlayanda balığı axta zoğaldan hazırlanmış içliklə doldu- rur və tərkibinə doğranılmış soğan, lavaşana, acı və şirin bibər əlavə edirlər. İçi doldurulmuş balığı duzlayır, bir az su və kərə yağı əlavə edəndən sonra vam odda 30-40 dəqiqə bişirirlər. Balıq buğlamasını müxtəlif üsullarla hazırlayır, cürbəcür meyvə və tərə- vəzlərlə pörtlədirlər. Buna bənzər balıq yeməklərini cürbəcür variasiyalarda bütün Azərbaycanda bişirirlər. Bərdənin yaxınlığından axan Kür çayından tutulmuş balıqların Qarabağa və xüsusən Bərdəyə gətirilməsi barədə X əsrin ərəb səyahətçiləri Əl Müqəddəsi (X əsr) və Əl İstexri (X əsr) məlumat verirlər. Onlar bu balıqları “kasbuvin”, “tirrix”, “surmaxı”, “zaroqan” və “işubet” adlandırırlar. Qarabağda qədim zamanlardan köçəri maldarlıq inkişaf etmişdir. Oturaq mədəni əkinçilik isə çoxsahəli olmuşdur. Əkinçiliyin əsas sahələri taxılçılıq, bostançılıq və bağçılıq idi. Qarabağ mətbəxində Azərbaycana məxsus bütün ocaq növləri istifadə olunur: təndir, çala, ocaq, sac, manqal, buxarı, kürə və s. Bu və digər yerli xüsusiyyətlərin təsiri altında Qarabağ mətbəxinin bir sıra fərqli xüsusiyyətləri də formalaşdırılmışdır. İslam dini Qarabağ mətbəxinə çox böyük təsir göstərmişdir. Belə ki, bü- tün Azərbaycanda olduğu kimi, Qarabağ mətbəxində də donuz ətindən istifadə olunmamış, əhali donuz saxlamamış və yerli bazarda donuz əti satılmamışdır. Arxeoloji və tarixi tədqiqatlar göstərirlər ki, minilliklər ərzində Qarabağ ku- linar mədəniyyəti öz ənənəvi mahiyyətini qoruyub saxlamışdır. Çalağantəpədə aparılan arxeoloji qazıntılar sübut edir ki, (e.ə. VI-V əsr) buranın yerli əhalisi o zamandan əkinçilik, maldarlıq, ovçuluq, daşların və sümüyün emaletmə tex- nikası ilə tanış olublar. Mənbələrdə qeyd edilir ki, qarabağlılar kənd təsərrüfatının müxtəlif sahələri ilə məşğul olmuşlar. Suvarılan torpaqlarda buğda, düyü, pambıq və tut yetişdirilmişdir. Mirzə Camal Cavanşir (1773-1855-ci illər) öz “Qarabağın tarixi” kitabında yazır: burada əkilən çetvert buğda 20 qat çox məhsul verir. 8 ● Xüsusən də düyü və darı (1 çetvert 50 qat çox) bol məhsul verir Bundan əlavə, burada çoxlu mal-qara və kiçik buynuzlu sürülər var. Qarabağ əhalisinin mətbəxində yabanı və mədəni bitkilər mühüm yer tutmuş- dur. İbrahim xan Qarabağlının vəziri, Azərbaycanın görkəmli şairi, mütəfəkkiri və dövlət xadimi Molla Pənah Vaqif öz şeirlərində bu barədə yazır: “Dirrik – tərəvəzə yaxşı keşik çək, keşniş, şüyüd, təzə tərəni saxla” Tarix elmləri doktoru, professor Ziyadxan Nəbibəyli kitabında yalnız Laçın rayonun mətbəxində istifadə olunan 245 yabanı bitkilərin adlarını verir. Qarabağ mətbəxində quru meyvələrdən həm xörəklərdə, həm də çərəz kimi geniş istifadə edirlər. Quru meyvələrdən xoşablar bişirilir, plovlara, şor- balara, ət xörəklərinə və s. yeməklərə əlavə edirdilər. 1882-çi ildə Moskvada keçirilən Ümumrusiya sərgisində Qarabağ xanının qızı, şairə Xurşidbanu Natəvanın hazırladığı zoğal və tut qurusu, alça lavaşanası nümayiş etdiril- mişdir. Aleksandr Duma (ata) rəssam Mone ilə “Путешествие на Кавказ” kitabında Azərbaycanda səyahətdə olarkən Xurşud banu Natəvanla görüşünü təsvir etmişdir. Xurşidbanu Natəvanın hazırladığı lavaşana “Домострой”da “лева шинки” adlanır və Azərbaycan mətbəxindən götürülmüşdür. Ərəb müəllifi İbn Haugəl (IX əsr) yazır ki, Bərdə şabalıdı Suriyadakından dadlıdır və daha bol məhsul verir. Bunu Həmdullah Qəzvini “Ürəklərin həzzi” əsərində də qeyd edir: “Buradakı, meyvələr, xüsusən şabalıd və fındıq başqa yerlərdə olanlardan yaxşıdır”. Ərəb səyahətçisi Əl-İstəxri isə (X əsr) “Kitab məsalik əl məmalik”-də yazır: “Əgər Bərdənin təbiətindən danışsaq, Bərdənin sağlam iqlimi, məhsuldar torpaqları var. Bərdədən bir fərsəhdən az məsafədə Andarabda meyvə bağla- rından və bostanlarından qurulmuş geniş şəbəkə var, burada çoxlu meyvə və tərəvəzlər yetişir. Yerli fındıq Səmərqənddə yetişdiriləndən yaxşıdır, şabalıd isə Şəmdəkindən (Şam-dəməşq) gözəldir. Burada “ruçal” (zuğal – zoğal T.Ə.) adlanan bir meyvə də var . Şabalıd qara fındığın yarısı boydadır və dadı xurmaya oxşardır. Ləsubdan Bərdəyə əncir gəlir və bu çox gözəl əncirdir. Həmçinin burada sahibi olmayan çoxlu tut ağacları var”. Başqa bir ərəb səyahətçisi X əsrdə Bərdə haqqında bunları yazır: “Bərdə xoşagələn gözəl və meyvələrlə zəngin olan şəhərdir. Bu şəhər öz şumlanmış torpaqları və axan iki çayı ilə xoşagələndir. Buradakı əhalinin üzləri mirvari və mərcana bənzəyir, həmçinin onların çox əliaçıq və mehri- ban xasiyyətləri var. Bərdədə bazar günləri bazar “Kürküyü” adında bazar var. Qarabaü mÿtbÿxi ● 9 “Zukol” adında meyvənin bənzəri yoxdur, həmçinin yüksək keyfiyyətli əncir qurusu və şabalıd var.” İbn Hugəlin (X əsr) Bərdə haqqında təəssüratlarını bildirir: Bərdə... Burada volos qozlar və şıxıbalıt Suriyadakından daha keyfiyyətli, dadlı və daha bol məhsul verən şıxaballut (şabalıd T.Ə.) var. Orada “qubeyra” boyda, xurma çəyirdəkli “zukal” (ərik) yetişir və tam yetişəndən sonra şirin olur. Bərdəyə əncir qurusu Lacubadan gəlir, tut ağacları isə kütləvidir və satılıb alınmır.” Nizami Gəncəvi isə XII əsrdə Bərdəni belə təsvir edir: “Bərdə necə gözəl, necə qəşəngdir. Yazı da, qışı da güldür, çiçəkdir. ” XVII əsrin məşhur türk səyahətçisi Evliya Çələbi qeyd edir ki, “Qarabağ- lar... Yəzdəm qulu adında bağban bizə 26 növ sulu armud gətirdi. “Maləccə”, “Abbası”, “Ordubadı” növlərini dadarkən ağızda nabat tamı hiss olunur. Yaqut kimi narlar var burada. Aşpazlar təmizkardırlar və hamısı müsəlmandır... Qa- rabağ Təbrizin içində ayrı-ayrı sultanlıqlardan biridir. Yeməklər və içkilər tərifə layiqdirlər. Burada mərcan kimi üzümlərin 10 növü, albalı şirəsi, sərinləşdirici içkilər və ləzzətli sulu narların 18 növü var. Buradakı heyva adam başı boyda olduğu ilə məşhurdur”. Rus alimi İ.L. Seqal “Елисаветпольская губерния, впечатления и воспоминания” kitabında 1902-çi ildə Ağdam bazarını belə təsvir edir: “Furqonlar və arabalar torba, çuvallar ilə dolu idi, onların içində meyvə, çörəklər və motal pendiri var idi. Ağdam bazarı 1867-ci ildən mövcuddur. Bağçılıq, xüsusən ipəkçilik Ağdamın kənd təsərrüfatında əsas yer tutur”. 14 may 1805-ci ildə İbrahim xan Qarabağlı və Rusiya imperiyası (P.D. Sisianov) arasında imzalanmış Kürəkçay müqaviləsinin 6-cı maddəsində İbrahim xan boynuna götürür ki, rus ordusuna buğda və yulaf yarması sata- caq. Hər bir azərbaycanlının yeməyinin əsasını çörək təşkil edir. Qarabağda çörəyin müxtəlif növlərini bişirirdilər: kulləmə, bozlamac, təndir, közləmə, kömbə, lavaş, xamralı, yuxa, fətir, qalınça, maldili, çapartma, cad, ajıtma. Qışda da, yayda da ən sevimli çörək növü kağız kimi nazik olan yuxa- dır. Yuxanı uzun müddətə saxlamaq olar. Bəzən insanlar sacı özləri ilə yola götürərək yuxanı yolda da bişirirdilər. Bişirilən yuxaları üst-üstə qoyurlar. İstifadədən qabaq yuxaların üzərinə su səpirlər və sanki yuxa “təzə” olur. Qasidlər üçün yuxanı un şəklində üyüdürdülər ki, onlar atdan düşmədən ye- sin. Yuxaya su və qurumuş ət əlavə etdikdə hərrə, xəşil tipdə xörək hazırlana bilərdi. Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova Yüklə 0,66 Mb. Dostları ilə paylaş:
|