318
Söz mətbəxi
Gəncədə yalnız çörək
nüsxələrinin sirrini deyil, həm də bütün mətbəxi
qoruyub saxlayırlar. Bu işdə Gəncə ictimai iaşə tresti az iş görmür.
Milli mətbəx muzeyi kompleksinin yaradılması təşəbbüsü birinci dəfə
1987-ci ildə Gəncə ictimai iaşə trestində ticarətin Elmi-texniki cəmiyyətinin
ilkin təşkilatı tərəfindən göstərilmişdir. Bu gün də milli xörəklərin çeşidinin
artırılması vacib məsələlərdən biridir.
Gəncədə undan qurutlu yarpaq xəngəli, qaşıq xəngəli, düşbərə, xaşıl və
başqa xörəklər hazırlanır. Gəncə xaşılı kəkotu və sarıçiçəklə dəmlənmiş suda
bişirilir, süfrəyə yağ və bəhməzlə verilir. Belə xaşıl daha ləzzətli olur.
Undan fəsəli, qatlama, paxlava, balliyə, umac halvası, quymaq, zilviyyə,
təndir paxlavası, nazik və bu kimi qənnadı məmulatları hazırlanır. Gəncənin
riştə paxlavası isə özgə bir aləmdir.
Gəncədə səhər-səhər xaş yeməyi sevilir.
Süfrəyə naharda müxtəlif kabab,
bozbaş, bozartma və s. xörəklər verilir.
Gəncəlilər səngahla piti yeməyi çox sevirlər. Əvvəllər Gəncədə iri küplərdə
ailəvi piti hazırlayırdılar. Bu pitiyə əvvəllər hətta bir yumurta da vururdular.
İndi bizə qəribə gəlməsinə baxmayaraq bu, qida elminin nöqteyi-nəzərinə
əsasən daha düzgündür. Səngah çörəyi pitinin işgənəsinə doğrananda quyruq
dadı verməlidir. Gəncənin Bagmanlar məhəlləsi bu gün də pitisiylə məşhurdur.
Gəncə qədim çəltikçilik mərkəzlərindən olduğu üçün burada düyü
xörəkləri çox yayılıb. Gəncə ictimai iaşə trestində biz XVII əsrdə Övliya
Çələbiyə Azərbaycanda bir dəfəyə 11 adda plov verildiyini söylədik. Bu zaman
trestin gənc aşpazından Fərman
Xəlil oğlu Seyidov dedi ki, sabah mən süfrəyə
12 adlı plov verərəm və o biri gün o təkbaşına bişirdiyi 12 plovu (şüyüd plov,
paxla plov, səbzi plov, tikə plov, şabalıd plov, şeştərəngi plov, mütəncəm plov,
əriştə plov, maşlobya plov, südlü plov,
toyuq plov, cücə plov) çox hazırlamaq
olardı, vaxt azlıq elədi deyib, süfrəyə verdi. Plovların keyfiyyəti çox yüksək
idi. Nəzərə alaq ki, plov bişirmək çox çətindir. Bu barədə 1813-cü ildə fran-
sız səyyahı Qaspar Druvil belə yazır: “Bu mətbəxdə süfrənin əsasını, bəzən
isə bütün süfrəni təşkil edən milli xörək var. Bu xörək böyük sənətkarlıqla,
incəliklə və ehtiyatla hazırlanan plovdur ki, özlərinin dediklərinə görə yüz
aşpazdan
çətin ki, ikisi onu yüksək səviyyədə hazırlaya bilsin”. Sevimli haldır
ki, aşpaz Fərmanın plovlarının hamısı alınmışdı.
Gəncə mətbəxində geniş yayılmış və qonşu xalqların mətbəxinə keçmiş
xörəklərdən biri də dolmadır. Plov kimi dolmanın da çox növləri var.
320
Söz mətbəxi
ÇAY SÜFRƏSİNİN ƏNƏNƏLƏRİ
Çayın ən maraqlı xüsusiyyətlərindən biri ondan ibarətdir ki, o, bir
çox xalqların
mətbəxinə daxil olaraq, adi qida məhsulu və ya içki kimi bu
mətbəxin çərçivəsində qalmamışdır. Əksinə, özü ilə nə isə canlı bir nəfəs, çay
ruhu gətirmişdir və məhz bu ruhun sayəsində həmin xalqların mədəniyyəti bir
sıra yeni ənənə və mərasimlərlə zənginləşmişdir.
Çay təkcə mətbəxdə deyil, insanların şüurunda yer alaraq həyatımızın bir
hissəsinə çevrilmişdir. Daim çay içməyə öyrəşən xalqlar həmin içkidən məh-
rum olduqda, bu ayrılığı çox ağır keçirir. Bunu Çində hələ orta əsrlərdə qeyd
edirdilər.
XIV-XVII əsrin çin müəllifləri yazırdı: “Çay tibetlilər üçün həyati zəru-
riy yətdir... Tibetlilər çayla yaşayır... Çay olmayanda tibetlilər o dərəcədə
mənəvi
iztirablar keçirir ki, bəzən bu xəstəliklə nəticələnir”. Həmin müşa-
hi dələr bu günün özündə də bir həqiqət olaraq qalmaqdadır və eyni dərəcədə
azərbaycanlılara da şamil edilə bilər. Çayın bir o qədər də yayılmadığı ölkələrə
səyahətə gedərkən biz – azərbaycanlılar çox tez bir zamanda həmin boşluğu
hiss edir, mənəvi və fiziki rahatsızlıq keçiririk. İlk öncə özümüzü bir qədər na-
rahat hiss edirdik. Narahatçılıq hissi tədricən əsəbiliyə çevrilir və 2-3 gündən
sonra çaysızlıq başağrısı ilə nəticələnir. Bunun başlıca səbəbi çaya xas olan
yüngül
narkotik təsirlə deyil, insanın süfrə psixologiyasındakı dəyişikliklərlə
izah oluna bilər. Süfrə psixologiyası adlanan həmin amil çox böyük əhəmiyyətə
malikdir. Belə bir misal gətirək. Avropada bizə şirin çay gətirildikdə də özü-
müzü narahat hiss edirik, çünki öz Vətənimizdə çayı qəndlə və ya mürəbbəylə
içməyə vərdiş etmişik. Şirin çayı isə yalnız səhər yeməyi vaxtı içirik. Məhz
buna görə psixoloji olaraq bu ətirli içkini tələsmədən içməyə, həmin prosesdən
zövq almağa alışmışıq.
Azərbaycanda
çay içmə adi prosedur deyil, onu tələsmədən, “ağaya-
na” tərzdə içmək lazımdır. Həqiqətən Azərbaycan mətbəxində çay içmə bir
mərasimə çevrilib. O, xüsusi – çox səmimi bir atmosfer yaradaraq, insanla-